El nombre de Yotam Ottolenghi es bien conocido entre los amantes de una de las cocinas más en boga de los últimos años, la de Oriente Medio, y gastronomías afines. El chef israelí afincado en tierras británicas lleva muchos años inspirando a aficionados y profesionales con un estilo de cocina particular en la que brillan con luz propia los productos vegetales y las especias. Sus platos rebosan colores, texturas, aromas y contrastes de sabores frescos, ácidos, amargos, dulces y picantes.
En Directo al Paladar somos fieles seguidores declarados de su cocina, de sus múltiples libros publicados en solitario o en colaboración con el chef palestino Sami Tamimi, y de sus numerosos artículos y colaboraciones en prensa. Aunque de primeras parezca que el plato en cuestión no sea digno de interés, si lleva su firma siempre merece la pena, al menos, leer sus explicaciones. Su capacidad de inspiración para darle la vuelta al producto más básico es casi mágica.
A Ottolengui solo se le puede reprochar la longitud del listado de ingredientes que suele usar en sus recetas, pero hay que acercarse a ellas con una mente abierta. Casi nunca es imprescindible añadir todo o ceñirse con exactitud milimétrica a ello. Porque otra de las virtudes de su cocina es la versatilidad y sencillez que hay detrás, con elaboraciones que, técnicamente, suelen ser muy simples, y fácilmente personalizables.
Un ejemplo de su filosofía lo resume bien una de sus últimas columnas en The New York Times, donde anima a cocinar cualquier plato partiendo de una fórmula básica: algo fresco y local (huevos, pescado, carne, alcachofas, setas...), algo de la despensa que aporte sabor (especias, tahina, amchoas, encurtidos, mostaza, salsas...) y algo que necesites gastar con urgencia.
Con una fama que va en aumento en nuestro país, con aparición incluso en programas de televisión como MasterChef, reunimos a continuación nuestras recetas favoritas, por el momento, del chef israelí.
Tomates cherry asados con salsa de yogur
Enciende el horno a 200ºC, con el ventilador. Coloca los tomates en un bol y mézclalos con el aceite, el comino, el azúcar, el ajo cortado en láminas finas, el tomillo, el orégano, tres tiras de piel del limón, media cucharadita de sal (si es en escamas, mejor) y una buena pizca de pimienta.
Pasa la mezcla a una fuente de horno, que quepan sin amontonarse. Hornea los tomates 20 minutos, hasta que empiecen a tostarse y a burbujear. Enciende el grill y gratina los tomates 6-8 minutos. La piel de los tomates debe quedar chamuscada por arriba, pero debemos estar atentos de que no se quemen.
Mezcla el yogur con una cucharadita de ralladura de limón y 1/4 cucharadita de sal. Reserva en la nevera. Cuanto los tomates estén listos, extiende el yogur en un plato grande formando un reborde. Vierte los tomates calientes con todos sus jugos, la peladura del limón, el ajo y las hierbas. Espolvorea un poco más de orégano y añade, si te gusta el picante, la guindilla en copos.
Receta completa | Tomates cherry asados con salsa de yogur
Ceviche de trucha o salmón con mantequilla marrón y pistachos
- Ingredientes para 2 personas. 1 chalota, 2 limones, 1/2 cucharadita de azúcar, 360 g de trucha o salmón, 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, 25 g de mantequilla sin sal, 1/2 cucharadita de comino en grano, 20 g de pistachos, sal en escamas y pimienta negra molida.
- Elaboración. Pela y corta la chalota en rodajas muy finas. Disponla en un bol y añade dos cucharadas de zumo de limón, el azúcar, media cucharadita de sal en escamas y dos o tres vueltas de molinillo de pimienta . Mezcla bien y reserva. Limpia el pescado de piel y espinas, cortado en trozos de unos 1,5 cm. Ponlo en otro bol con el aceite, la ralladura de un limón, otras dos cucharaditas de zumo, una cucharadita y media de sal en escamas y una buena pizca de pimienta. Remueve y deja 30 minutos (no más). Calienta la mantequilla en una cazuela a fuego medio con el comino. Debemos ahora caramelizar la mantequilla lentamente, para lograr beurre noisette o mantequilla marrón. Funde la mantequilla y remueve a fuego lento 5 minutos, hasta que adquiera un color marrón, huela a frutos secos y empiece a espumear. Con ayuda de un aro metálico reparte la trucha en dos platos, corónala con la chalota (desechando el líquido) y los pistachos pelados picados y riega con la mantequilla. Termina el plato con una pizca de sal en escamas y sirve.
Receta completa | Ceviche de trucha (o salmón) con mantequilla marrón y pistachos
Tarta salada de espinacas, feta y patata
- Ingredientes para 6 personas. 5 dientes de ajo, 30 g de cilantro fresco o perejil, 3 g de chile molido, 5 g de comino molido o en grano, 5 g de pimentón dulce,120 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla picada, 350 g de espinacas descongeladas (peso escurrido), 1 y 1/2 cucharaditas de ralladura de limón, 1 y 1/2 cucharaditas de zumo de limón, 1 masa de hojaldre redondo, 130 g de queso feta, 250 g de patata pelada.
- Elaboración. Empezamos haciendo la chermoula triturando el ajo, el cilantro, el chile, el comino, el pimentón, 1/2 cucharadita de sal, un pellizco de pimienta negra y tres cucharadas de aceite. Para la tarta pochamos la cebolla con el resto del aceite durante unos 10-12 minutos. Añadimos la mitad de la chermoula, las espinacas, una cucharadita de sal y un pellizco de pimienta negra. Rehogamos un par de minutos, removiendo para que se mezclen todos los ingredientes. Dejamos enfriar. Cubrimos la base de un molde de 24 cm con papel vegetal y forramos con la masa de hojaldre recortando el sobrante. Pinchamos con un tenedor. Rellenamos con la mezcla anterior y repartimos el feta desmenuzado. Tapamos y guardamos en la nevera al menos 20 minutos o toda la noche. Pelamos la patata y laminamos finamente con ayuda de una mandolina o un cuchillo afilado. Colocamos en un cuenco amplio y rociamos con una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Removemos. Cubrimos el relleno de la tarta con las láminas de patata, dejando la masa al aire. Cocemos en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo, unos 50 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Dejamos atemperar antes de desmoldar. Antes de ser servir mezclamos la ralladura y el zumo de limón con la pasta chermoula y una cucharada de aceite. Rociamos la tarta con la mitad de la salsa y llevamos el resto a la mesa.
Receta completa | Tarta salada de espinacas, queso feta y patata
Tarta de ajos caramelizados
- Ingredientes para 6-8 personas. 1 masa de hojaldre redondo, 3 cabezas de ajos con los dientes pelados y separados, 1c cuharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de módena, 220 ml de agua, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de romero, seco, 1 cucharadita de tomillo seco, 120 g de queso de cabra troceado, 120 g de queso de cabra curado rallado, 2 huevos, 100 ml de nata líquida para montar, 100 g de crême fraîche o nata espesa (o de cocina), sal y pimienta negra.
- Elaboración. Forramos un molde redondo con el hojaldre, la cubrimos con una hoja de papel de hornear y encima legumbres secas. Dejamos en la nevera mientras calentamos el horno a 180ºC. Horneamos 20 minutos, retiramos las legumbres y el papel y horneamos otros 5 o 10 minutos, hasta que la masa esté dorada. Caramelizamos los ajos poniéndolos en un cazo pequeño y los cubrimos con agua abundante. Ponemos al fuego y los escaldamos unos 3 minutos a baja temperatura. Los escurrimos, secamos el cazo y volvemos a poner los ajos con el aceite de oliva. Los freímos a fuego fuerte 2 minutos. Añadimos el agua y el vinagre y llevamos a ebullición. Cuando arranque a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer 10 minutos. Agregamos el azúcar, el romero, el tomillo y sal y dejamos que hierva otros 10 minutos o hasta que la mayoría de líquido se evapore y los dientes de ajo queden cubiertos por un caramelo oscuro. Para montar la tarta repartimos los quesos y los ajos con el caramelo sobre el hojaldre. En un bol batimos los huevos, la nata, la crême fraîche, sal y pimienta y vertemos. Bajamos la temperatura del horno a 160º y cocemos 35-45 minutos o hasta que el relleno cuaje.
Receta completa | Tarta de ajos caramelizados
Quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola
- Ingredientes. 1 lámina de masa quebrada, 700 g de calabaza tipo cacahuete, 150 g de queso gorgonzola, 75 g de dulce de membrillo, 3 huevos, 150 ml de nata líquida para cocinar, 150 g de crème fraîche, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
- Elaboración. Precalentamos el horno a 220ºC. Troceamos la calabaza en dados de 2 cm, la ponemos en una fuente de horno, regamos con un chorrito de aceite y un poco de sal y pimienta y horneamos 30 minutos. Forramos un molde de tarta de 24 cm con la masa quebrada, pinchamos todo el fondo con un tenedor y lo ponemos en el frigorífico unos 20 minutos. Pasado este tiempo, cubrimos el fondo de la masa con un papel de horno y ponemos unos pesos por encima (pueden ser garbanzos o alubias) y horneamos a 180º C durante 30 minutos, lo sacamos, quitamos los pesos y el papel y lo metemos en el horno durante otros 10 minutos. Lo sacamos del horno y repartimos por el fondo la calabaza, el membrillo cortado en dados y el queso desmenuzado. Batimos los huevos, la nata y la crème fraîche y salpimentamos. Vertemos en el molde y horneamos unos 40 minutos, hasta que notemos que el centro está algo firme. Esperamos unos minutos antes de desmoldar.
Receta completa | Quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola
Pastel de cordero con salsa de tahini y tomate
- Ingredientes para 6 personas. 160 g de calabacín, 100 g de zanahoria, 180 g de cebolla, 180 g de tomates, 500 g de carne picada de cordero, 4 dientes de ajo, 80 g de queso parmesano, 50 g de pan rallado, 2 huevos, 2 cucharadas de tomate concentrado, 3 cucharaditas de comino molido, 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica, 100 g de tahina, 1 cucharada de zumo de limón, sal.
- Elaboración. Enciende el horno con el ventilador a 190ºC. Pica en un robot o picadora el calabacín, la zanahoria, la cebolla y uno de los tomates pelados y cortados grueso, hasta obtener una consistencia similar a la de la carne picada. Pasa a un colador grande y extrae todo el agua que sea posible. En un bol grande mezcla las verduras con la carne, dos dientes de ajo picados, el queso rallado, el pan rallado, los huevos, el concentrado de tomate, las especias y una cucharadita de sal. Mezcla bien. Engrasa un molde rectangular con aceite y vierte la masa. Coloca sobre una fuente de horno ancha y, con cuidado, vierte agua hasta cubrir la mitad de la altura del molde. Hornea al baño María aproximadamente una hora, hasta que la parte superior del pastel se haya dorado. Mientras, mezcla la tahina con los ajos (o uno solo) que quedan, el zumo de limón y una pizca de sal. Incorpora poco a poco 70 ml de agua, removiendo hasta obtener una salsa cremosa. Cuando el pastel esté listo, retira el molde y deja que se enfríe 10 minutos. Escurre el líquido y, con ayuda de una espátula, extrae el pastel y pásalo a una fuente. Riega con la salsa de tahini y los tomates que te quedan rallados.
Receta completa | Pastel de cordero con salsa de tahini y tomate
Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada
- Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 80 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de tomillo fresco picado, 1 limón, los granos de 1 granada, 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de ralladura de limón, 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharada de sésamo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta molida, 100 ml de leche, 125 g de yogur griego, 15 l de zumo de limón, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y sal.
- Elaboración. Precalentamos el horno a 200ºC, cortamos las berenjenas longitudinalmente y les hacemos con un cuchillo unos cortes en forma de rombo, las disponemos en una bandeja , y las pincelamos con aceite. Las espolvoreamos con el tomillo y salpimentamos. Horneamos 40 minutos hasta que estén blandas, retiramos del horno y las dejamos enfriar. Mientras preparamos el buttermilk; echamos en un bol la leche y le añadimos el zumo de limón, dejamos reposar 15 minutos. Para hacer la salsa añadimos al buttermilk el yogur griego, el diente de ajo muy picadito, el aceite de oliva y la sal. Para servir, extendemos la salsa por la superficie de las berenjenas, les añadimos la mezcla de hierbas picadas y la granada. Decoramos con unas ramitas de tomillo.
Receta completa | Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada
Sopa de verduras con fideos o espirales de calabacín y calabaza
- Ingredientes para 4 personas. 10 g de setas shiitake deshidratadas, 1 trocito de jengibre fresco, 1-2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 puerros pequeños finos o 1 grande, 1 nabo grande, tomillo, orégano, 200 g de espirales o fideos de calabacín, 200 g de espirales o fideos de calabaza o boniato, 1 cucharadita de miso, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra y cilantro fresco para servir.
- Elaboración. Hidratar las setas en un recipiente con abundante agua, al menos 400 ml. Dejar reposar unos 30 minutos; colar presionándolas con suavidad en un colador fino y reservar el agua. Sacar los espirales del calabacín y calabaza con un espiralizador o cortador especial, o comprar ya listos para usar. Rallar finos los ajos y el jengibre pelado, lavar y trocear el nabo en trozos, cotar en rodajas finas el puerro lavado. Calentar un poco de aceite en una cazuela grande y dorar las setas a fuego fuerte con una pizca de sal y el laurel, dos minutos. Añadir el puerro y remover bien, dejando pochar a fuego medio tres o cuatro minutos. Incorporar el nabo, el tomillo y el orégano, salpimentar ligeramente y dar unas vueltas. Cubrir con el agua de las setas, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante unos 8-10 minutos. Añadir los fideos vegetales, mezclando bien para que se integren en la sopa, y corregir el nivel de líquido si fuera necesario. Agregar el miso, cocer suavemente tres minutos, retirar el laurel y apagar el fuego. Servir rápidamente.
Receta completa | Sopa ligera de verduras con fideos o espirales de calabacín y calabaza
Filetes de salmón en salsa chraimeh
- Ingredientes para 2 personas. 50 ml de aceite de girasol, 2 cucharadas de harina, 2 rodajas de salmón fresco, 3 dientes de ajo picados gruesos, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cucharada de semillas de alcaravea tostadas o comino, 1 cucharadita de comino molido, 1 pizca de cayena, 1 pizca de canela, 80 ml de agua, 2 cucharadas de tomate concentrado, 1 cucharadita de azúcar, 0,5 guindilla picada, 0,5 limón en rodajas, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de cilantro picado grueso, sal y pimienta negra.
- Elaboración. Calentamos 1 cucharada de aceite en una sartén grande con tapa. Ponemos la harina en un bol, salpimentamos generosamente y ehnarinamos el salmón. Sacudimos el exceso y freímos a fuego fuerte uno o dos minutos por cada lado, hasta que quede dorado. Retiramos y limpiamos bien la sartén. En un robot trituramos el ajo, las especias, el chile y la cantidad de aceite necesaria para formar una pasta espesa. Vertemos el resto del aceite en la sartén, calentamos y añadimos la pasta. Removemos y dejamos freír apenas unos 30 segundos. Con rapidez pero con cuidado, para que no salte, agregamos el agua y el concentrado de tomate. Llevamos a un hervor lento y añadimos el azúcar, el zumo de limón, sal y pimienta. Colocamos el pescado y llevamos a ebullición suave, tapamos y cocinamos 7-11 minutos, según el tamaño. Retiramos la sartén del fuego, destapamos y dejamos entibiar. Servir el pescado con cilantro y rodajas de limón.
Receta completa | Filetes de salmón en salsa chraimeh
Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla
- Ingredientes para 2 personas. 2 truchas de ración limpias enteras, 150 g de tomates cherry, 1 naranja, 1 lima o limón, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de uvas pasas de corinto, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 70 g de mantequilla sin sal, 1 diente de ajo, cilantro fresco picado al gusto, sal y pimienta negra.
- Elaboración. Precalienta el horno a 220ºC con el ventilador. Mezcla los tomates cortados en cuartos o mitades, una cucharadita de ralladura de naranja, una cucharada de zumo de naranja, una cuchara de zumo de lima, la miel, las pasas, una cucharada de aceite de oliva y pimienta negra molida al gusto. Reserva. En un cazo pequeño calienta a fuego medio la mantequilla junto al ajo (pelado y aplastado). Deja que se funda, pero no dejes que tome color. Dispón las truchas en una fuente apta para el horno, sazónalas por ambos lados y vierte por encima la mantequilla. Introduce en el horno y cocina entre 15 y 20 minutos, regándolas con los jugos a mitad de la cocción. Estarán listas cuando veas la piel tostadacrujiente. Saca la fuente del horno e incorpora los tomates con todos los zumos y especias que habíamos reservado. Añade cilantro picado al gusto y sirve de inmediato.
Receta completa | Truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla
Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo
- Ingredientes para 40 unidades. 90 g de azúcar fino (caster) o normal, 100 g de mantequilla atemperada, 75 g de tahina, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 15 ml de nata líquida de cocina o montar, 200 g de harina de trigo, 1/2 cucharadita de canela.
- Elaboración. En un robot de cocina o con unas varillas eléctricas batimos el azúcar con la mantequilla hasta obtener una mezcla cremosa. Agregamos la vainilla, la tahina y la nata . Batimos nuevamente y mezclamos bien. Agregamos la canela junto con la harina, poco a poco. Removiendo cada vez que agreguemos harina para que se incorpore bien a la masa. Obtendremos una masa seca y muy quebradiza. La trabajamos con las manos un par de minutos hasta que esté suave. Tomamos porciones de la masa y las boleamos. Las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y aplastamos con un tenedor, dejando una ligera marca. Horneamos a 200ºC durante 12-14 minutos o hasta que comiencen a tomar color. Retiramos del horno y dejamos enfriar.
Receta completa | Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo
Tarta de queso con yogur y miel sin horno
Receta completa | Tarta de queso con yogur y miel: receta sin horno
Bizcocho de sémola, coco y mermelada
- Ingredientes para 6 personas. 90 ml de aceite de girasol, 120 ml de zumo de naranja, 80 g de mermelada de naranja, 2 huevos M, ralladura de 1 naranja, 40 g de azúcar glasé, 40 g de coco rallado, 50 g de harina, 90 g de sémola de trigo, 1 cucharada de almendra molida, 1 cucharadita de levadura química, 50 g de azúcar glasé (almíbar), 40 ml de agua (almíbar), 1 cucharadita de agua de azahar (almíbar).
- Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC. Batimos bien el aceite, el zumo, la mermelada, los huevos y la ralladura de naranja hasta que le mermelada se disuelva. Aparte mezclamos todos los ingredientes secos y los integramos a la mezcla cremosa. Engrasamos y forramos un molde de plumcake con papel de hornear. Echamos la masa y horneamos 45-60 minutos o hasta que pinchando con un palillo salga limpio. Casi al final del tiempo de cocción, verter los ingredientes para el almíbar en un cazo pequeño, llevarlo a ebullición y retirarlo de fuego. En cuanto saquemos el bizcocho del horno, lo empezamos a pintar con el almíbar caliente. Hay que dejar que empape bien y seguir repitiendo hasta acabar con el almíbar. Dejamos entibiar el bizcocho, lo desmoldamos y lo dejamos enfriar.
Receta completa | Bizcocho de sémola, coco y mermelada
En Directo al Paladar | El gourmet vegetariano. Libro de recetas de Yotam Ottolenghi
En Directo al Paladar | Jerusalem. El libro de cocina de una ciudad única
