Elegir un bando en la disputa entre polvorones y mantecados es harto complicado, y más cuando la diferencia exacta entre uno y otro no está muy clara. Según la tradición de cada zona puede usarse el mismo término para el mismo dulce, y es que, en origen, el polvorón es un tipo de mantecado, que ha dado lugar a diversas variantes. Pero la base sigue siendo la misma: harina, manteca de cerdo y azúcar.
Para ser más fieles a la tradición original, que en el caso de estos dulces navideños no es tan antigua como se pueda pensar -la primera receta data de mediados del siglo XVIII-, nuestros mantecados no llevan ningún fruto seco, ni huevo ni impulsor, se preparan con azúcar granulado y se cubren solo con ajonjolí o sésamo tostado. Nos decantamos por los dos sabores más tradicionales, canela o limón, dejando qe cada cual elija su aroma al gusto.
Se dice que solo los polvorones llevan harina tostada, pero en realidad los mantecados más famosos originales, los de La Colchona, precisamente revolucionaron su elaboración con la idea de la fundadora de tostar la harina para alargar su conservación. De este modo se pierde humedad y se obtiene una mejor textura, ligeramente distinta a la del polvorón, a lo que ayuda también usar azúcar granulado. Nosotros empleamos, eso sí, de grano más fino, pero puedes usar normal.
Secar la harina es opcional, pero ayuda a que se conserven durante más tiempo y a darle su textura característica. Para ello, podemos usar el horno a una temperatura de 150-160ºC, sin aire; se remueve a los 15 minutos y se hornea unos 10-15 minutos sin dejar que coja mucho color. Otra opción es tostarla en una sartén removiendo constantemente.
En cualquier caso, es importantísimo que la harina esté totalmente fría y la manteca a temperatura ambiente. Si usamos canela, mezclar con la harina; si usamos limón, añadir a la manteca. Una vez listos los ingredientes, batir con varillas la manteca con el azúcar hasta tener una crema homogénea; añadir la harina poco a poco y seguir batiendo; obtendremos una textura granulosa.
Echar sobre una superficie de trabajo limpiar y amasar hasta tener una consistencia lisa homogénea. Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente en un lugar fresco como mínimo una hora. Cuando llegue el momento de hornear, precalentar el horno a 180ºC sin aire.
Estirar la masa dejando un grosor de 1,5-2 cm; si se pega el rodillo, hacerlo sobre papel de cocina, con el que se forrará también una bandeja grande. Recortar porciones pequeñas con un cortador redondo o cuadrado, cubrir con sésamo tostado presionanso suavemente y distribuir en las bandejas.
Hornear durante unos 15-20 minutos, hasta que empiecen solo a coger color pero no se tuesten. En realidad se pueden dejar que se doren más al gusto, según se prefiera. Sacar y dejar enfriar por completo antes de manipularlos con mucho cuidado.
Con qué acompañar los mantecados caseros
Los mantecados caseros llevarán alegría y jolgorio a nuestras bandejas de dulces en los que lucir los dulces más tradicionales, como el turrón blando o el mazapán. No pueden faltar a la hora del café con invitados en casa, y son imprescindibles en las sobremesas de los días grandes, como colofón del menú. Si nos queremos lucir aún más, podemos acompañarlos de crema de whisky casera o un ponche sin alcohol.
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