Este delicioso dulce tradicional de, probablemente, origen conventual, lo tiene todo para despertar espíritus nostálgicos y recuerdos de infancia. Con su curioso nombre y sus ingredientes humildes, encontramos multitud de versiones de la receta de perrunillas, con variantes regionales pero también en cada familia. Tienen esa magia de los dulces de toda la vida, con recetas de tradición oral que van cambiando con el paso de las generaciones, y que cada familia hace suya.
La RAE define 'perrunilla' como "especie de bizcocho o torta pequeña hecha con manteca, harina, azúcar y otros ingredientes", asociándolas al recetario popular de Andalucía, Extremadura y Salamanca, con sus variantes en cada tierra. Quizá son las extremeñas las más populares, si bien también presentan recetas diferentes según la mano que las forma. Pero los amantes de la dulcería tradicional no podrán resistirse a ninguna.
Los ingredientes principales son la manteca de cerdo, los huevos y el anís dulce, aunque también hay versiones con aceite de oliva y otros aguardientes, como el brandy. Algunas incorporan canela, otras algún toque de almendra, y también hay diferencias en los acabados. Podemos ver perrunillas más redondas, otras más alargadas, con forma de croqueta, más gorditas o más planas. La cobertura suele ser de huevo y azúcar, siendo populares las que se coronan con un moño de clara de huevo montada a punto de nieve, que puede aplastarse o no.
Para quienes no hemos crecido merendando estas delicias, supone un pequeño drama tener que elegir entre tantas opciones. Por eso nos hemos decantado por adaptar un poco a nuestro gusto la receta de Webos Fritos, un tesoro compartido por sor Jesús María de Badajoz, que anima precisamente a compartirla, y a dejar que cada persona la haga suya dándole su sello personal.
Precalentar el horno a 180ºC y preparar un par de bandejas con papel sulfurizado. Separar las claras de las yemas de dos de los huevos, reservando las claras aparte. Disponer la manteca en un recipiente grande con el azúcar, el anís y la ralladura de limón
Batir con unas varillas manuales y agregar los dos huevos enteros y las dos yemas. Cuando esté homogéneo, agregar la harina tamizada con la levadura, poco a poco (quizá no haga falta echarla toda, quizá haga falta un poco más). Trabajar con las manos hasta tener una masa homogénea, húmeda pero no muy pegajosa, maleable.
Separar dos cucharadas de las claras reservadas y batirlas ligeramente con un tenedor. Montar las otras claras a punto de nieve con unas varillas eléctricas, o a mano, dejándolas firmes.
Tomar pequeñas porciones de masa y formar bolitas o croquetas, de unos 40 g de peso. Distribuirlas en las bandejas, ligeramente separadas, y aplastarlas un poco. Presionar el centro con el dedo pulgar para hacer una hendidura. Pintarlas con la clara de huevo usando un pincel.
Colocar una cucharadita de claras a punto de nieve en el hueco central. Si se quiere dejar el moño, espolvorear el azúcar de cobertura con las manos; si se prefiere aplastar, poner azúcar en un cuenco y rebozar cada perrunilla presionando suavemente, con las manos.
Hornear durante unos 15-18 minutos, una bandeja cada vez, o hasta que estén doradas. Dejar enfriar totalmente sobre una rejilla antes de probar. Guardar en un recipipente hermético.
Con qué acompañar las perrunillas
Como todo buen dulce tradicional, las perrunillas extremeñas se disfrutan con poco más, pues solo se necesita algún líquido para mojar o acompañar su deliciosa textura abizcochada. Leche fría o caliente, una bebida vegetal como la leche de almendras, un té o un buen café son siempre opciones ganadoras. Y para darnos un homenaje redondo, nada como un buen chocolate a la taza español.
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