Hubo un tiempo en que el flan de huevo era el rey de las cartas de postre de (casi) todos los restaurantes del país, con su variante de flan de café. Rematar una comida con un flan con nata era de lo más chic. Pero llegaron otros postres como las tartas de queso, el suculento brownie o el tiramisú, le ganaron terreno y el flan cayó en el olvido, aunque aguanta junto a las natillas, la crema catalana, la crème brulée, los churros, o el arroz con leche Karlos Arguiñano.
Afortunadamente para sus fans las tornas han cambiado y el flan de huevo ha dejado de ser ese postre vintage con poco glamour. "Asistimos a un ascenso imparable", dice el crítico gastronómico José Carlos Capel, "hay una nueva generación de flanes que se ha ilustrado con retoques sutiles".
Este humilde postre está siendo afinado por reposteros de multitud de restaurantes de alta cocina. En unas versiones se cambia la leche por nata o por una mezcla de ambas, en otras se utilizan solo yemas o se incorpora leche condensada y en las más exóticas se usan huevos de cáscara azul de gallinas araucanas recién puestos.
Los trucos para conseguir un flan de huevo perfecto
Entre tanta propuesta nueva nosotros reivindicamos la receta de flan de huevo tradicional, origen de todas la actuales versiones. Recurrimos a la receta que nos enseñaron en la Escuela de Hostelería, que lo define como un batido de huevos, leche y azúcar, que se introduce en moldes caramelizados y se coagula en el horno al baño María.
Que no os engañe la sencillez de la definición, porque hacer un flan de huevo como mandan los cánones tiene su aquel. No es imposible, pero conviene tener en cuenta ciertos aspectos y aplicar los trucos para que vuestros flanes salgan perfectos.
Lo primero a tener en cuenta es que un flan con agujeros es un flan mal ejecutado. Para que esto no ocurra es imprescindible no batir la mezcla sino remover hasta integrar todos los ingredientes. Si batimos incorporamos aire y si incorporamos aire salen agujeros, así que conviene evitarlo.
El horneado se realiza al baño María y en el horno. No es necesario tapar los flanes, aunque hay que asegurarse de que el agua no hierve a borbotones ni salpica el interior de los moldes. Para ello se pueden colocar sobre el agua las cáscaras de los huevos que hemos usado.
El caramelo ha de aportar al flan un ligero toque sabor y color, pero hay que ser prudentes con la cantidad utilizada. Con cubrir la base con una capa fina es suficiente. Menos es más.
La temperatura del horno ha de ser constante, 180 ºC. Cada horno es un mundo, así que quizás tengáis que hacer alguna prueba en casa y ajustarla un poco. Una vez finalizado el tiempo de cocción, es importante retirar los moldes del baño María y dejar reposar los flanes durante 24 horas (en la nevera) antes de consumir.
Aunque no es lo mismo, también puedes hacer un buen flan de huevo en Thermomix e incluso lograr un decente flan en microondas.
Calentamos la leche con la piel de limón y la canela en rama. Cuando arranque a hervir la retiramos del fuego y dejamos que infusione al tiempo que enfría durante 30 minutos.
Mezclamos los huevos con el azúcar, removiendo con suavidad y sin batir. Incorporamos la leche y removemos suavemente hasta que el azúcar se haya disuelto. Pasamos la mezcla por un colador fino.
Cubrimos la base de las flaneras con una fina capa de caramelo líquido. Las rellenamos con la mezcla, con cuidado y lentamente para no incorporar aire, y las colocamos en una fuente de horno. Llenamos la fuente con un dedo de agua y la introducimos en el horno, precalentado con calor arriba y abajo, a 180 ºC.
Cocemos durante 25-30 minutos o hasta que, al introducir una aguja en el flan, esta salga seca. Retiramos los moldes del horno. Esperamos a que se atemperen antes de pasarlos a la nevera y dejar que reposen durante 24 horas.
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Con qué acompañar el flan de huevo tradicional
El flan de huevo tradicional se puede adornar con nata montada y acompañar con el caramelo que queda en el molde. También se puede guarnecer de frutas variadas o disfrutar tal cual, sin florituras.
Otras recetas de flanes
Aunque no hay nada que supere a un flan de huevo tradicional bien hecho, en DAP tenemos muchas otras recetas de flanes. En la variedad está la diversión
- Flan de queso sin horno
- Flan de café
- Flan de naranja
- Flan de huevo con leche condensada
- Flan de dulce de leche
- Flan de tres leches
- Flan de Nutella
- Flan de castañas
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