La mejor tarta de manzana de España es malagueña y esta es su receta para hacerla en casa

La mejor tarta de manzana de España de este 2023 es la que elaboran Antonio Martín y Noelia Acedo en la Pastelería Daza de Málaga. Un clásico de su goloso repertorio que ha cautivado al jurado de la tercera edición del concurso nacional, celebrado en el congreso de San Sebastián Gastronomika. Un pastel cuya receta, además, es muy fácil de recrear en casa.

Enfrentándose a decenas de aspirantes al título que han presentado todo tipo de propuestas más o menos sofisticadas y complejas, el pastel ganador se ha impuesto demostrando que la sencillez puede ser la mejor apuesta, y que no siempre se necesitan enrevesadas técnicas o ingredientes exóticos para cautivar con un dulce que, siendo tradicional, está adaptado a los nuevos tiempos.

Son muchísimas las recetas de tartas de manzana que pululan por el repertorio nacional, tradicional e internacional, y todos tendremos nuestra favorita, pero lo que está claro es que es uno de esos clásicos que no mueren y siempre apetecen.

Como dicen en las mismas bases del concurso es “uno de los dulces globales más emblemáticos y, a la vez, un ejemplo de las diferentes tradiciones culinarias del mundo”. El secreto para que la tarta de de la Pastelería Daza se haya impuesto frente a otros dulces aparentemente más llamativos, está, en palabras de su autor, en que es una receta sencilla, como la que cualquier puede hacer en casa.

La base es un hojaldre muy fino y crujiente que en la pastelería hacen totalmente artesanal, y que además es un hojaldre invertido. Esta variación de la masa de hojaldre es la masa de mantequilla la que encierra la de harina, un intercalado de capas inverso.

Podemos animarnos a prepararlo casero con las cantidades que nos proporcionan desde la pastelería malagueña, elaborar un hojaldre tradicional o apostar por uno comprado de buena calidad. Los otros dos elementos clave son la crema pastelera y  usar gajos bien gordos de manzana, nada de láminas finas.

Receta de la mejor tarta de manzana de la Pastelería Daza

Hojaldre invertido mantequilla

• 250 g de harina
• 50 g mantequilla
• 125 g de agua
• 10 g de sal

Pastelería de mantequilla (parte grasa)

• 400 g de mantequilla
• 150 g de harina

Elaborar la masa de hojaldre, dando dos vueltas dobles y una vuelta simple. Laminar, y cortar en porciones rectangulares.  Hornear a 190 ºC con azúcar glasé por los dos lados para que caramelice y peso encima  para que no crezca el hojaldre.

Crema de Vainilla

• 1 l de leche
• 1 vaina de vainilla
• 230 g de nata fresca
• 300 g de azúcar
• 100 g de maicena
• 200 g de yema

Para finalizar

• Manzanas
• Mantequilla clarificada
• Huevo batido
• Azúcar
• Brillo de tartas
• Canela molida

Dejar infusionar el litro de leche con una vaina de vainilla abierta toda la noche. Preparar la crema siguiendo la elaboración de una crema pastelera tradicional y dejar enfriar. Pelar unas manzanas grandes, quitar el corazón y cortar en ocho gajos gruesos. Poner la placa de hojaldre caramelizado, tres líneas de crema  pastelera de vainilla y seis gajos de manzana. Pintar con mantequilla clarificada, huevo y espolvorear con azúcar. Hornear a 160 ºC hasta que esté dorada (unos 30-40 minutos). Dejar templar y finalizar con brillo neutro y canela.

Fotos | San Sebastián Gastronomika

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