Las 73 mejores recetas de la cocina andaluza

Hablar de la gastronomía de Andalucía es hablar de una parte muy importante de la cocina popular de nuestro país. Los productos de su huerta, el aceite de oliva, el jamón y las carnes de cerdo ibérico y los pescados y mariscos de sus costas, son parte de su patrimonio cultural. Además, las distintas culturas que han habitado históricamente esta Comunidad Autónoma han enriquecido la cultura gastronómica de Andalucía.

Comer bien en Andalucía es fácil. En cada provincia, encontramos muchos platos dignos de estar en este listado de exquisiteces cuyas recetas hoy os presentamos. Hacer una lista es complicado, en el sentido que podríamos añadir muchos más platos a los señalados, pero si no están todos los que son, al menos si son todos los que están.

El gazpacho andaluz

Quizás el gazpacho sea la receta andaluza más reconocida como tal en todo el mundo. Esta popular sopa fría basada en el tomate, el pimiento, el pepino y el aceite de oliva virgen extra se consume en los meses calurosos en toda España y son muchas las variaciones sobre esta receta tradicional que gusta a todo el mundo.

Como en cada casa se hace con una receta particular, despierta ciertas polémicas sobre si debe o no llevar cebolla, pimiento verde o rojo, o la proporción de aceite, vinagre y sal. En lo que sí hay unanimidad es que esta receta tradicional es una de las más apreciadas por todos en la época veraniega.

Receta completa | Gazpacho andaluz

Regañás

Crujientes tortas de pan finas y casi adictivas, las regañás tienen muchas formas y tamaños según el panadero que las prepare, como los picos y colines. Este formato es habitual en muchas zonas andaluzas y son un acompañamiento perfecto para el gazpacho, el salmorejo, las sopas, la ensaladilla o para cualquier picoteo.

Receta completa | Regañás caseras

Tortillitas de camarones

Las tortillitas de camarones son un plato gaditano que se toma como tapa durante todo el año, aunque su consumo aumenta en época de Carnaval. Se trata de una masa que no lleva huevo, elaborada con harina de garbanzos y que tiene su origen en la localidad de San Fernando.

Las tortillitas de camarones suelen ser finas para que queden bien crujientes y además, así no atrapan mucha grasa de la fritura, quedando ligeras y sabrosas. Se hacen con camarones crudos, pero, si no los encontráis, podéis prepararlas con camarones cocidos, aunque quedarán con menos sabor. Tenemos la versión alternativa de tortillitas de gambas.

Receta completa | Tortillitas de camarones

Tortillitas de bacalao

Esta variante es una receta tradicional andaluza para Cuaresma y Semana Santa, cuya elaboración es similar a las anteriores y más míticas de camarones, más típica en época de Cuaresma y Semana Santa, pero que hoy día podemos hacer todo el año.

Receta completa | Tortillitas de bacalao

Patatas a lo pobre

Típicas de la zona de las Alpujarras, en la provincia de Granada y muy elaboradas también en la vecina provincia de Almería, las patatas a lo pobre son uno de los platos más populares para guarnición que se me ocurren cuando pienso en recetas de patatas.

Hay muchas recetas para hacer estas patatas, con más o menos ingredientes, pero normalmente todas coinciden en incorporar junto a la patata, unos pimientos y una cebolla, agregando según las zonas, dientes de ajo, hojas de laurel y hasta guindillas. ¿Hay algo mejor para acompañar un huevo frito?

Receta completa | Patatas a lo pobre

Ajoblanco

El ajoblanco está considerado el gazpacho primigenio, una elaboración humilde que tuvo su origen probablemente en al- Ándalus, como una mezcla de lo que la población tenía más a mano, a saber, pan en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, agua y almendras. La llegada del tomate de América daría forma al gazpacho que hoy conocemos.

Como ocurre con totas las recetas tradicionales, los ingredientes van un poco a ojo y las cantidades variarán según vuestros gustos personales.

Receta completa | Ajoblanco.

Receta de pipirrana

La pipirrana es una ensalada típica de Jaén, que es la perfecta guarnición veraniega que apetece casi todo el año. Refrescante, nutritiva y muy sabrosa. Lo tiene todo.

• Ingredientes para 4 personas: 750 g de tomate maduro, 1 pimiento verde, 2 huevos cocidos, 2 dientes de ajo, sal gruesa, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 latas de atún en aceite de oliva escurrido.

• Elaboración: Pelamos los huevos cocidos, separamos las yemas de las claras y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un mortero junto con la sal gorda. Esta nos va a ayudar a que los ajos no se resbalen y sea más fácil trabajarlos con el mazo. Cuando hayamos obtenido una crema de ajo y sal, añadimos las yemas cocidas y continuamos majando hasta obtener una pasta homogénea. A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra y removemos para incorporar al resto de ingredientes. Lavamos y secamos bien el pimiento verde, retiramos el pedúnculo y las semillas y lo picamos finamente. También lavamos y picamos el tomate en pequeños dados. Picamos toscamente las claras cocidas. Ponemos las verduras, con sus jugos, y las claras picadas en una ensaladera y agregamos el majado. Removemos para que se mezclen todos los sabores y guardamos en la nevera un par de horas, como mínimo, para que se enfríe bien. Añadimos el atún escurrido en el momento de servir la pipirrana, mezclamos bien y listo.

Receta completa | Pipirrana de Jaén

Ensaladilla de gambas

En Andalucía es muy típico preparar y servir la ensaladilla rusa con gambas, sobre todo en Sevilla y zonas cercanas. Normalmente no lleva guisantes ni encurtidos, es muy cremosa y el marisco se incorpora tanto a la mezcla de la propia ensaladilla, con el atún, como coronándola, un placer irresistible a cualquier hora.

Receta completa | Ensaladilla de gambas

Ensaladilla de pulpo

Esta variante de la tapa o aperitivo típico español se ha vuelto muy popular sobre todo en la zona de Cádiz, donde ya es un tapeo habitual en los bares de la ciudad.

Receta completa | Ensaladilla de pulpo

Caracoles a la andaluza

Placer gastronómico o fobia declarada, es cierto que los caracoles guisados generan al mismo tiempo filias y odios a partes iguales. Con caracoles envasados ya los tendremos limpios y listos para cocinar, y la gracia la pone un aderezo típicamente andaluz donde las especias y las aromáticas se van a encargar de dar la voz cantante a la receta.

Receta completa |

Cabrillas en salsa de tomate

Primas hermanas de los caracoles, las cabrillas suelen darse con más frecuencia en cultivos de secano y son muy típicas en algunas zonas de Andalucía como tapa, a menudo aromatizadas con hierbabuena, deliciosas con su carne tierna y blanquecina servidas con una buena salsa casera para mojar pan como si no hubiera un mañana.

Receta completa | Cabrillas en salsa de tomate

Rabo de toro a la cordobesa

El rabo de toro o cola de toro, o el que comemos más habitualmente, el de ternera, es un plato delicioso lleno de posibilidades. Cocinado a fuego lento o aprovechando las posibilidades de la olla exprés, la carne queda tiernísima y la salsa untuosa y gelatinosa, llena de sabor.

Se trata de un guiso tradicional, en el que intervienen el vino tinto, las hortalizas y el tiempo, hasta conseguir una carne que se separa del hueso que se puede comer tal cual o utilizarla en numerosas recetas como hamburguesas, arroces, platos de legumbres como las judías con rabo de toro y en otras muchas preparaciones.

Receta completa | Rabo de toro a la cordobesa en olla exprés

Lomo en manteca

Se trata de un lomo de cerdo frito en una mezcla de manteca de cerdo con sal y especias, entre otros aliños, convirtiéndose en lomo en manteca colorá cuando se añade pimentón a la mezcla. La zurrapa de lomo o la propia manteca colorá, también se utiliza a modo de crema untable sobre las tostadas o tostas, muy común en los desayunos sobre pan de mollete.

Receta completa | Lomo en manteca casero

Albóndigas de choco

Las albóndigas de choco o de sepia, son típicas de Huelva y os aseguro que cuando probéis a hacerlas para vuestra familia, también lo serán en vuestra casa. Su sabor marinero, su suave textura tan tierna y el contraste con las patatas con las que se suelen servir, hacen que esta receta funcione siempre muy bien.

Además la salsa que las acompaña tiene un sabor que las hace muy especiales y apetecibles en todas las épocas del año. Si las habéis probado ya sabéis de lo que estoy hablando y si no las habéis hecho nunca, lo mejor es que las preparéis pronto y juzguéis vosotros mismos.

Receta completa | Albóndigas de choco

Choco a la plancha

En este caso el concepto de choco, la sepia, se debe a la cocinas gaditana y onubense, donde es habitual consumirlo en guisos como las papas con choco, pero también verlo a la plancha entera, un formato que no es tan habitual en Madrid, donde la sepia a la plancha se suele preparar troceada.

Receta completa | Choco a la plancha

Potaje marengo de garbanzos y almejas

Receta malagueña típica de invierno para entrar bien en calor, es un guiso de toda la vida con sabor marinero que conquista a la primera cucharada. Con guisantes ya cocidos se prepara en un santiamén, sobre todo si ya tenemos también el sofrito casero preparado y un buen caldo de pescado.

Receta completa | Potaje marengo

Potaje de garbanzos

Poco más hay que decir de la versión andaluza de un clásico de la cocina española, salvo que poco tiene que ver con el potaje de vigilia o de Cuaresma. Aquí tenemos casi una versión de todo en uno del cocido, una suerte de puchero que combina en un sabroso caldo la legumbre con todos sus avíos cárnicos, incluyendo chorizo y carne de cerdo, además de hortalizas.

Receta completa | Potaje de garbanzos andaluz

Menudo a la andaluza

Otro manjar para los amantes de la casquería es este guiso con garbanzos, un plato de origen sevillano que es muy fácil de hacer y muy agradecido. Como en cualquier receta con callos o tripas, lo más importante es tener unos callos bien limpios —tarea que podéis pedir en la carnicería sin ningún problema— y utilizar un compango de calidad que redondee el conjunto.

Receta completa | Menudo a la andaluza

Potaje de habichuelas

Muy similar al cocido andaluz y otros platos de cuchara españoles, aquí son las alubias blancas las protagonistas de un puchero sustancioso, sabroso y muy reconfortante.

Receta completa | Potaje de habichuelas

Carrilleras o carrilladas de cerdo ibérico guisadas

Las carrilleras o carrilladas de cerdo son un manjar que hoy conocemos todos, pero que comenzó a cocinarse en tierras andaluzas. Esta carne queda muy tierna tras guisarse con vino y verduras, de modo similar al rabo o cola de toro (o de ternera) del que hablábamos antes.

En esta ocasión, hemos elegido un guiso muy original que hizo Carmen preparando las carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla, con una guarnición de juliana de verduras muy apetecible. No dejéis de probarla.

Receta completa | Carrilleras de ibérico guisadas

Pollo a la moruna

En este sabrosísimo guiso de ave, lleno de aromas, no solo se pueden ajustar las cantidades de los distintos ingredientes al gusto, sino que se pueden añadir y/o quitar otros tantos. Las aceitunas negras se pueden cambiar por verdes, las ciruelas pasas por orejones, la uvas pasas por sultanas, etc.

Receta completa | Pollo a la moruna

Flamenquines

Los flamenquines son unos cilindros de carne, queso y otros ingredientes enrollados que se fríen y después se cortan en porciones. Es una de esas clásicas recetas andaluzas que gustan tanto a grandes como a pequeños y que se disfrutan en todo tipo de reuniones de amigos, familias, cumpleaños, o cenas informales o de picoteo.

Receta completa | Flamenquines

Cazón en adobo o bienmesabe

Junto a los calamares fritos, las puntillitas y las acedías, el cazón en adobo o bienmesabe es uno de los típicos productos de freiduría de las provincias de Cádiz y Málaga. Se trata de unas porciones de pescado cortado en tacos y adobado antes de freír.

Tradicionalmente se hace con cazón, un pez de la familia del tiburón, pero también se puede preparar con peces más nobles -y caros- como el mero, el rape y otros pescados.

Receta completa | Cazón en adobo

Salmorejo cordobés

Es una receta cada vez más popular, gracias a su textura espesa, su sabor intenso y la sencillez de su preparación. El salmorejo, uno de los platos más populares de Córdoba se consume habitualmente con guarnición de huevo duro y jamón cortado en tacos.

Raro es el restaurante en toda la geografía española que no tiene su versión de esta emulsión magnífica basada en el tomate, el pan y el aceite, tres productos de gran calidad en la provincia de Córdoba que han hecho de este plato un plato apreciado en todo el mundo.

Receta completa | Salmorejo cordobés tradicional

Habitas con jamón

Este es otro de los platos más populares, un salteado de habitas con jamón -mejor si son de la variedad más pequeña, las llamadas habitas baby- que se encuentra con facilidad en la zona de Granada, aunque se suele comer en toda Andalucía y toda España. Es un plato ideal para entrante o para la hora de la cena. Tiene gran poder saciante.

Receta completa | Habitas con jamón

Sopa de picadillo

Esta receta de sopa de picadillo tradicional andaluza es un plato que se suele servir en Andalucía como entrante en las cenas navideñas, aunque siendo un plato tan sencillo, tan barato y tan sabroso, es perfecto para cualquier día del año.

El nombre del plato le viene de los tropezones que suele llevar, todos muy picados. Lo habitual es carne de pollo, trocitos de jamón, huevo duro y fideos, aunque según la zona de Andalucía donde se prepare, es posible encontrar trocitos de zanahoria, arroz cocido u otros ingredientes, servidos dentro de la sopa o en cuencos aparte para que cada uno se los pueda añadir a su gusto.

Receta completa | Sopa de picadillo.

Sopitas de chorizo de la Serranía de Ronda

Esta es una estupenda receta de aprovechamiento, perfecta para dar salida a un poco de caldo del puchero del día anterior, así como el pan de hogaza o pan cateto que se va quedando duro. Es imprescindible usar pan de miga asentada que tenga varios días y un buen chorizo de puchero o cocido, pero el plato en sí mismo se hace en apenas 10 o 15 minutos.

Receta completa | Sopitas de chorizo

Mazamorra cordobesa

Se cree que el origen de la mazamorra cordobesa es romano, porque en el Tratado Culinario de Apicio se incluye un plato elaborado con un majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Cuando en el siglo XVIII se empezó a cultivar el tomate en España, se añadió esta hortaliza a la mazamorra para enriquecerla y suavizar el sabor a ajo, apareciendo el salmorejo, por eso esta sopa fría se considera su antecedente directo.

• Ingredientes para 4 personas: 100 g de almendras, 200 g de pan duro remojado en agua, sal al gusto, vinagre un chorrito, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, agua, 2 huevos duros, aceitunas negras, 1 diente de ajo pelado.

• Elaboración: Para hacer esta receta necesitaremos una batidora bien potente, por ejemplo una Thermomix. Empezamos poniendo en el vaso de la batidora que tengamos, el pan escurrido, la sal, el ajo pelado, el vinagre y las almendras. Lo trituramos todo hasta conseguir que estos ingredientes queden unidos formando una pasta. Encendemos de nuevo la batidora, a la potencia mínima y vamos agregando el aceite poco a poco para que ligue con la pasta que habíamos hechos antes. Por último añadimos agua en cantidad suficiente para obtener una crema y volvemos a batir. Servimos con huevo hervido y aceitunas negras.

Receta completa | Mazamorra cordobesa

Salmorejo de Iznájar

El origen de este plato se remonta a la época árabe, muy vinculado a la mazamorra y emparentado a otras recetas andaluzas como el remojón. Además del bacalao desalado, dos son los ingredientes clave que dan toda la personalidad a la ensalada: naranja guasintona de la zona, y el aceite de oliva virgen extra local.

• Ingredientes para 2 personas: 250 g de bacalao desalado limpio, 2 huevos, 2 naranjas de mesa medianas, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Si usamos bacalao salado, habrá que desalarlo dejándolo entre 48 y 24 horas a remojo, según grosor, y cambiando el agua dos o tres veces al día. Una vez desalado, secar bien y asar en el horno, en sartén o sobre brasas, sin dejar que se dore. Dejar enfriar. Poner a cocer los huevos cubiertos con agua, dejándolos unos 10 minutos cuando estén hirviendo en una intensidad media. Ajustar el tiempo según se prefiera la yema más o menos cuajada. Enfriar rápidamente con agua helada y pelarlos cuando no quemen. Cortar en rodajas, bajos o al gusto, intentando no separar la yema. Lavar y pelar las naranjas, a lo vivo para obtener un resultado más fino, o simplemente retirando el máximo posible de piel blanca interior. Trocear en gajos o tacos no muy grandes, o en rodajas. En una fuente o dos platos, disponer una cama de bacalao y repartir la naranja y el huevo. Regar con un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen extra, mezclar un poco, y dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, al menos dos horas.

Receta completa | Salmorejo de Iznájar

Remojón granadino

Muy similar al anterior y a la receta siguiente, el típico remojón de Granada se puede hacer con bacalao fresco o con bacalao desalado. En cualquier caso, si es desalado no habrá que tocar el punto de sal del agua en que le vamos a escaldar. Si es fresco sí, conviene echar un puntito de sal.

Receta completa | Remojón granadino

Ensalada malagueña

Otra variante más de la deliciosa mezcla invernal de naranja, huevo y pescado. Puede que la mezcla sorprenda al pensar en ella, pero el punto salino del bacalao y su terneza combinan de maravilla con el punto ácido y dulce de la naranja, además de incluir patata, que termina de realzar el conjunto.

Receta completa | Ensalada malagueña

Porra antequerana

La exquisita porra antequerana es otro plato primo hermano del gazpacho y el salmorejo, en este caso típico de de Antequera y toda la provincia de Málaga.

• Ingredientes para 6 personas: 1 kg de tomate, 400 g de pan de hogaza duro, 175 ml de aceite de oliva virgen extra, medio pimiento rojo, un pimiento verde italiano, 2 dientes de ajo, una cucharada sopera de sal, tres cucharadas de vinagre de Jerez, jamón serrano, atún y huevo duro.

• Elaboración: Para hacer bien la porra, es conveniente comenzar con el triturado de los ingredientes, para conseguir una crema fina de hortalizas. Después, incorporaremos lentamente el aceite de oliva virgen extra, batiendo con cuidado, para conseguir una emulsión muy espesa, que es lo tradicional. Se dice que si una cuchara se queda de pie en la porra, es que ha quedado perfecta de punto. Comenzamos poniendo en el vaso de la batidora o el robot de cocina los tomates pelados y bien troceados, las dos variedades de pimiento y los dientes de ajo. Los trituramos con series intermitentes para que nuestra crema se vaya haciendo de modo homogéneo. Añadimos después el vinagre y el pan duro bien escurrido para que la porra quede bien espesa. Agregamos una cucharada de sal y trituramos nuevamente. Una vez hemos obtenido una crema de verduras trituradas, la vamos a ligar y espesar añadiendo el aceite de oliva. Para ello, ponemos la batidora de vaso a una velocidad intermedia, y vamos añadiendo el aceite lentamente mientras seguimos batiendo. En un par de minutos más tendremos lista la porra antequerana, lista para llevar a la mesa, tras un reposo de 30 minutos en la nevera para que esté bien fresquita.

Receta completa | Porra antequerana

Porra antequerana de naranja

Una receta algo olvidada que merece la pena recuperar en invierno es la versión de naranja de la porra. Antiguamente apenas había tomates decentes fuera de su temporada de verano, y la naranja se aprovechaba en multitud de platos más allá de postres y ensaladas.

Nos cuenta Pakus que conoció el plato en Esta en el restaurante Arte de Cozina, en Antequera, en el que Charo Carmona, lleva recuperando recetas tradicionales de toda Andalucía desde 1996. Una delicia que os recomendamos probar en casa.

Receta completa | Porra antequerana de naranja

Papas aliñadas

Si habéis tenido ocasión de probar las patatas aliñadas en Cádiz, seguramente os haya sorprendido lo rico que está este plato tan humilde que allí se sirve como tapa. Por fácil que parezca, lo cierto es que existen varios trucos fundamentales para que estas papas aliñás gaditanas queden como tienen que quedar.

• Ingredientes para 4 personas: 600 g de patata nueva con piel, media cebolleta, perejil fresco, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, huevo duro, 1 cucharada sopera de sal gruesa.

• Elaboración: Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas. Terminamos dejando enfriar las patatas a temperatura ambiente, sin meterlas nunca en la nevera, otra de las claves para que estén en su punto. Cuando las vayamos a servir, podemos añadir opcionalmente, un poco de huevo cocido, unos lomos de caballa o una ventresca de atún y si queremos, unas aceitunas a la manzanilla, aunque la receta original solo tiene los ingredientes indicados.

Receta completa | Papas aliñadas

Patatas al ajillo pastor

Esta forma de cocinar las patatas al estilo tradicional de la cocina jienense es una delicia que permite servirlas por sí solas, como tapa, o como guarnición de carnes y pescados. El ajillo pastor es el aliño o salsa que preparaban los pastores antiguamente para dar sabor a las carnes de cordero, conejo y pollo. Es sabrosísimo, pues va cargado de especias y condimentos.

Receta completa | Patatas al ajillo pastor

Boquerones al limón

Esta misma receta se puede hacer también con sardinas abiertas en mariposa, con un adobo similar al que llevan estos boquerones al limón, tan clásicos en Málaga y otras zonas costeras. Las sardinas pueden pasarse por huevo antes de freír, pero en los boquerones, no es necesario ya que solo con la harina quedan deliciosos, nada grasientos.

Receta completa | Boquerones al limón

Huevas aliñadas

Sencillísimo aperitivo que no suele faltar en el tapeo de los bares en las zonas de costa de todo el litoral andaluz, una delicia para los amantes del sabor a mar, de sabor refrescante. El aliño nos puede sonar de otros platos de picoteo, como las patatas, y le va de maravilla a la versión fresca de las huevas de pescado.

Receta completa | Huevas aliñadas

Chipirones guisados

Con una base de cebolla y ajo, este guiso sencillo y rápido a la andaluza incorpora un poco de vino y salsa de tomate para disfrutar al máximo de unos chipirones de calidad cuando estén en su mejor momento de la temporada.

Receta completa | Chipirones guisados

Chipirones a la cochambrosa

El curioso apodo que tiene este magnífico guiso proviene de usar la tinta de los cefalópodos que tiñe y da sabor al plato, y que también se aplica a otras recetas o preparaciones. En este caso tenemos un saludable y gustoso plato que combina sabores del mar con las legumbres, ya que se añaden garbanzos.

Receta completa | Chipirones a la cochambrosa

Cuajadera de sepia o jibia de Garrucha

El término de "cuajadera" hace referencia al recipiente original típico en muchos lugares de Andalucía, una escudilla que en este caso suele ser metálica y que admite preparaciones con otros productos del mar, pero también con carnes.

La cuajadera de sepia o jibia es un ejemplo del recetario tradicional ligado a la vida del mar, a pueblos pesqueros como Garrucha, en Almería, donde saben sacar buen partido de la materia prima local. Hay muchas versiones según cada casa; nosotros adaptamos a nuestra manera diferentes recetas que hemos podido conocer para disfrutar de un plato tan fácil como delicioso.

Receta completa | Cuajadera de sepia o jibia de Garrucha

Jibia en salsa

Seguimos en almería con un guisote marinero de mojar pan, la jibia o sepia en salsa tradicional. El secreto de esta salsa está en utilizar unas poquitas almendras para aportar textura y sabor, recurrir al pimiento choricero —o a las ñoras— y dar un toquecito de vino blanco para levantar el aroma del guiso.

Receta completa | Jibia en salsa

Marrajo en salsa

Es una receta que aprendimos en Cádiz y que se elabora con este pescado de la familia de la pintarroja o cazón, también disponible congelado. Delicioso con unas patatas fritas de guarnición y mucho pan.

Receta completa | Marrajo en salsa

Urta a la roteña

La urta es un riquísimo pescado blanco que queda de lo más sabroso tanto al horno como cocinado en un guiso. En la zona de Rota es muy popular esta receta, cuyo nombre viene de la guarnicón que acompaña al pescado, a base de sofrito de pimientos, cebolla y tomate.

Receta completa | Urta a la roteña

Carne a la suegra de Jaén

Bajo este llamativo nombre encontramos una receta de carne de cerdo especiada que, después de freírla, cocinamos con verduras. Después pasamos la salsa, obteniendo unos trocitos que pican un poco, "como las palabras de una suegra" de donde le viene el nombre.

Es una receta fácil y rápida que se prepara en unos 40 minutos y que podéis servir al centro como un picoteo para compartir o servir en cada plato como segundo, siempre con buen pan para acompañar.

Receta completa | Carne a la suegra, cerdo especiado tradicional de Jaén

Carne con tomate

La carne con tomate es una receta típica de Andalucía, aunque hay versiones muy parecidas en otras comunidades, como la magra con tomate murciana. Se suele preparar con cerdo o ternera, siendo esta última nuestra elección.

Es una receta básica, muy fácil de preparar aunque el tiempo de cocción es prolongado. Pero merece la pena esperar, porque la carne queda tan tierna que se deshace en la boca. Se puede tomar caliente, templada o fría ya sea en tapa, ración o como plato principal.

Receta completa | Carne con tomate

Carne al toro

De curioso nombre, este plato es uno de los que más triunfan en la gastronomía de Cádiz, y se puede preparar con carne de de novillo, toro o, más habitual hoy, de ternera. La clave de la carne al toro es que la cocción sea pausada y que las tajadas de la carne sean uniformes, más bien rectangulares, con el toque imprescindible del vino tinto.

Receta completa | Carne al toro

Andrajos

Quizá se relacione más con la cocina manchega, pero los andrajos también son típicos de zonas andaluzas como Almería, Jaén y Granada. Es un guisote con sabor tradicional de antaño, cocinado con carne de caza como el conejo de monte, que también tiene versiones marineras.

Receta completa | Andrajos

Conejo en guilindorro

Sabrosísimo plato típico de Jaén donde el conejo es el gran protagonista, cocinado en una exquisita salsa enriquecida con un majado al mortero con ingredientes previamente fritos, en el que hay que usar sí o sí el hígado de este animal para gozar como nunca mojando mucho pan en la salsa.

Receta completa | Conejo en guilindorro

Migas de harina

Compitiendo con las gachasmigas y las migas de pastor, las de harina se suelen dar en ciertas zonas andaluzas y murcianas, y se sirven con diversos acompañamientos según la época, la tradición local y el gusto. Si había suerte o era una ocasión especial, se le añadía chorizo o tajadas de panceta.

Receta completa | Migas de harina

Huevos de fraile de Cádiz

El origen de este curioso plato parece ligado a la influencia genovesa, aunque nos seduce más la leyenda que cuenta Carlos Espínola que conocimos de la mano del cocinero Enrique Sánchez en el programa 'Cómetelo'. Hay que remontarse a 1812, cuando Cádiz estaba siendo sitiada por las tropas francesas. Según un documento firmado por Carlos Spínola, ante la falta de alimentos frescos, fue un fraile capuchino quien tuvo la idea de triturar garbanzos secos para hacer una masa para alimentar a sus compañeros.

El propósito se supone que era conseguir un sustituto del huevo para poder preparar los típicos huevos aliñados, aunque otras teorías se decantan más por la idea de buscar una alternativa a las huevas aliñadas, también tradicionales. Lo cierto es que la textura que se obtiene de cocer la harina de garbanzo recuerda mucho más a la hueva, ligeramente granulosa y tierna.

Receta completa | Huevos de fraile de Cádiz

Arroz campero

La receta de arroz campero, el más típico de Andalucía, es una sencilla elaboración que vamos a cocinar en la paella, y que recomendamos para cuando queráis daros una alegría, preferiblemente en fin de semana.

La receta no es estricta, es decir que podéis adaptarla a lo que tengáis en la despensa, si bien lo habitual es hacer el arroz campero con tacos de magro de cerdo y abundantes verduras y hortalizas, aunque podéis hacerlo también con pollo o con conejo. Lo habitual es servirlo en la propia paella, decorada con unas ramitas de tomillo o de romero, que le dan el toque y aroma campero, y que cada uno se sirva en la mesa su ración.

Receta completa | Arroz campero, el más típico de Andalucía

Ajo caliente

El ajo caliente, ajo campero o ajo de viña, es otra receta típica de origen humilde y económico. Los trabajadores del campo lo preparaban con ajo, pimientos, tomate, pan y aceite de oliva, pero la receta ha evolucionado en paralelo con la situación económica y hoy en día es muy común encontrar añadidos como chorizo, jamón o pimientos asados.

Es una tapa ideal compartir en el momento del aperitivo, con una textura cremosa y esponjosa y un sabor que recuerda al gazpacho y al salmorejo, pero que hay que servir recién hecho, pues no admite reposos o esperas.

Receta completa | Ajo caliente, campero o de viña

Calamares a la malagueña

La salsa de este guiso de calamares a la malagueña necesita de mucho y buen pan para mojar. Se pueden preparar el día anterior y dejar reposar en la nevera hasta el momento de consumir. Ganan en sabor y textura con el tiempo, como casi todos los guisotes, y gana muchísimo más si usamos un caldo casero con buena sustancia.

Receta completa | Calamares a la malagueña

Calamares en aceite

Típica tapa o aperitivo perfecto para compartir también como entrante que suele prepararse en Almería y toda esa zona de la costa andaluza, una receta muy sencilla y económica que merece la pena difundir.

Receta completa | Calamares en aceite

Calamares a la andaluza

En el caso de los calamares a la andaluza, y por extensión en otras frituras de pescado, no se utiliza huevo en el rebozado y eso los diferencia de la elaboración a la romana. Quedan deliciosos, crujientes por fuera y jugosos por dentro, una tapa clásica que podemos acompañar con limón o salsas.

Receta completa | Calamares a la andaluza

Bonito a la andaluza

Un buen bonito de calidad no necesita mucho para ser un manjar, pero este plato demuestra que siempre se le puede dar un toque especial para triunfar.

Con una salsa de las que pide pan para mojar y remojar, las claves de este plato están en el sabor del adobo y en la elección del punto de cocción del bonito, que debe quedar cocinado pero solo lo justo para evitar que se reseque. Por supuesto, podéis hacer también esta receta con atún, si así lo preferís.

Receta completa | Bonito a la andaluza

Lenguadina a la andaluza

Es un pescado blanco fácil de trabajar y fácil de limpiar aunque como otros pescados planos, también tiene bastantes espinas, pero al deslomarse es bastante fácil de comer y no nos complica casi la vida en cocina. Perfecto para cocinar rebozado a la andaluza, frito y crujiente con su carne suave y jugosa.

Receta completa | Lenguadina frita

Caldillo de pintarroja

La pintarroja es un tipo de tiburón que puede darnos mucho placer en la mesa y ampliar nuestros horizontes más típicos en cuando a disfrutar del pescado se refiere. Es una elaboración especialmente típica en Málaga, y puede tomarse como plato principal en un recipiente más hondo para meter la cuchara y mojar pan, o sirviendo el caldo a modo de aperitivo en un vaso. Es sabrosísimo gracias también a su textura engordada con un majado.

Receta completa | Caldillo de pintarroja

Cazuela de fideos con pintarroja y almejas

De nuevo recurrimos al pescado típico de la Costa del Sol para preparar un guisote de fideos gruesos con un sabrosísimo caldo con sabor puro a mar en el que las almejas también juegan su papel.

Receta completa | Cazuela de fideos con pintarroja y almejas

Sopas alpujarreñas o guisaíllo de almendras

Si te gusta el ajoblanco, esta sopa reconfortante te encantará. Es una elaboración muy popular en la zona de la Alpujarra, a base de caldo de pollo enriquecido con una picada de almendra, ajo y pan, que se completa con huevo cocido. Nutritivo y económico.

Receta completa | Sopas alpujarreñas

Patatas arrieras

Si no conoces este delicioso plato perfecto para un aperitivo de categoría, te animamos a probarlo cuanto antes. Esta elaboración clásica andaluza combina las típicas patatas alioli con las gambas al ajillo en un matrimonio tan delicioso como sencillo.

Al crear una especie de dos en uno conseguimos que la ración aumente de tamaño, siendo perfecta para servir a cuatro o cinco personas, resultando idónea para comenzar una comida a base de picoteo, de esas que tanto nos gustan.

Receta completa | Patatas arrieras

Patatas mozárabes

La respuesta andaluza tradicional a las más extendidas bravas. La versión mozárabe de este picoteo adictivo es un clásico de tapeo de Sevilla y alrededores, con una exquisita salsa que además merece la pena hacer en cantidad para aprovechar en otros platos.

Receta completa | Patatas mozárabes

Alboronía, el pisto andaluz

La alboronía es un plato de origen andalusí que se considera el antecedente de los pistos con tomate. La calabaza y la berenjena están presentes, que se condimenta con pimentón y otras especias. Existen tantas versiones de esta receta como manos que la preparan.

Hay quienes prescinden de la berenjena o añaden calabacín, quienes incorporan garbanzos (cosa que tenemos planeado probar en cuanto llegue el fresquete), patata o huevo al conjunto, quienes usan canela para dar un toque extra de sabor (algo muy típico de la cocina árabe), entre otros.

Alboronía o pisto andaluz

Tabernero de Almería

En el tapeo más tradicional almeriense hay un plato que por su nombre puede despistar a los foráneos, el tabernero, cuya denominación no tiene un origen muy claro. El nombre es lo de menos de una receta la mar de sencilla que se puede resumir en una variante del pisto, muy simple pero, hecho con mimo, absolutamente delicioso, y que tiene muchas versiones según quien lo prepare.

Receta completa | Tabernero de Almería

Carne mechada

A pesar de su nombre, la receta de carne mechada al estilo andaluz no lleva un mechado de jamón, tocino o pimientos en su interior. Es una carne jugosa que se prepara con antelación y se suele servir fría.

En su elaboración sólo interviene la carne de cerdo, cocinada con cebolla, ajo y algunas hierbas aromáticas, para conseguir un estupendo fiambre casero que se puede servir en raciones o usarlo para rellenar bocadillos y molletes.

Receta completa | Carne mechada al estilo andaluz

Chicharrones

No todo son torreznos en España. Los chicharrones de cerdo, al estilo de Cádiz, también gustarán a los amantes de este graso bocado, crujiente y sabrosísimo. La clave, como en tantas recetas andaluzas, está en conseguir un buen adobo que dé un extra de encanto a nuestra panceta, que debe tener parte de carne y no ser solo pura grasa.

Receta completa | Chicharrones

Polvorones y mantecados

Los famosos polvorones de Estepa (Sevilla) tan típicos de la época navideña, nos sirven para despedir este recopilatorio de platos típicos andaluces acompañados de sus recetas. Con su textura granulosa, -como de polvo- y su contenido en frutos secos, -normalmente almendra o avellana- son dulces contundentes, de origen árabe que reservamos para las ocasiones especiales.

Receta completa | Mantecados de avellana

Tortas de aceite

Las famosas tortas de Inés Rosales son las más populares en todo el país y fuera de nuestras fronteras, pero hay más empresas y artesanos que las siguen preparando en toda Andalucía. Hacerlas caseras es más fácil de lo que parece, y son una delicia que merece la pena intentar, con ingredientes muy sencillos.

Receta completa | Tortas de aceite

Torta de aceite de Torremolinos

Si bien hay diversas versiones de la receta que se preparan en las casas, esta versión parece acercarse más a los ingredientes originales de la receta genuina, famosa en un local ya desaparecido, que incluyen harina de maíz y miel. El resultado es un dulce muy jugoso y suave, tremendamente aromático.

Receta completa | Torta de aceite de Torremolinos

Danielitos de Cónchar

El obrador Dulces Caseros Daniel, en la localidad granadina de Cónchar, lleva generaciones tentando a vecinos y visitantes con sus productos, pero desde hace tiempo se dedican casi en exclusiva a su gran especialidad, los bautizados espontáneamente como Danielitos por los propios clientes. Con una base de mantecado tradicional, Daniel López, el tío del actual propietario, introdujo un buen día la almendra en la masa y así adquirió su forma definitiva.

Esta versión casera recrea los genuinos Danielitos en un dulce de aires navideños pero que se disfruta todo el año por golosos. La clave está en la textura hojaldrada de una masa que no lleva azúcar en su interior, solo en el rebozado exterior.

Receta completa | Danielitos de Cónchar o mantecados hojaldrados

Gachas dulces

Las gachas dulces son la quintaesencia de la cocina humilde, un postre energético elaborado con ingredientes muy humildes, pero que a cada cucharada te llena de cierta nostalgia infantil.

• Ingredientes para 2 personas: 500 ml de leche, 1 canela en rama, la piel de medio limón, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 rebanadas de pan de hogaza del día anterior, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 pizca de sal, 50 gh de azúcar, 1 chorrito de anís dulce, canela molida al gusto, melaza o miel de caña al agusto, anís en grano.

• Elaboración: Poner a calentar la leche con la piel de limón, la canela y, opcionalmente, una buena cucharada de matalahúva. Sin dejar que hierva, apagar el fuego cuando humee y dejar infusionar. Cortar el pan en cubos del tamaño de picatostes. Calentar el aceite de oliva en un cazo y freír los tostones hasta que estén bien dorados, pero sin quemarse. Retirar con una espumadera y dejar sobre papel absorbente. Colar el aceite para retirar las impurezas del pan, y volver a calentar. También se puede ahora aromatizar con la piel de limón y el anís en grano, si no lo hemos hecho con la leche. Echar la harina con un poco de sal y remover con unas varillas para tostarla ligeramente, con mucho cuidado de que no se queme, como si hiciéramos un roux. Agregar la leche sin la canela y sin el limón (o añadir ahora la canela si no hemos hecho la infusión) y cocer removiendo sin cesar para disolver los grumos. Cuando empiece a espesar, añadir un chorrito de licor de anís y el azúcar al gusto. Seguir cociendo a fuego suave, removiendo suavemente, hasta tener la textura deseada. Si se van a tomar frías, hay que recordar que espesarán más. Corregir el nivel de azúcar y de espeso al gusto, añadiendo más leche o un poco de agua si fuera necesario. Repartir en dos cuencos o cazuelitas de barro (o en cuatro raciones más comedidas) y servir con los picatostes, canela molida y miel de caña, opcional.

Receta de gachas dulces

Torta de pellizco de Ubrique

En muchas zonas de Andalucía son típicas las tortas y hornazos dulces que, con pequeñas variaciones, suelen endulzar diferentes fiestas y reuniones familiares. Tremendamente humilde y sencilla en su elaboración, esta versión originaria de Ubrique es una versión más simple de las que se preparan con creciente de panadería, una especie de bizcocho tiernísimo que se disfruta devorándolo a pellizcos.

Torta de pellizco de Ubrique

Roscos de naranja de Baza

Recordando a muchos otros dulces típicos de nuestra gastronomía, especialmente del sur y sureste del país con huellas de la cocina islámica, estos roscos o rosquillas se preparan al horno, con aceite de oliva y el inconfundible aroma y sabor de la naranja. Crujientes pero suaves, son una delicia para endulzar desayunos, sobremesas y meriendas.

Receta comleta | Roscos de naranja de Baza

Foto| iStock
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