Como ya os contaba mi compañero Miguel el otro día, hoy nos hemos animado en Directo al Paladar a preparar una croquembuche. Os mentiría si os digo que es un postre fácil y que con poca cosa lo vais a lograr, no, pero tampoco deciros que es imposible conseguir una croquembuche casi, casi igual que la que podríais encontrar en cualquier pastelería francesa, sobre todo si seguís los consejos que os indico en este post, que intenta ser una guía para conseguir una croquembuche perfecta.
Lo que si os aseguro es que vuestros comensales quedarán con la boca abierta de asombro cuando vean colocar vuestra pirámide de profiteroles y caramelo en la mesa, porque no se pude negar que es un postre espectacular y todo un festín para la vista y el gusto.
¿Estáis preparados para conseguir vuestra primera croquembuche? Yo ya lo he intentado, así que ahora os toca a vosotros.
¿Cuántos choux necesito para la croquembuche?
Una de las preguntas más habituales a la hora de comenzar una croquembuche es ¿cuántos choux necesitaré para x personas? Pues bien, en nuestra croquembuche vamos a contabilizar unos cuatro choux por persona, así que más o menos calcularemos de la forma siguiente:
Para 15 personas: necesitaremos entre 60 a 66 petit choux, para una base de unos 12 centímetros de diámetro y una altura de 26 centímetros
Para 20 personas: necesitaremos entre 80 a 86 petit choux, para una base de unos 13 centímetros de diámetro y una altura de 36 centímetros.
Para 25 personas: necesitaremos entre 100 a 105 petit choux, para una base de unos 15 centímetros de diámetro y una altura de 42 centímetros
Bien, ahora que ya hemos calculado la cantidad de pequeños choux que necesitamos según nuestros comensales debemos de pensar en la organización. Para elaborar una croquembuche, y como suele pasar habitualmente en la repostería, la organización es primordial, para no volvernos locos en la cocina y lograr excelentes resultados.
Para hacer una pieza de unos 60 choux (similar a la que he preparado)
La víspera nos organizaremos de la siguiente manera:
- Preparación de la nougatine de base (opcional): 30 minutos
- Preparación de los choux: sobre 30 minutos
- Preparación de la crema de relleno: sobre 20 minutos
- Cocción de los choux: sobre 60 minutos
- Preparación del cono : 15 minutos
- Relleno de los choux con la crema : sobre 40 minutos
El día de la degustación:
- Preparación del caramelo del glaseado y de unión: sobre 30 minutos
- Glasear los choux con el caramelo: sobre 25 minutos
- Montaje y decoración de la pieza: sobre 45 minutos
Trucos para lograr unos petit choux perfectos
Son los elementos principales de nuestra croquembuche. Deben de ser de pequeño tamaño, regulares y sobre todo crujientes por fuera y bien huecos por dentro, para que quepa bastante crema de relleno y queden bien llenitos. Si deseáis obtener un desarrollo regular y un choux muy hueco, hacer la pasta a base de agua, si preferís un choux más redondo y liso debéis de mezclar mitad agua y mitad leche.
Cuando comencemos no calentar la mezcla muy fuerte para evitar que se evapore parte del líquido de la receta. El truco es derretir la mantequilla a fuego suave y solo cuando esta esté derretida subir el fuego para que la mezcla hierva.
A la hora de la cocción, es imprescindible echar la harina de golpe fuera del fuego, y secar bien la pasta de los choux para que estos no revienten al cocerlos. Después dejaremos que la masa alcance una temperatura de 60 grados antes de ir incorporando el huevo poco a poco hasta lograr una pasta satinada.
Un truco para lograr una masa choux perfecta : volumen de leche+agua= volumen de huevo.
En el horno es mejor cocer los choux sin ventilador, simplemente con calor arriba y abajo nos bastará. Unos 35 minutos a 180ºC sin abrir el horno, si lo hacemos, los choux se nos desinflarán.
Trucos para lograr un caramelo en su punto
En el caso de la croquembuche debemos ser muy cuidadosos en la elaboración del caramelo, pues es bastante la cantidad que lleva y se hace muy difícil de comer si el choux está bañado con una caramelo pasado de cocción y que amargue. Para eso lo ideal es tener un termómetro de cocina y que nuestro caramelo llegue a 160ºC no sobrepasando esa temperatura.
Para lograr un caramelo agradable en boca, es conveniente al prepararlo echarle una pequeña cantidad de glucosa, este es un ingrediente que venden en las tiendas de productos de repostería y no es difícil de encontrar. Lo que consigue es que el azúcar no cristalice demasiado y sea agradable de comer. De todas formas, la glucosa se puede sustituir por una pequeña cantidad de zumo de limón.
Para la base de nougatine
En un cazo, llevar a ebullición el azúcar y el agua. Después de que hierva, añadir la glucosa, y dejar cocer hasta obtener un caramelo rubio. Añadimos las almendras tostadas en granillo o en láminas cuando el caramelo alcance los 165ºC.
Lo ponemos entre dos hojas de papel de hornear y lo extendemos con un rodillo dejándolo con un grosor de unos seis milímetros. Antes de que enfríe totalmente, lo cortamos con un aro metálico de unos tres centímetros mayor que la base de nuestra croquembuche. Dejamos enfriar en un sitio plano hasta el montaje de la pieza.
Para hacer la masa choux
Pesamos el agua y la leche y los pasamos a una cacerola. Añadimos la mantequilla en trozos, el azúcar y la sal. Calentamos la mezcla suavemente y removemos de vez en cuando con una espátula.
Mientras, tamizamos la harina. Reservamos. Una vez que la mantequilla está fundida llevamos la mezcla a ebullición. Cuando hierva, separamos del fuego la olla y echamos la harina de golpe. Mezclamos con fuerza hasta lograr una pasta homogénea. Volvemos al fuego y secamos la masa hasta que se separe de las paredes y no se pegue a la espátula. Se deberá formar una película de masa muy fina en el fondo de la olla. En este momento pasamos la masa a un bol o al vaso de un robot si lo tenemos. Dejamos la masa en reposo unos minutos o hasta que esta alcance los 60ºC.
Iremos añadiendo los huevos ligeramente batidos en pequeñas cantidades, mezclando y no añadiendo lo siguiente hasta que no se incorpore el anterior.
La masa estará en su punto cuando sea brillante, lisa ni demasiado líquida ni demasiado firme y al levantar una porción con la espátula esta haga un pico que acaba cayendo al cabo de unos segundos lentamente. Echamos la masa en una manga pastelera con boquilla lisa de 10 milímetros.
En una bandeja con papel de horno o sulfurizado vamos haciendo pequeños montoncitos de masa separados unos de otros. Si os queda un pico podemos aplanarlos con la yema del dedo y un poco de agua o huevo batido.
Horneamos los choux 35 minutos a 180ºC. 10 minutos antes de que se acabe el tiempo, abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor y que así los choux queden bien secos.
Para hacer la crema pastelera
Mientras hacemos la crema. Para eso mezclamos el azúcar con la Maicena, añadimos un poco de la leche y hacemos una papilla. En un bol de cristal o un de plástico apto para microondas, batimos las yemas, añadimos la papilla anterior y el resto de la leche. Mezclamos todo bien y cocemos en el microondas a máxima potencia durante tres minutos, removemos y cocemos otros tres minutos mas. Retiramos, tapamos con film de cocina pegado a la superficie y dejamos enfriar. También podéis cocer la crema en un cazo al estilo tradicional.
Una vez fría, hacemos un pequeño agujero en la base de los choux con la punta de una boquilla metálica o un cuchillo. Echamos la crema en una manga pastelera con boquilla fina y larga y vamos rellenando los choux con la crema.
Deben de quedar bien llenos, así que echaremos la crema hasta que veamos que rebosa por el agujero de la base. Limpiamos la base del choux contra el borde de un vaso y vamos dejándolos encima de una rejilla clasificándolos por tamaños, de más grandes a más pequeños.
Para hacer el caramelo
Cocemos en un cazo el azúcar, el agua, el limón y la glucosa hasta que llegue a 155-160 ºC. Lo ideal es repartir el caramelo en dos cazos, trabajando con uno y manteniendo a fuego muy bajo en la placa el otro. Así siempre tendremos caramelo en su punto para ir trabajando.
¡MUCHO CUIDADO con el caramelo!, puede producir quemaduras graves. Es conveniente tener al lado de la mesa de trabajo un bol con agua muy fría por si nos cae alguna gota en los dedos, poder enfriar la mano rápidamente.
Para glasear los choux, vamos agarrándolos por su base y metemos la superficie del choux en el caramelo. Dejamos enfriar en rejilla.
Para el montaje de la pieza
Para servir de guía haremos un cono de cartulina del diámetro y altura que os había referido en el principio del post. Lo fijaremos con celo y grapas para asegurarnos que no se puede desmontar. Seguidamente forramos nuestro cono de cartulina con papel de hornear. Para que después la pieza salga fácilmente de la base, es conveniente pulverizar con spray antidesmoladante el cono, así será mucho más sencillo.
Un truco para que la base de cartulina no se nos mueva durante el montaje, es meterle en su interior un frasco de cristal envuelto en un paño o servilleta de cocina, al igual que veis en la foto del paso a paso. Así el cono tendrá más estabilidad mientras que pegamos los choux.
Colocaremos el con en un plato plano con su bote en el interior. Comenzaremos mojando de caramelo caliente un lateral pegándolo en la base. Seguidamente mojaremos solo el lateral del siguiente choux pegándolo bien al lateral del primero y así sucesivamente terminaremos con la primera fila. Los choux no deben pegarse nunca al cono de cartulina.
La segunda fila y sucesivas iremos adaptando los choux como si fuese una pared de ladrillos. Por eso siempre debe de coincidir un choux encima de la unión de los dos choux inferiores. Así hasta llegar al vértice.
Una vez bien frío, retiramos la base de cartulina y colocamos el croquembuche encima de la base de nougatine, que ya estará colocada en el plato de presentación. Podemos decorarla con unos hilos finos de caramelos que haremos moviendo rápidamente un tenedor mojado en caramelo.
