Hace hoy 15 años se estrenaba Directo al Paladar. En todo este tiempo la que es, desde hace un lustro, la web más leída de gastronomía de España ha evolucionado en su planteamiento, pero siempre con una máxima: publicar recetas originales (y de eficacia probada) y dar información sobre alimentación en toda la extensión de la palabra.
Con motivo de la efeméride hemos preguntado a los editores actuales de Directo al Paladar por sus recetas favoritas de la página. No es fácil escoger entre las más de 9.000 que hemos publicado en estos años (casi 600 al año), pero todos tenemos nuestras elaboraciones predilectas. Son estas.
María Llanos Dominguez
La directora editorial de los medios de lifestyle de Webedia, responsable de Directo al Paladar desde 2011, es una gran periodista, con buen gusto en lo que respecta a la comida. Siente debilidad por las carnes melosas en cocción lenta con salsas intensas, los asados al horno (carnes o pescados) y adora el queso. Las tartas de queso y las tartas de chocolate son su pasión, pero siempre ajusta las recetas para bajar el azúcar porque lo dulce siempre me gusta en medida justa. Come de todo excepto salsa de soja, su némesis, debido a una intolerancia. Cuidado con llevarla a comer a un restaurante oriental, aunque la cocina india le chifla. Estas son sus dos recetas favoritas:
Mermelada de beicon
"Es una receta súper fácil, pero muy original, que cambia lo que toca", explica Domínguez. "Tiene mucho sabor y matices súper especiales. Le bajo un poco el comino, eso sí. La suelo hacer cuándo nos pegamos el capricho de una hamburguesa y si sobra algo, hago unos canapés extraordinarios de brie. Eso sí, hay que hacerla de cuándo en cuándo porque es una bomba".
Ingredientes: 250 g de beicon en lonchas, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de azúcar moreno, 60 ml de vinagre de manzna, 60 ml de sirope de arce o miel, 80 ml de café (una taza), comino molido, pimienta negra molida, 20 ml de bourbon o brandy.
Elaboración: la mermelada de bacon es una receta muy sencilla de preparar. La única pega que podemos encontrarle es que requiere de unas dos horas de cocción a fuego lento, pero os aseguro que la espera merecerá la pena. Lo primero es cortar el bacon en trozos pequeños y dorarlo en una sartén. Una vez crujiente lo reservamos y salteamos en la misma sartén la cebolla bien picada. Cuando empiece a transparentar, añadimos el ajo igualmente picado. Salteamos un poco más, añadimos el vinagre de manzana (también vale cualquier otro vinagre) y dejamos que reduzca. Después volvemos a añadir en la sartén el bacon junto con el azúcar moreno, el sirope de arce (se puede cambiar por miel), el café, un chorretón de bourbon o brandy, una pizca de comino y otra de pimienta. Removemos bien, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento durante casi dos horas, o hasta que veamos que la salsa se ha convertido en una especie de mermelada pegajosa. A diferencia de las mermeladas convencionales, ésta está más rica tibia, así que no dejéis que se enfríe o es muy probable que los lípidos solidifiquen al fondo y su aspecto no sea tan agradable. Se puede guardar también en un tarro cerrado en la nevera hasta cuatro semanas, aunque como he dicho, conviene calentarla un poco antes de servir.
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Tarta de queso estilo coulant
"Esta es la tarta que más triunfa", asegura Domínguez. "Con ella gané un concurso gastro que hacemos de amigos muy cocinillas y todo el que la prueba me pide la receta, las amigas de mis hijas suplican por ella. Ya la hace toda mi familia. Es el postre infalible".
Ingredientes: 200 g de galletas tipo María, 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, 600 g de queso crema, 400 g de nata líquida para montar, 200 g de azúcar, 6 huevos talla M.
Elaboración: trituramos las galletas metiéndolas en una bolsa y pasando por encima un rodillo. Colocamos el polvo resultante en un cuenco y añadimos la mantequilla fundida. Mezclamos bien hasta obtener una masa uniforme. Cubrimos con ella la base de un molde desmoldable de 24 cm, levantando ligeramente la mezcla en la parte del borde para que resista mejor y no se salga el relleno. Dejamos reposar en el congelador durante 30 minutos.Mientras tanto preparamos el relleno. Para ello en un recipiente amplio y hondo mezclamos bien la nata, el queso crema y el azúcar con una pizca de sal. Añadimos los huevos y batimos con unas varillas metálicas hasta que se integren en la mezcla. Vertemos el relleno sobre la base de galleta y cocemos en el horno, pre calentado a 175°C, durante 35 minutos. No todos los hornos responden igual así que, si el vuestro no es muy exacto, es probable que tengáis que alargar el tiempo entre 5 y 10 minutos. Al sacar la tarta del horno esta habrá crecido ligeramente, sobre todo por el borde, pero bajará y el interior estará tembloroso. Dejamos enfriar 90 minutos antes de desmoldar cuidadosamente y servir.
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Pakus
Francisco Becerro Torres, más conocido como Pakus o futurobloguero –su nick en redes sociales– es el más veterano de nuestros editores. Lleva en Directo al Paladar desde hace diez años y ha publicado él solo más de 1000 recetas. Le apasionan las recetas de carnes, arroces y potajes de legumbres, pescados al horno y platos asiáticos. También es un enamorado de las brasas. Estas son sus tres recetas favoritas:
Gazpacho andaluz tradicional
"Me encanta que la receta de gazpacho de mi familia andaluza sea el gazpacho de referencia para la mayoría de usuarios de la red", explica Becerro. "Todo un orgullo".
Ingredientes: 1 kg de tomates pera, 1 pimiento verde italiano, 1 pepino, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 g de pan de hogaza duro, 250 ml de agua, 5 g de sal, 30 ml de vinagre de Jerez.
Elaboración: troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta. Una vez triturado, pasamos el gazpacho resultante por el colador fino, apretando con un cucharón para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien.
Enace a la receta completa | Gazpacho andaluz tradicional
Croquetas de trigueros
"Es una idea afortunada que tuve ya que la textura crujiente de los trigueros contrasta muy bien con la cremosidad de la bechamel", explica Becerro.
Ingredientes: 50 g de harina de trigo, 50 g de mantequilla, 500 ml de leche, 12 espárragos triguros, 100 g de jamón ibérico, 100 ml de agua, 3 huevos, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 g de pan rallado.
Elaboración: comenzamos picando los espárragos en trocitos muy pequeños. Hacemos la misma operación con el jamón procurando que no destaque el uno o el otro por razón de su tamaño. En una sartén, salteamos los espárragos picados con una cucharada de aceite de oliva. Añadimos medio vaso de agua y dejamos que cueza hasta que el agua se evapore. Así tenemos los espárragos tiernos para las croquetas. Añadimos la mantequilla y rehogamos los espárragos. Agregamos la harina y formamos un roux. Removemos hasta tostar la harina. Después añadimos la leche poco a poco haciendo una bechamel dejándola en el punto ideal para hacer croquetas, lo más fina posible pero que se pueda bolear. Es el momento de añadir el jamón y dejar durante dos minutos. Formamos las croquetas y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en aceite abundante hasta dorar su superficie. Escurrimos el exceso dejándolas en papel absorbente y servimos con una guarnición de ensalada y unas ramitas de tomillo fresco para dar aroma.
Enlace a la receta completa | Croquetas de espárragos trigueros y jamón
Almejas a la marinera
"Este aperitivo es muy fácil de preparar y la salsa está tan rica que siempre tiene éxito en las reuniones familiares y de amigos", asegura Becerro.
Ingredientes: 600 g de almejas, media cebolla, 1 diente de ajo, media guindilla, 20 g de harina de trigo, 10 g de pimentón dulce, 15 ml de tomate frito casero, 100 ml de vino de Jerez, laurel, perejil fresco y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: dejamos las almejas en remojo durante 2 horas al menos, en una cacerola con agua abundante y una cuchara de sal gorda para que las almejas suelten la arena que puedan tener. Es conveniente cambiar el agua cada media hora. A continuación, abrimos las almejas, poniéndolas al vapor sobre una cazuela con un vaso de agua, una cucharadita de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, retiramos las almejas y las reservamos. Si no tenéis un utensilio para cocer al vapor, podéis usar una cacerola que tenga tapa y un colador grande que pueda contener las almejas. En una sartén vamos haciendo el sofrito, pochando a fuego lento en aceite de oliva virgen extra la media cebolla, la guindilla y el diente de ajo muy muy picados, hasta que prácticamente se deshagan. Añadimos el pimentón y la harina y removemos rápidamente haciendo una pasta o roux. Seguidamente, incorporamos el vino de Jerez y removemos hasta que evapore su alcohol. A continuación añadimos el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas que habremos colado previamente. Probamos y rectificamos de sal. Dejamos que se reduzca durante unos 5 minutos y metemos en la sartén las almejas que teníamos abiertas y reservadas. Dejamos otros 3 ó 4 minutos hasta que la salsa alcance el punto de espesor que nos guste y apagamos el fuego. Si te gustan picantitas, prueba también esta otra receta de almejas en salsa picante que te va a encantar.
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Carmen Tía Alia
Carmen López del Hierro, más conocida como Carmen Tía Alia, nos sorprende cada día con sus increíbles fotografías y sus magníficos vídeos. Solía comer carne y pescado, pero hace tres años los abandonó en favor de una alimentación vegetariana. Adora las verduras y no concibe la vida sin queso, ni buen pan y vino como compañeros de mesa. Estas son sus tres recetas favoritas:
Berenjenas a la parmesana
"Un clásico de la cocina italiana, preparado y presentado de una forma muy elegante", explica López del Hierro. "La combinación de ingredientes es garantía de éxito".
Ingredientes: 2 berenjenas, 200 g de salsa de tomate, 100 g de queso parmesano rallado, 300 g de queso mozzarella, 1 huevo M, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 10 ml de leche, sal y pimienta al gusto, albahaca fresca y sal gruesa.
Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Después cortamos las berenjenas limpias pero sin pelar en rodajas como de medio centímetro o en lonchas longitudinales, como más guste. Las dejamos en un colador espolvoreadas con sal gruesa durante 10 minutos para que suelten líquido y no amarguen. Las lavamos y secamos con papel de cocina. Asamos las rodajas o lonchas de berenjena en una plancha con un poco de aceite de oliva por los dos lados hasta que se cuezan y estén ligeramente doradas. Las vamos colocando sobre papel absorbente. En una fuente de horno ponemos un fondo de salsa de tomate, encima colocamos ordenadamente una capa de rebanadas de berenjena y cubrimos con parmesano rallado y luego con el queso mozzarella. Añadimos unas hojas de albahaca si nos gusta. Continuamos con más berenjena, tomate, quesos y terminamos finalmente con berenjena. Batimos un huevo con un chorrito de leche y mezclamos con lo que nos quede de queso rallado. Con esta mezcla cubrimos la última capa de berenjena y metemos al horno, con calor arriba y abajo durante 20 minutos, hasta que veamos que la superficie está dorada y el queso se ha derretido. Servimos caliente.
Enlace a la receta completa | Berenjenas a la parmesana
Tarta salada de tomate y tres quesos
"La tarta salada de tomate y tres quesos es perfecta para ratones como yo", explia López del Hierro. "La masa casera se funde en la boca y el relleno es de lo más cremoso. Mucho mejor si se prepara en verano, con tomates de temporada".
Ingredientes: para la base, 115 g de harina de trigo, una pizca de sal, 15 g de mantenca de cerdo, 25 g de mantequilla, 15 ml de agua muy fría: Para el relleno, 100 g de tomate variado, 5 g de harina de trigo, 100 g de queso crema, 25 g de queso parmesano, 50 g de queso emmental, 2 huevos, 50 g de yogur natural, 5 g de mostaza de Dijon, oréganos seco para decorar.
Elaboración: comenzamos por la masa quebrada, para darle el tiempo de reposo que necesita sin prisas. Para elaborarla, simplemente mezclamos, en un cuenco amplio, la harina y un pellizco de sal junto con la mantequilla y la manteca cortadas en pequeños dados. Usamos las puntas de los dedos para mezclar, evitando dar calor. Esto es importantísimo. Hay que tocar la masa lo justo, sin pasarse. Cuando la mezcla se asemeje a un conjunto de migas, agregamos una cucharada de agua bien fría. Con ayuda del filo de un cuchillo, incorporamos el agua al resto de ingredientes de manera inicial, y terminamos trabajándola con las manos. En el momento en que la masa obtenga un aspecto y textura homogéneos, dejamos de trabajarla. La envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo, extendemos la masa con un rodillo sobre una lámina de papel sulfurizado. Enharinamos el rodillo para evitar que se nos pegue la masa y se quiebre. Trasladamos la masa a un molde de horno de 14 cm de diámetro y cubrimos su base y laterales. No pasa nada si se nos rompe, tomamos pequeñas porciones de la masa y las colocamos sobre las grietas a modo de parche. Retiramos el sobrante de masa de los laterales, cubrimos con papel sulfurizado y legumbres (o piedras de hornear) y cocemos a 180ºC durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos el molde y retiramos las legumbres y el papel sulfurizado. Lo introducimos de nuevo en el horno y cocemos en blanco durante 5 minutos más, con la temperatura un poco más alta. Mientras tanto, preparamos los ingredientes del relleno. Pesamos los tres quesos y los mezclamos en un cuenco. En otro recipiente, un poco más amplio, mezclamos los huevos con la harina y el yogur batiendo hasta homogeneizar. Agregamos los quesos a este batido y removemos bien. No hace falta sazonar pues los quesos son sabrosos, pero podéis condimentar con pimienta negra si os apetece. Pincelamos la base con mostaza y rellenamos con la mezcla anterior. Cortamos los tomates cherry por la mitad y los repartimos sobre el relleno, presionando ligeramente si fuera necesario para que se hundan sin que desaparezcan. Espolvoreamos con alguna hierba aromática. Yo he usado orégano pero se puede sustituir por albahaca, salvia, etc. Horneamos a 180ºC durante 20 minutos o hasta que se dore y se note cuajada al tacto. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Enlace a la receta completa | Tarta salada de tomate y tres quesos
Tarta de chocolate en 15 minutos
"La tarta de chocolate en 15 minutos es una de las recetas que más éxito tienen en casa y el esfuerzo que lleva prepararla es mínimo", explica Carmen Tía Alia. "Es cremosa y suave, recuerda a los petit suisse de chocolate. Pura lujuria".
Ingredientes: 200 g de galletas tipo Digestive, 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, 250 g de chocolate negro para postres, 1 l de leche entera, 2 sobre de cuajada en polvo, 50 g de azúcar, 100 g de chocolate blanco para decorar.
Elaboración: trituramos las galletas dentro de una bolsa de plástico bien cerrada y pasando por encima un rodillo. Agregamos la mantequilla a temperatura ambiente o, incluso mejor, ligeramente fundida. Mezclamos bien para obtener una masa homogénea. Cubrimos la base y laterales de un molde desmoldable de 25 cm, aplastando bien para compactar, y guardamos en la nevera o congelador para que endurezca. Mientras tanto preparamos el relleno. Picamos el chocolate y lo calentamos en un cacito junto con la leche, los dos sobres de cuajada y el azúcar durante 10 minutos. Removemos bien para que no queden grumos. Vertemos sobre la base de galletas y dejamos cuajar en la nevera durante cuatro horas aproximadamente. Con un pelador hacemos virutas de chocolate blanco y decoramos la tarta en el momento de servir.
Enlace a la receta completa | Tarta de chocolate fácil y rápida lista en 15 minutos
Liliana Fuchs
Debemos a Liliana Fuchs fantásticos reportajes sobre producto e historia de la gastronomía (no en vano, es historiadora del arte), pero también cientos de recetas magníficas. Le apasionan todas las verduras cuando se cocinan bien, con especial fervor por el brócoli, la calabaza y el calabacín. Aborrece los fritos y apenas come carne, pero le pierde el pescado de calidad. Es feliz con buen pan y queso, chocolate negrísimo y dulces de toda la vida que no empalaguen. El café malo le parece un crimen. Estas son sus tres recetas favoritas:
Panecillos tang zhong
"Me apasiona el mundo del pan y el descubrimiento de la técnica del tang zhong fue como una revelación", explica Fuchs. "Estos bollos son una delicia y los repito a menudo en casa, a veces en forma de pan de molde o como bollos más grandes. No fallan".
Ingredientes para 12 unidades: 500 g de harina de fuerza, 250 ml de agua, 40 g de leche o bebida vegetal, 10 g de zumo de naranja o más leche, raladura de naranja, ralladura de lima, 10 g de levadura fresca de panadría, 25 de azúcar, 8 g de sal, 55 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 yema de huevo para pincelar, un chorito de leche para mezclar con la yema.
Elaboración: Comenzamos al menos una hora antes preparando el tang zhong siguiendo las indicaciones de este enlace. Apartar del fuego y dejar enfriar. Para que no se forme una película seca podemos ir removiendo de vez en cuando mientras enfría, o cubrir con plástico film, tocando la superficie. Se puede dejar en la nevera toda la noche o varias horas. Para la masa, mezclar en un recipiente grande la harina con el azúcar, la levadura desmigada, la leche o bebida vegetal, el zumo y las ralladuras. Empezar a mezclar y agregar la sal. Echar también todo el tang zhong y mezclar muy bien, empezando a amasar. Pasados unos 5 minutos, incorporar también la mantequilla a temperatura ambiente, troceada. Amasar muy bien sin prisa dejando que la mantequilla se absorba poco a poco por la masa. Se puede hacer a máquina con una amasadora o con un robot con gancho de amasar. Seguir trabajando la masa hasta que tenga una textura suave, homogénea, elástica y fina. Tapar y dejar reposar 30 minutos. No queremos que doble su tamaño, solo que crezca un poco. Preparar mientras tanto dos bandejas cubriéndolas con papel sulfurizado o una lámina antiadherente para hornear, y batir la yema del huevo con un chorro de leche en un cuenco. Volver a amasar un poco para deshinchar la masa y dividir en 12 porciones, más o menos del mismo tamaño. Deberían pesar unos 72-74 g cada una. Formar bollitos redondos y colocarlos en las bandejas, dejando separación entre ellos. Pincelar con la yema batida, reservando la mitad, y cubrir con plástico film. Dejar levar durante unos 80-90 minutos, casi hasta que doblen el tamaño. Precalentar mientras tanto el horno a 240ºC. Cuando hayan crecido, volver a pintar y hornearlos, bajando la temperatura a 200ºC cuando pasen los primeros 5 minutos. Hornear durante un total de unos 18-20 minutos (vigilar por si acaso cuando lleven 15 minutos), hasta que estén bien dorados y al golpear la base de uno de ellos suene hueco. Dejar enfriar por completo sobre una rejilla.
Enlace a la receta completa | Bollitos de naranja y lima con tang zhong
Riz Casimir
"Un plato típico de Suiza que me trae muy buenos recuerdos, pues lo preparaban mis abuelos y también es de las pocas recetas que le salen perfectas a mi padre", apunta Fuchs. "Le gustaba prepararlo en Navidad cuando mi hermano y yo éramos muy pequeños, y además está buenísimo".
Ingredientes para 4 personas: 300 g de arroz de grano largo, 450 g de pechuga de pollo, 1 cebolla, 3 cucharadas de curry molida, 1 cucharada de harina de trigo, 1 puñado de uvas pasas, 250 ml de caldo de pollo o verduras, 200 ml de nata líquida para cocinar, 300 g de piña natural o en su jugo, 2 plátanos, 4 melocotones en almíbar en mitades, almendra laminada, cebollino, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva o girasol.
Elaboración: cortar el pollo en tacos o cubos del tamaño de un bocado. Salpimentar y mezclar con una cucharada de curry. Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y dorar la carne unos minutos. Retirar a un plato y reservar. Cocer el arroz hasta dejarlo al dente. Picar la cebolla fina y pocharla con un poco de sal en la misma sartén. Agregar el resto del curry y las pasas, y cocinar un minuto. Añadir la harina y remover rápidamente para integrarla. Echar el caldo y cocinar unos 5 minutos o hasta que empiece a espesar. Devolver el pollo a la sartén y echar la nata. Salpimentar y remover para integrarlo todo bien. Cocinar a fuego lento unos 10 minutos hasta que la salsa reduzca y espese. Corregir el nivel de líquido al gusto. Aparte, dorar con un poco de aceite o con mantequilla el plátano y la piña, si es natural. Se puede cortar en tacos o, como yo prefiero, longitudinalmente, obteniendo dos unidades de cada plátano.
Enlace a la receta completa | Riz Casimir
Zarangollo murciano
"Cuando tengo morriña de Murcia, suelo tirar de zarangollo, un plato tremendamente versátil además de humilde y sabrosísimo", explica Fuchs. "En cada casa se le da un toque diferente, esta es mi versión y me encanta por su melosidad. Te soluciona tanto un aperitivo como una cena, y siempre darás gracias a tu yo del pasado si dejaste sobras en la nevera".
Ingredientes: 1 cebolla dulce o 2 cebolletas, 1 kg de calabacín, 3 huevos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida.
Elaboración: pelar la cebolla y lavar los calabacines. Cortar la primera en juliana más o menos fina. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y sofreír la cebolla con una pizca de sal. Bajar el fuego y dejar pochar hasta que esté muy tierna. Si usamos cebolleta podemos ahorrarnos el paso y cocinarla con el calabacín, aunque a mí me gusta caramelizarla un poco antes. Mientras se hace la cebolla, pelar los calabacines con un pelaverduras, para retirar el mínimo de carne. La idea es eliminar solo la parte verde más externa de la piel, aunque también se puede dejar. Cortar en discos finos. Añadir el calabacín a la cebolla, salpimentar ligeramente y remover bien. Cocinar primero a fuego fuerte sin dejar de remover, para que vaya soltando el agua. Si no entra todo de golpe, esperar a que reduzca un poco para hacer hueco; al final va a disminuir mucho el volumen. Cuando el calabacín ya no esté tan crudo, bajar el fuego y dejar cocinar lentamente. Así logramos que quede con un sabor concentrado y la textura muy suave, ahorrándonos la fritura que era más tradicional. Remover de vez en cuando y mantener la cocción hasta que esté muy tierno, unos 40-50 minutos. Finalmente cascar los huevos directamente encima, salpimentarlos y remover suavemente, integrándolos en la verdura, rompiendo las yemas. La idea es que se cuajen poco a poco, quedando muy jugosos, sin llegar a formar un revuelto o una tortilla. Si son huevos muy pequeños podemos añadir alguno más. Mantener la cocción unos minutos más a fuego suave hasta que quede la textura al gusto, jugosa pero no muy caldosa. Dejar reposar fuera del fuego unos 10 minutos y servir inmediatamente o refrigerar cuando se enfríe. Aguanta muy bien varias horas bien guardado en la nevera.
Enlace a la receta completa | Zarangollo murciano
Jaime de las Heras
Nuestro más reciente fichaje es un periodista omnivoro, capaz de pasar horas paseando en un mercado. Amante declarado de la provincia de Cádiz y lo que en ella se come. Si quieres hacerle feliz, antes que con coches o yates, descúbrele un puesto de quesos, un buen tomate o un tabanco jerezano. Estas son sus dos recetas favoritas:
Migas del pastor
"Mis recuerdos de infancia se sumergen en cacerolas de migas y queso frito, preparados por mi abuela", explica De las heras. "De esas recetas, por desgracia, poco me acuerdo porque yo era muy pequeño pero encontré en esta solución de migas de pastor la oportunidad ideal para reconciliarme con este plato que me traslada a esos veranos y que siempre apetecen".
Ingredientes: 300 g de pan tipo candeal, 100 ml de agua, 150 g de chorizo fresco, 150 g de panceta, 5 dientes de ajo, media cucharadita de pimentón dulce, sal, 4 huevos.
Elaboración: Desmigamos el pan en trozos pequeños, extendemos en una fuente amplia y dejamos secar 24 horas. Al día siguiente salpicamos con el agua, mezclada con un pellizco de sal. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar 10 minutos. Mientras tanto cortamos la panceta en dados y el chorizo en rodajas. Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén y sofreímos ambos. Retiramos y reservamos. En la grasa que han soltado la panceta y el chorizo rehogamos los ajos, enteros y con piel, y las migas de pan humedecidas. Removemos sin parar durante 20 minutos a fuego medio-bajo, para que las migas se impregnen bien de la grasa y el aroma de los ajos al tiempo que se van secando. Añadimos la panceta y el chorizo, espolvoreamos con el pimentón, removemos e, inmediatamente, retiramos del fuego. Freímos los huevos y servimos las migas con ellos.
Enlace a la receta completa | Migas del pastor
Solomillo Wellington
"Me encanta todo lo que sea cocina y recetas clásicas, de esas que hay que buscar en antiguos libros de cocina o que tienen mucha historia", explica De las Heras. "Por eso, este solomillo Wellington es uno de mis imprescindibles y, aunque no sea un plato cotidiano, bien merece ser un lujo para días de fiesta. Además, le podemos amoldar a nuestro gusto y presupuesto cambiando la carne o los productos de la farsa pero os aseguro que nunca decepciona".
Ingredientes: 1 kg de solomillo de ternera o byey en una sola pieza, 4 chalotas, 600 g de champiñones, 15 m de nata líquida para cocinar, 15 ml de salsa Worcestershire, 50 g de paté de foie, 1 lámina de masa filo, 1 lámina de hojaldre rectangular, 1 huevo batido, 45 ml de aceite de olia virgen extra, mostaza de Dijon, tomillo seco, sal y pimienta negra molida.
- Elaboración: comenzamos preparando la duxelle con la que envolver el solomillo. Picamos las chalotas. Limpiamos los champiñones de posibles restos de tierra y picamos. Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la chalota. Cuando esté tierna añadimos los champiñones, salpimentamos y rehogamos hasta que no que quede nada de jugo. Añadimos la nata líquida, la salsa Worcestershire, cocemos un par de minutos, retiramos y dejamos enfriar. Salpimentamos el solomillo. Calentamos una plancha o sartén grande, añadimos un poco de aceite y sellamos el solomillo a fuego fuerte por todos sus lados. Retiramos y dejamos enfriar. Cuando el solomillo y la duxelle estén fríos procedemos con la receta. Extendemos una o dos láminas de masa filo en la mesa de trabajo y, sobre ella, extendemos la duxelle, el paté de foie en trocitos y espolvoreamos con tomillo. Untamos el solomillo con una capa fina de mostaza y lo colocamos en un lado. Envolvemos con la masa filo, recortando el sobrante de los laterales. A continuación extendemos el hojaldre sobre una hoja de papel sulfurizado y colocamos encima el solomillo. Envolvemos, dejando la unión del hojaldre en la parte inferior y cerrando los lados, para lo que nos ayudamos de huevo batido . Nos ayudamos de huevo batidos. Pincelamos toda la superficie del hojaldre con huevo batido (si nos sobra hojaldre podemos decorar con tiras u otras formas). Transferimos el solomillo a una bandeja de horno. Cocemos durante 30-40 minutos (dependiendo del punto que queramos dar a la carne) en el horno, pre calentado a 210ºC, colocando la bandeja en la parte inferior del mismo. De esta manera la unión del hojaldre se sellará rápidamente. Dejamos reposar 10 minutos antes de cortar y servir.
Enlace a la receta completa | Solomillo Wellington tradicional
Miguel Ayuso
Nuestro director desde el pasado año es tan amante de la gastronomía, como de la música y el plural mayestático. Periodista de vocación y tragón por devoción, su gran lucha consiste en comer todo lo posible sin seguir engordando. Sus platos favoritos son el cocido y la paella, pero le encanta probar cosas nuevas. "No me gusta" no entra en su vocabulario. Estas son sus dos recetas favoritas.
Paella valenciana
Mucho antes de pensar si quiera en que llegaría a escribir en Directo al Paladar aprendí a hacer paella siguiendo esta entrada. Hoy sigue siendo la receta de paella más seguida en internet y no es extraño, pues es un plato complejo que aquí queda perfectamente explicado. Un recetón con mayúsculas de Minue. O, más bien, de su suegra.
Ingredientes para 12 personas: 1500 g de arroz bomba, 1 pollo de corral, medio conejo, 500 g de jufía verde plana, 500 g de garrofó, 6 g de alcachofa, 500 g de caracoles, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, tomate triturado, azafrán, romero fresco y sal.
Elaboración: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles (la que veis en la foto no tiene garrofó porque no es temporada y el congelado no es igual), sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán. Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico -no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar- antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.
Enlace a la receta completa | Paella valenciana
Huevos encapotados
Esta es una de las últimas recetas que he publicado en Directo al Paladar y estoy especialmente orgulloso de ella. Cuando empece a trabajar con los titanes de mis compañeros me daba vergüenza cocinar peor que ellos y hacer unas fotos horribles. Aunque sigo siendo el menos diestro con los fogones y la cámara, en estos tres años he ganado soltura. Y, además, estos huevos son increíbles.
Ingredientes para 2 personas: 3 huevos, 250 ml de leche, 1 cucharada de harina de trigo, 10 g de mantequilla, nuez moscada al gusto, pimienta negra molida al gusto, pan rallado, aceite de oliva, sal.
Elaboración: En primer lugar debemos hacer dos huevos fritos en abundante aceite de oliva. Nos interesa que tengan puntilla. Una vez hechos, los retiramos del aceite y reservamos. Mientras descansan los huevos vamos a preparar la bechamel. Podemos seguir nuestra receta clásica de bechamel o la receta rápida, en frío, que fue la que usamos para esta elaboración en concreto. Para ello, vertimos en un cazo o sartén la leche, la mantequilla y la harina en las cantidades indicadas, y la nuez moscada, la pimienta y la sal a nuestro gusto. Encendemos el fuego y removemos constantemente con unas varillas hasta que la bechamel queda con la densidad suficiente. Una vez está lista la bechamel procedemos a envolver con esta los huevos fritos. Para ello, debemos disponer los moldes sobre papel film. Ponemos entonces una capa de bechamel. Cortamos los bordes de los huevos fritos para que quepa la yema en el molde con el suficiente espacio para que la bechamel cubra el huevo por completo. La parte sobrante del huevo, donde está la puntilla, la mezclamos con el resto de bechamel, y cubrimos con esta todo el huevo. Una vez tenemos los huevos envueltos, debemos enfriarlos en la nevera durante, como poco, una hora, para luego poder manejarlos sin que se deshagan. Pasado este tiempo, rebozamos los huevos encapotados con el tercer huevo y pan rallado. Una vez realizado este paso lo ideal es volver a meterlos en la nevera, para que el rebozado se asiente. Hasta aquí la receta se puede preparar con antelación. Cuando vayamos a comer, freímos los huevos encapatados en el mismo aceite en el que habíamos hecho los huevos fritos y servimos inmediatamente. Si hemos seguido los pasos correctamente al partir los huevos saldrá toda la yema, en una explosión que nos llenará de júbilo.
Enlace a la receta completa | Huevos encapotados
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