Cómo hacer marrón glacé, el dulce de castañas glaseadas más apreciado del mundo

Comenzamos cociendo las castañas, para poder pelarlas con facilidad. Para ello, con paciencia, hacemos un agujero en la zona central de la cáscara de cada una y las cocemos en agua durante diez minutos. Después, antes de que se enfríen, las vamos pelando con paciencia, retiramos la cáscara, quitamos la piel interior, las aclaramos en agua fría y las reservamos.

Como ya os dije cuando hicimos las castañas en almíbar, es importante recordar que solamente usaremos las castañas que queden enteras. Las que se rompan en la cocción o al pelarlas, las utilizaremos para preparar crema de castañas, salsas o las usaremos en otras recetas.

Por otro lado, hacemos un almíbar disolviendo la misma cantidad de agua que de azúcar en un cazo y llevándolo a ebullición. Añadimos la cáscara de limón y la canela y dejamos que reduzca unos minutos. Mientras se hace, cocemos las castañas peladas partiendo de agua fría durante 20 minutos procurando que no se hagan borbotones para que las castañas no se rompan. No hay que pasarse de cocción para que no se conviertan en un puré.

Cuando el almíbar está hecho, metemos las castañas dentro y las cocemos durante diez minutos, para que tomen el sabor. Apagamos el fuego y dejamos que las castañas se enfríen dentro durante 24 horas. Al día siguiente repetimos la operación, cociendo durante 5 minutos y dejando en el sirope otras 24 horas. Repetimos otro día más y ya tenemos las castañas confitadas.

Para darles el clásico glaseado, retiramos las castañas y reducimos el almíbar hasta que casi no quede líquido, comenzando a cristalizar el azúcar. Entonces metemos las castañas dentro y las bañamos, dejando que se escurran y sequen en una rejilla. Si las vamos a comer en el momento, las colocamos en cápsulas de magdalenas pequeñas. Si las queremos regalar, las envolvemos en cuadraditos de papel aluminio.