La repostería italiana guarda muchas recetas tradicionales que hacen las delicias de los más golosos. Y la mayoría son sencillas, de pocos ingredientes, con su innegable pasado humilde que tanta semejanza guarda con nuestra propia gastronomía. Esta torta tenerina de chocolate es toda una tentación irresistible para la que no necesitamos levadura y que además se puede hacer sin gluten.
La elaboración más típica del pastel recurre a un molde más ancho, de unos 23-24 cm de diámetro, que suele dejar un perfil más fino en la miga. Pero yo animo a usar un molde más pequeño sin problema, que nos dará un mayor grosor mucho más sabroso para morder y degustar las diferentes texturas de su seductora miga.
Hemos reducido la cantidad de azúcar original -en ocasiones incluso superior-, porque, usando buen chocolate, es una pena enmascarar tanto su sabor original. Aquí cada uno puede recurrir al chocolate negro que más le guste, con un porcentaje de cacao más o menos elevado, siendo recomendable un mínimo de 70%. Pero, sobre todo, que sea chocolate de buena calidad, no necesariamente el llamado "de postres".
Si no se tiene maizena -almidón o fécula de maíz- se puede usar otro almidón, harina de repostería normal en el caso de no tener problemas con el gluten, o, incluso, harina de almendra, aunque podría cambiar ligeramente la textura. En cualquier caso, saldrá un pastel exquisito con un profundo sabor a chocolate, en el que es imprescindible no pasarse de horno.
Precalentar el horno a 180ºC y preparar un molde redondo de fondo desmontable, mínimo con un diámetro de 20 cm. Si es más grande, el pastel saldrá más finito, al estilo clásico, y viceversa. Lo más cómodo es forrar el fondo con papel de horno y engrasar con mantequilla y maizena los laterales.
Separar las claras de las yemas de los huevos, rompiéndolos en un recipiente aparte para evitar la contaminación cruzada si se rompe algún trozo de cáscara. Reservar las claras aparte.
Romper el chocolate y poner a fundir al baño maría. Cuanto más lo piquemos, más rápido fundirá. Trocear la mantequilla. Una vez fundido el primero, añadir la mantequilla, mezclar bien para incorporar, apartar del fuego y agregar la vainilla y la sal.
Batir con batidora de varillas las yemas y la mitad del azúcar, varios minutos hasta que adquiera un color pálido y textura esponjosa. Agregar la maizena tamizada, y batir hasta incorporar. Limpiar las varillas muy bien y secarlas.
Semimontar las claras reservadas, agregar el resto del azúcar poco a poco, sin dejar de batir, y seguir batiendo hasta tener una especie de merengue brillante y muy esponjoso. Añadir el chocolate fundido con la mantequilla a la mezcla de yemas, removiendo bien con las varillas, y echar las claras montadas en tres tandas.
Combinar con movimientos envolventes tras cada adición, usando una lengua de pastelería o espátula flexible. Terminar de mezclar procurando raspar bien el fondo del cuenco, hasta tener una masa homogénea. Llevar el molde y hornear durante 30-35 minutos.
Comprobar el punto pinchando con un palillo en el centro, que debería salir ligeramente manchado de miguitas. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar con cuidado y dejar enfriar por completo sobre una rejilla. Decorar con azúcar glasé.
Con qué acompañar la torta tenerina
Este sabrosísimo pastel de chocolate sin gluten se devora por sí solo, aunque tampoco le iría nada mal acompañarlo con una bola de helado de vainilla, yogur griego, una crema de mascarpone o una salsa de frutos rojos. Con un buen vaso de leche o bebida vegetal fría tendremos un capricho de merienda ideal para desconectar el fin de semana en casa.
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