Los 13 dulces más típicos de Todos los Santos (y por qué comemos en España tantos buñuelos y panellets)

Vivimos tiempos extraños en los que los huesos de santo comparten expositor con calabazas de Halloween, brujas y zombies, enfrentándose a los turrones y panettones que ya nos tientan desde hace semanas. Es inevitable que las tradiciones cambien, pero también nos gusta conservarlas, en la medida de lo posible. Por eso cada año regresamos con nostálgica fidelidad a nuestros dulces más típicos de Todos los Santos. Aunque hayamos cenado una pizza con fantasmas.

Por suerte, podemos combinar la fiesta más anglosajona de Halloween con nuestras tradiciones del 1 de noviembre, ya que son celebraciones de jornadas diferentes, consecutivas. Y ello sin olvidarnos del Día de Difuntos o de Muertos, el día 2, que tiene mucho más seguimiento en culturas latinoamericanas, especialmente en México. En realidad son fiestas complementarias entre sí, y que tienen una misma raíz común, también ligada con tradiciones paganas.

El Día de Todos los Santos es una celebración litúrgica incluida en el calendario cristiano desde, aproximadamente, el siglo VIII. Los católicos lo celebran el 1 de noviembre, y los ortodoxos el primer domingo tras el Pentecostés. Se conmemora y se recuerda a todos los muertos piadosos que están en el Cielo, hayan sido canonizados o no. El día 2, de Difuntos, es el turno de acordarse de todas las almas que aún esperan en el Purgatorio el ansiado paso al Paraíso eterno.

El culto a los muertos ha marcado desde el origen de los tiempos muchos ritos, creencias y tradiciones que han ido dando forma a todas las culturas. Hoy en día la tradición que aún se mantiene nos lleva a visitar el cementerio en familia para depositar flores o simplemente recordar a los seres queridos, en un acto cada vez más simbólico que litúrgico. Pero no hace tantos años que ese honrar a los muertos cobraba una enorme importancia; había mucho que rezar y velar por los fallecidos más recientes, para facilitar su ascenso al reino de los cielos.

El festival calórico de Halloween nos ha hecho olvidarlo, pero antiguamente se respetaba una rígida vigilia con abstinencia de carne el día 31. Al ser la víspera de Todos los Santos, las familias se reunían para orar y venerar a los fallecidos; y también para comer. Para compensar esa falta de carnes y embutidos, y ya buscando calentar el cuerpo en pleno otoño, se encendían lumbres y se ponían sartenes al fuego.

Por eso no nos debe extrañar que la dulcería de esta fiesta sea tan similar a la de Semana Santa y Cuaresma, con buñuelos, flores fritas, pestiños y otras delicias fritas. Además aparecen los panellets, extendidos ya por todo el país desde Cataluña, que comparten el protagonismo de la almendra en su elaboración con otras viandas tradicionales, como son los huesos de santo o las habas de los muertos italianas.

Castañas y otros frutos secos, así como boniatos, calabazas y membrillos, vienen a completar la mesa de estos días, con especialidades regionales más humildes, como el arrope y calabazate, las gachas o los tostones, que no eran más que palomitas de maíz con azúcar o anís.

Los dulces se preparaban como ofrendas a los difuntos y se compartían también después de los rezos. Se popularizaron los vendedores ambulantes de castañas, boniatos y buñuelos, con apetecibles bocados que reconfortaban después de la visita al cementerio, y no tardaron en extenderse las confiterías que dedicaban aquellos días a la elaboración de estas delicias, cada vez más refinadas, para los fieles que pudieran permitirse su compra.

Pero, igual que sucede en Navidad o con la mencionada Semana Santa, todavía pervive la costumbre de preparar estas delicias en casa, en familia, con recetas heredadas de antiguas generaciones o con versiones nuevas, más actualizadas. Seamos o no creyentes, sigue teniendo algo de mágico compartir estos dulces tan especiales al menos una vez al año.

Panellets caseros

La tradición manda preparar una buena cantidad de panellets en familia para degustarlos en la noche de Todos los Santos, con cantañas asadas y vino moscatel, o similar. Claro que nada nos impide tomarlos con el café o un té, y reservar algunos para regalar. Se toman fríos, y mejoran mucho más si se dejan reposar uno o dos días en un recipiente hermético, pues adquieren mejor consistencia y sabor. Esta es la receta tradicional con boniato, aunque hay más variantes.

Más detalles en la receta completa.

Panellets de miel y naranja

Una versión menos empalagosa con el toque del zumo de naranja, para los que disfruten de dulces menos dulces. Las cantidades también son más comedidas, perfectas para darse un capricho sin abusar.

• Ingredientes para 12 unidades. 75 g de miel, 60 g de zumo de naranja, 125 g de almendra molida, 1 pizca de canela, 25 g de coco rallado, 1 pizca de sal, 1 huevo batido, piñones, almendras y coco para rebozar.
• Elaboración. Calentar la miel con el zumo de naranja removiendo hasta que se vuelva líquido. Enfriar ligeramente. Añadir la almendra, una pizca de sal, canela si se desea, y ralladura de naranja si queremos más sabor. Mezclar con el coco hasta tener una masa húmeda pero maleable. Enfriar en la nevera unos 15 minutos. Precalentar el horno a 170ºC y preparar una bandeja con papel sulfurizado. Disponer el huevo batido en un cuenco y varios platos pequeños o cuencos con los ingredientes con los que queramos hacer los panellets. Tomar pequeñas porciones y formar bolitas. Rebozar con delicadeza en el ingrediente deseado y dejar en la bandeja de horno. Continuar hasta terminar con la masa. Pintar ligeramente con el huevo, menos los de coco. Hornear unos 10 minutos, hasta que se hayan dorado.

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Panellets de patata

La variante con patata cocida en la masa es muy socorrida para no tener que usar tanta almendra molida en la masa, y quedan también deliciosos. Si te parecen demasiados piñones, puedes usar menor cantidad para rebozar, o combinarlos con almendras o coco.

• Ingredientes para 20 unidades. 75 g de patata cocida sin piel, 125 g de almendra molida, 100 g de azúcar, 20 g de clara de huevo, 1 yema, 300 g de piñones.
• Elaboración. Si no tenemos lista la patata, la cocemos en agua hasta que esté tierna. Dejamos enfriar, pelamos y pasamos por un pasapurés o rallador. Pesamos y usamos 75 g. Mezclamos con la almendra molida y el azúcar hasta obtener una masa homogénea. Añadimos la clara poco a poco, removiendo tras cada añadido para no dejar la masa excesivamente húmeda. Envolvemos en film y guardamos en la nevera mínimo tres horas. Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. Tomamos porciones de igual tamaño y boleamos. Rebozamos en piñones, procurando que queden bien cubiertas. Colocamos en una bandeja con papel de horno y pincelamos con la yema batida. Horneamos durante 10 minutos o hasta que estén dorados.

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Panellets de chocolate

• Ingredientes para 25 unidades. 250 g de almendra molida, 200 g de azúcar glasé, 20 g de cacao puro en polvo, ralladura de 1/2 limón, 60 g de clara de huevo (aproximadamente), avellanas o almendras para decorar, 80 g de chocolate negro, 1 cucharadita de aceite de coco o mantequilla.

• Elaboración. Mezclar la almendra, el azúcar , la ralladura de limón y el cacao. Se pueden tamizar el azúcar y el cacao para romper los grumos. Añadir unos 40 ml de clara de huevo y empezar mezclar para integrar. Echar pequeñas cantidades de clara a medida que lo pida la masa, pero poco a poco. Debe quedar húmeda pero no muy pegajosa, que se despegue fácilmente de las paredes. Formar una bola, tapar con film y refrigerar 30-60 minutos. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Tomar pequeñas porciones de masa con una cucharilla, de unos 17-18 g, bolear a mano y distribuir en una bandeja. Colocar en el centro de la mitad de unidades una avellana cruda o almendra, y hacer un hueco con un dedo en los demás. Pintar ambos con el resto de clara batida, sin empapar, y hornear unos 10-12 minutos. Derretir el chocolate con el aceite de coco o mantequilla (o sin nada). Esperar unos minutos antes de trasladar los panellets horneados a una rejilla, y decorar con el chocolate fundido. Rellenar los huecos y salsear los demás.

Receta completa | Panellets de chocolate

Panellets erizo

Una versión muy divertida para preparar con peques en casa, que nos enlaza un poco también con el espíritu de Halloween más cute, sin caer en lo terrorífico.

• Ingredientes para 25 unidades. 250 g de almendra molida (preferiblemente tostada), ralladura de 1/2 limón, 200 g de azúcar, 5 g de azúcar vainillado, 125 g de boniato blanco cocido, 1 yema de huevo pequeña, chips de chocolate y piñones.
• Elaboración. Aplastamos el boniato con un tenedor. Lo ponemos en un bol con las almendras, la yema, la ralladura de limón y el azúcar. Lo amasamos hasta que quede todo unido. Vamos cogiendo pequeñas porciones y formamos bolitas. Les damos forma de erizo adelgazando la bola por un lado. Pegamos tres pepitas de chocolate formando los ojos y la boca del erizo. Colocamos los piñones formando las púas del erizo. Por último los horneamos a horno precalentado a 180ºC 10-15 minutos hasta que se doren. Cuidado de no quemar los piñones.

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Huesos de santo

Otro dulce tradicional de preparación algo más elaborada, pero que no resultan complicados si se tiene paciencia y se respetan los pasos. Hay que comerlos con moderación, pues son contundentes; así se saborean mucho mejor.

• Ingredientes para 18 unidades. 200 g de azúcar, 100 g de agua y 150 g de almendra molida para el mazapán; 100 g de azúcar, 50 g de agua y 4 yemas de huevo para el relleno.
• Elaboración. Cocemos al fuego un almíbar fuerte con el agua y el azúcar y añadimos la almendra revolviendo muy fuerte hasta formar una pasta. Dejamos enfriar. Hacemos el dulce de yema, preparando un almíbar fuerte en el fuego con el azúcar y el agua. Batimos las yemas de los huevos solas y añadimos a chorrito el almíbar mientras revolvemos. Lo echamos de nuevo en la cazuela donde se ha hecho el almíbar y lo ponemos a baño maría, revolviendo hasta que se espese mucho. Hay que tener cuidado de que no hierva, ya que se podría cortar la crema. Dejamos enfriar. Ahora ya toca hacer el montaje de los huesos: amasamos el mazapán y lo estiramos con el rollo de cocina sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas. Cortamos tiras de cuatro centímetros y luego éstas en cuadrados. Enrollamos cada cuadrado en un palo de 1 cm. Pegamos la masa con los dedos para formar unos pequeños cilindros y las pasamos por azúcar glas. Las sacamos del palo, dejándolas secar y rellenamos con dulce de yema.

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Buñuelos de viento

Se dice que representan a las almas que se elevan escapando del Purgatorio, pero, sea como sea, son un dulce imprescindible en estas fechas. La delicada masa se hincha al freírla, creando una textura sabrosísima ideal para mojar en chocolate.

• Ingredientes para 40 unidades. 170 g de harina de repostería, 3 g de levadura química, 250 g de agua, 50 g de mantequilla, 2 g de sal, 5 g de azúcar y más para rebozar, 4 huevos y aceite de oliva o girasol (para freír).
• Elaboración. Tamizamos la harina y la levadura. En un cazo ponemos el agua, la mantequilla, el pellizco de sal y la cucharadita de azúcar. Lo ponemos al fuego hasta que hierva. Añadimos de golpe la harina, bajamos el fuego y removemos hasta obtener una masa que se despegue. Retiramos y dejamos templar. Vamos añadiendo los huevos de uno en uno, batiendo con unas varillas eléctricas después de añadir cada uno y no agregando el siguiente hasta que el anterior no esté bien disuelto. Dejamos reposar la masa una media hora. Calentamos aceite en una sartén y con dos cucharitas de café engrasadas (lo más pequeñas posible porque la masa crece muchísimo) vamos formando bolitas que iremos friendo hasta que estén bien doradas. A medida que los buñuelos estén hechos los iremos depositando sobre un plato recubierto con papel cocina. Los rebozamos en azúcar y los servimos inmediatamente.

Receta | Buñuelos de viento.

Buñuelos de calabaza

La variante con calabaza no podría ser más adecuada para estas fechas otoñales. Tan o más ricos que los buñuelos normales, la hortaliza añade sabor, textura y un bonito color.

• Ingredientes para 60 unidades. 125 g de harina de trigo, 300 g de calabaza pelada sin pepitas, 3 g de levadura química (1/2 cucharadita), 2 huevos M, 25 g de azúcar, la ralladura de una naranja, una pizca de sal, azúcar para rebozar y aceite para freír.
• Elaboración. Cocemos la calabaza troceada con agua hasta que estén muy tierna, escurrimos y la trituramos. Reservaremos el agua de cocción. Separamos las yemas de las claras. Montamos las claras a punto de nieve y las reservamos. Tamizamos la harina en un cuenco y le agregamos la levadura, el azúcar, la sal, la ralladura y las dos yemas. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea a la que añadimos, poco a poco, unas 12 cucharadas del agua de la calabaza. Añadimos el puré de calabaza y mezclamos para conseguir una masa uniforme sin grumos; podemos ayudarnos de una batidora de mano. Por último, agregamos las claras montadas y mezclamos con movimientos envolventes. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla redonda con la masa. Calentamos abundante aceite de girasol o de oliva en una sartén pequeña y dejamos caer pequeñas porciones de la masa ayudándonos de un cuchillo para que se desprenda de la boquilla. Volteamos para que se doren por todos lados antes de retirar, escurrir sobre papel absorbente y rebozar en azúcar.

Receta | Cómo hacer buñuelos de calabaza.

Buñuelos de viento rellenos de nata en Thermomix

Con Thermomix es sencillísimo preparar la masa de los buñuelos, y así podemos aprovechar el tiempo ganado para rellenarlos de nata montada, eso sí, mejor casera, sin comparación con la de bote.

• Ingredientes para 30 unidades. 170 g de harina de repostería, 1/2 cucharadita de levadura química, 250 g de agua, 50 g de mantequilla, 1 pellizco de sal, 1 cucharadita de azúcar, 4 huevos, aceite de oliva o de girasol para freír y nata montada para rellenar.
• Elaboración. Pesamos la harina en un recipiente puesto sobre el vaso del Thermomix. Añadimos la levadura y tamizamos ambas. Reservamos. Ponemos en el vaso el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Programamos 4 min/100°/vel 2. Abrimos de inmediato y añadimos de golpe la mezcla de harina, programamos 15 seg/vel 4. La mezcla se aglutinará. Bajamos el vaso, le quitamos la tapa y dejamos enfriar unos 10 minutos. Cascamos los huevos en un cuenco. Cuando haya transcurrido el tiempo, volvemos a colocar el vaso en la máquina y la ponemos a velocidad 4. Vamos añadiendo los huevos por el bocal de uno en uno, esperando cada vez a que la masa absorba el huevo. Dejamos reposar la masa en la nevera una hora. Para freír, calentamos el aceite en una sartén, a unos 165°-170°C. Con dos cucharitas untadas en aceite, vamos cogiendo pedazos de masa y formando bolitas que iremos echando en el aceite. Les vamos dando la vuelta para que se hagan por todos los lados. Cuando estén dorados, sacamos con una espumadera y los vamos poniendo sobre papel de cocina. Rellenamos con nata montada con la ayuda de una manga pastelera o de una cucharilla.

Receta | Buñuelos de viento rellenos de nata.

Gachas dulces

• Ingredientes para 2-3 personas. 500 ml de leche entera, 1 rama de canela, piel de 1/2 limón, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 rebanadas de pan de hogaza del día anterior, 2 cucharadas de harina, 1 pizca de sal, 50 g de azúcar, un chorrito opcional de anís, canela molida, anís en grano y melaza o miel de caña para servir al gusto.

• Elaboración. Poner a calentar la leche con la piel de limón, la canela y, opcionalmente, una buena cucharada de anís en grano. Sin dejar que hierva, apagar el fuego cuando humee y dejar infusionar. Cortar el pan en cubos del tamaño de picatostes. Calentar el aceite en un cazo y freír los tostones hasta que estén bien dorados, pero sin quemarse. Retirar con una espumadera y dejar sobre papel absorbente. Colar el aceite para retirar las impurezas del pan, y volver a calentar. Echar la harina con un poco de sal y remover con unas varillas para tostarla ligeramente, con mucho cuidado de que no se queme. Agregar la leche sin la canela y sin el limón y cocer removiendo sin cesar para disolver los grumos. Cuando empiece a espesar, añadir un chorrito de licor de anís y el azúcar al gusto. Seguir cociendo a fuego suave, removiendo suavemente, hasta tener la textura deseada. Si se van a tomar frías, espesarán más. Corregir el nivel de azúcar y de espeso al gusto, añadiendo más leche o un poco de agua si fuera necesario. Repartir en cuencos y servir con los picatostes, canela molida y miel de caña, opcional.

Receta completa | Gachas dulces de Todos los Santos

Pestiños

Más tradicionales en Andalucía, los pestiños son dulces de sartén que también abundan en la festividad de Todos los Santos. Su textura y sabor con el toque de anís, ya sean bañados en miel o rebozados en azúcar, es irresistible.

• Ingredientes. 70 ml de aceite de oliva virgen extra para la masa, 1 piel de limón, anís en grano para aromatizar al gusto, 70 ml de vino blanco, 250 g de harina, aceite de oliva para freír, miel o azúcar para rebozar.
• Elaboración. Calentamos el aceite con un trozo de cáscara de limón. Una vez que se ha dorado y el aceite esté bien caliente se retira la cáscara y se añaden los anises. Apagamos el fuego y dejamos que el aceite se enfríe. En un cuenco mezclamos la harina con el aceite mezclado con el vino blanco. Amasamos mezclando bien hasta obtener una masa fina y dejamos reposar media hora cubierta con un paño. Extendemos con el rodillo hasta que tenga el grosor de una moneda. Cortamos en tiras de unos 4 cm y después en cuadrados. Cada cuadrado lo transformamos en el clásico pestiño, doblando hacia dentro las puntas y pegándolas con una gota de agua. Dejamos reposar durante 30 minutos. Freímos en abundante aceite bien caliente, dándoles la vuelta para que se doren por igual. Escurrimos y pasamos por una mezcla de miel con unas cucharadas de agua, calentada brevemente al fuego o rebozamos con azúcar.

Más detalles en la receta completa.

Rosquillas o roscos fritos

Y con variantes por todo el país, las rosquillas o roscos fritos son otro clásico de la fritura dulce que siempre tiene su hueco en las festividades religiosas, y fuera de ellas. Deliciosos recién hechos con una taza de chocolate o café.

• Ingredientes. 3 huevos, 1 sobre doble de gasificante de repostería, ralladura de 1 limón, 90 ml de leche, 150 g de azúcar, 70 ml de aceite de oliva virgen extra, 1/2 sobre de levadura de repostería, unos 600 g de harina, aceite para freír y azúcar para rebozar.
• Elaboración. Batimos los huevos con el azúcar. Añadimos la ralladura de limón, la leche, el aceite, y las gaseosas. Batimos bien. En un bol aparte, tamizamos la harina con la levadura química y las vamos añadiendo poco a poco a la mezcla anterior. Cuando está todo unido, tapamos con un paño y dejamos reposar una media hora. En una sartén honda, ponemos aceite a calentar. Extendemos con las manos la masa sobre una superficie con un poco de aceite, hasta conseguir que quede de 1,5 cm aproximadamente. Con un vaso y una tacita de café vamos formando los roscos. Cuando el aceite esté caliente, pero sin que llegue a hervir (160ºC), vamos echando los roscos a la sartén, con cuidado de que no se quemen y dándoles la vuelta varias veces para que se hagan bien.Los vamos poniendo sobre una bandeja con papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante y rebozamos en azúcar.

Flores fritas

Si tienes un molde de flores, hay que aprovechar para darle uso. Esta herramienta es esencial para lograr la forma típica de este llamativo dulce de sartén, que solo requiere algo de mañana a la hora de introducir la masa en el aceite.

• Ingredientes para 12 unidades. 250 ml de leche, 1 huevo M, 1 pizca de sal, 2 cucharadas de anís dulce, ralladura de 1/2 naranja, 200 g de harina de trigo normal, aceite de girasol, azúcar y canela para rebozar.
• Elaboración. Batimos el huevo con la leche, el anís y la ralladura de naranja. Poco a poco echamos la harina y removemos con un tenedor hasta que no queden grumos. Pasamos la masa a una bandeja que nos sea cómoda para trabajar con el molde de flores y dejamos reposar tapada unos 20 minutos. En una sartén honda calentamos abundante aceite de girasol o de oliva. Colocamos el molde de flores dentro del aceite para que se caliente al mismo tiempo; es muy importante que el molde esté muy caliente. Destapamos la masa, le damos unas vueltas e introducimos el molde hasta la mitad del dibujo, es decir, que no cubra toda la flor, y pasamos inmediatamente a la sartén. Sacudimos un poco el molde, y la flor se soltará. Podemos ayudarnos con un tenedor si al principio cuesta, depende un poco de si el molde ya está bien caliente y el material. Dejamos que la flor se dore por ambos lados y pasamos a papel absorbente antes de rebozarlas en una mezcla de canela y azúcar. Calentamos de nuevo bien el molde y repetimos la operación anterior hasta terminar toda la masa.

Más detalles en la receta completa.

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