El pionono de Santa Fe es un pequeño pastel que, desde finales del siglo XIX, se elabora en el granadino pueblo de Santa Fe. Su nombre viene del Papa Pío IX, a quien el confitero Ceferino Isla González quiso homenajear en el 50 aniversario de su muerte. Para ello creó un dulce que recordaba su regordeta figura y llevaba su nombre.
El pionono de Santa Fe se elabora con una plancha de bizcocho humedecido en almibar, relleno de yema pastelera y canela, enrollado sobre sí mismo, y rematado con una corona de yema tostada, que simboliza el solideo con que el Papa cubre su coronilla.
Si nunca lo has probado, ya va siendo hora de que pongas remedio al asunto. Este fino y delicado pastel está para ponerle un piso.
Para la elaboración del pionono necesitamos tres elementos: bizcocho para rellenar, yema pastelera y almíbar de calar. Todas ellas por separado son fáciles de preparar, al igual que el pionono, pero eso no quita que sea un pelín laborioso y que necesitemos dedicar algo más de tiempo del habitual.
Yema pastelera
Pesamos los huevos, sin cáscara, y preparamos el mismo peso de azúcar. Mezclamos bien los ingredientes sólidos, por un lado, y los líquidos, por otro. Juntamos todo y batimos bien en frío con unas varillas hasta que la harina de maíz no haga grumos.
Calentamos la mezcla en un cacito a fuego suave, removiendo de vez en cuando para que el huevo no forme grumos. Cuando la mezcla empiece a espesar removemos enérgicamente, dejamos que hierva y retiramos del fuego. Dejamos enfriar antes de pasar a una manga pastelera.
Almíbar
Mezclamos el agua con el azúcar en un cacito y calentamos hasta llevar a ebullición. Cocemos a fuego suave durante cinco minutos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar antes de usar para calar el bizcocho.
Bizcocho
Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y la untamos con una pizca de mantequilla. Tamizamos las dos harinas (trigo y maíz) sobre un bol grande. Separamos las yemas de las claras y reservamos las claras para montarlas con el azúcar. Añadimos las yemas a las harinas tamizadas junto con la leche. Removemos con unas varillas hasta hasta homogeneizar.
Montamos las claras en otro bol y, cuando estén espumosas, agregamos el azúcar a cucharadas, poco a poco. Batimos hasta que haga picos duros. A continuación añadimos la mezcla de yemas, mezclando bien con una espátula y movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba para que no perder el aire incorporado con el batido.
Vertemos la mezcla en el papel de hornear y la extendemos por toda la superficie, procurando que quede de igual grosor. Cocemos el bizcocho en horno pre calentado a 180ºC unos 10 minutos o hasta que empiece a dorarse. Retiramos del horno, transferimos a una rejilla y dejamos atemperar unos minutos antes de cortar los bordes para igualar.
Montaje
Con una brocha calamos el bizcocho con el almíbar, cubrimos toda la superficie con una capa de yema pastelera, dejando en uno de los lados largos un pequeño margen sin crema, y espolvoreamos con canela molida (al gusto). Enrollamos el bizcocho relleno por el lado largo, ayudándonos del papel al tiempo que lo retiramos.
Cortamos el rollo en seis porciones iguales con ayuda de un cuchillo bien afilado o un hilo metálico. Coronamos cada pionono con una porción de yema pastelera, usando el sobrante que tenemos en la manga, espolvoreamos con azúcar y tostamos con ayuda de un soplete o colocándolos bajo el grill durante un par de minutos. Servimos inmediatamente o guardamos en la nevera hasta el momento de servir (preferiblemente en el día).
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Con qué acompañar el pionono de Santa Fe
El pionono de Santa Fe hay que comerlo de un bocado, eso dicen los expertos, pero quizás no puedas ni quieras, así que mejor servirlo como acompañamiento de un café con leche o infusión de la sobremesa con su platito, su cuchara y su tenedor. Nos evitaremos pringues innecesarios.
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