17 formas distintas de cocinar el calabacín (y cientos de recetas para dar salida a esta saludable y versátil verdura)

Liliana Fuchs

Lo tenemos todo el año en mercados y fruterías, pero quien tenga la suerte de disponer de su propio huerto sabrá que los meses cálidos son los mejores para disfrutar del calabacín. En Directo al Paladar nos encanta y solemos incluirlo en todo tipo de recetas, pues además de sabroso, barato y saludable, es una hortaliza versátil como pocas.

Los diferentes calibres, con ejemplares más finos que un pepino y otros más hermosos que algunas calabazas, los calabacines dan mucho juego también si sumamos los tipo luna o redondos, sin olvidar sus exquisitas flores o las variantes blancas. Con una pulpa jugosa y tierna, semillas que no molestan y una piel más firme pero también comestible, el calabacín es perfecto para prepararlo de mil maneras diferentes y no aburrirnos nunca con él en la mesa.

1. Cintas, fideos zoodles o calabacetis

La falsa pasta que hoy se puede comprar incluso ya lista para usar empezó a triunfar en redes hace ya unos años, sustituyendo el formato de espaguetis, tallarines y cintas por verduras cortadas de una forma similar. Se puede elaborar con un espiralizador, cortador especial o a cuchillo, aunque con un simple pelaverduras de Y es fácil sacar cintar finas estilo pappardelle de los calabacines más grandes.

Cintas de calabacín con berberechos

  • Ingredientes. 2 calabacines grandes, 1 lata de berberechos escurridos, 1 limón, 100 g de tomates cherry, orégano, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.
  • Elaboración. Con un pelaverduras o con mandolina, sacar tiras longitudinales finas de los calabacines, sin llegar al tronco más fibroso y con semillas. Cocer las cintas al vapor o microondas dejándolos al dente, menos de cinco minutos. Retirar y enfriar rápidamente.

Lavar los tomates y cortar en cuartos o rodajas pequeñas. Mezclar y combinar con el calabacín y los berberechos. Batir el aceite con el zumo de medio limón y pimienta. Aliñar, añadir orégano y ralladura de la otra mitad del limón.

Receta completa | Cintas de calabacín con berberechos

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2. Risottos y arroces muy cremosos

La cremosidad de la pulpa del calabacín, cuando se deja cocinar el tiempo necesario, es ideal para casi fundirse con la melosidad de un risotto. Si queremos que sea puramente blanco podemos pelarlo o usar la variedad blanca, aunque en ese caso perderemos los beneficios de su fibra.

Risotto de calabacín

3. A la plancha y salteado

Nada más fácil que cortar el calabacín en discos, cubos, medias lunas o bastones, y simplemente saltearlo brevemente en una sartén bien caliente o wok. Otra opción sencilla es cocinarlo a la plancha, también en discos o medias lunas, incluso en tiras, dejándolo más o menos firme, al gusto. Si se corta más grueso nos quedará más crujiente, dejando que caramelice o se tueste más por fuera.

Salteado de calabacín

  • Ingredientes. 2 calabacines medianos, 2 cebolletas pequeñas, 3 dientes de ajo, 50 g de almendra en bastones o laminada, 10 g de eneldo fresco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
  • Elaboración. Lavar y secar los calabacines. Cortar en medias lunas de unos 4-5 mm de grosor. Pelar los dientes de ajo y laminar. Cortar en juliana fina las cebolletas. Tostar las almendras en una sartén sin aceite y retirar. Calentar un poco de aceite en la sartén y dorar los ajos. Añadir la cebolleta con una pizca de sal y saltear hasta que se reduzca y esté transparente y tierna. Incoporar los calabacines, salpimentar y saltear a fuego medio-alto durante no más de 10 minutos. Añadir las almendras, el eneldo y un poco más de pimienta o sal, si fuera necesario.

Receta completa | Receta de salteado de calabacín

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4. Buñuelos, albóndigas y croquetas

El formato bolita de estas preparaciones admite la combinación de carne, pescado, legumbres o solo verduras en recetas en las que el calabacín puede cobrar más o menos protagonismo. De nuevo, su textura y contenido en agua hacen que el relleno de estos bocados sea mucho más jugoso, y es una forma estupenda de que los menos amigos de la hortaliza la devoren sin rechistar.

Pakoras indias de brócoli, calabacín y cebolla

  • Ingredientes. 100 g de brócoli cocido al vapor, 100 g de calabacín, 100 g de cebolla, 125 g de harina de garbanzos, 70 g de agua, 10 g de comino molido, 10 g de garam masala, 5 g de bicarbonato sódico, 2 cucharaditas de sal, aceite para freír.
  • Elaboración. Picamos todas las verduras finamente y reservamos. En un recipiente hondo mezclamos el resto de ingredientes, excepto el aceite, y batimos bien hasta obtener una papilla homogénea. Añadimos las verduras y removemos. Calentamos abundante aceite en una sartén, tomamos una cucharadita de la masa y la dejamos caer suavemente. Freímos varios a la vez, pero sin llenar demasiado la sartén para que el aceite no pierda calor. Retiramos de la sartén con ayuda de una espumadera y transferimos a un plato con papel absorbente

Receta completa | Pakoras indias de brócoli, calabacín y cebolla

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5. Pasteles y tortitas saladas

En una variante de las recetas anteriores tenemos un buen surtido de preparaciones originales y con su toque divertido, más festivas o informales para compartir en casa o en un picnic, que pueden ser mejor recibidas por los más pequeños que no sean tan benevolentes con la verdura.

Pastel de calabacín en microondas

Receta completa | Pastel de calabacín en microondas

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6. En crudo

Puede sorprender a muchos, pero el calabacín es perfectamente comestible sin tener que cocinarlo. Lo ideal es utilizar ejemplares fresquísimos, sin daños y con la piel más fina y bien limpia, o directamente pelados, para disfrutar de su textura crujiente y fresca. Cortado más grueso será más crujiente y mordible, si lo hacemos en finísimas láminas quedará suave, delicado; exactamente como un carpaccio de carne o pescado. De sabor más atenuado, es ideal para marinar o aliñar.

Carpaccio de calabacín con naranja

  • Ingredientes. 2 calabacines, 2 naranjas, 100 g de berros, 50 g de granillo de almendra, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre de Módena, pimienta negra y sal.
  • Elaboración. Empezamos lavando los calabacines y los cortamos en rodajas muy finas con ayuda de un cortafiambres, una mandolina o un cuchillo afilado. Lavamos los berros sumergiéndolos en agua fría, escurrimos y los reservamos. Pelamos las naranjas, retiramos la piel blanca, troceamos y reservamos el jugo. Preparamos la vinagreta mezclando el aceite con el vinagre, el zumo, la sal y la pimienta. Colocamos las rodajas de calabacín ligeramente superpuestas, formando un círculo desde el exterior hacia el interior. Repartimos las naranjas, los berros y las almendras. Aliñamos con la vinagreta y servimos.

Receta completa | Receta de carpaccio de calabacín con naranja

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7. Rellenos y al horno

Tanto los vistosos calabacines luna o redondos, como los alargados cortados longitudinalmente, como una barca, son verduras idóneas para sacar parte de la pulpa y rellenar al gusto. Con carne, salsas, pescado, marisco, verduras, legumbres, frutos secos... las posibilidades son casi infinitas, y podemos dejarlos por fuera tan jugosos y tiernos como más nos guste. Sin duda, ganan puntos al cubrirlos con queso o bechamel y gratinarlos.

Calabacines rellenos de jamón serrano y setas

  • Ingredientes. 4 calabacines luna, 250 g de setas, 100 g de jamón serrano picadito, 1 cebolleta, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 25 g de pan rallado, 25 g de parmesano rallado, 1 diente de ajo, 5 ml de salsa Perrins, perejil, pimienta y sal.
  • Elaboración. Vaciamos los calabacines con un sacabolas y reservando el interior. Añadirmos un poco de sal dentro y ponemos en una olla de cocinar al vapor para cocerlos unos diez minutos. Una vez cocidos los retiramos con cuidado para una placa de horno engrasada. Precalentamos el horno a 180ºC. Mientras picamos menudo el jamón serrano, el ajo, el perejil y la cebolleta y los sofreímos unos minutos en una sartén con el aceite restante. Añadimos las setas y la salsa Perrins y rehogamos todo el relleno durante ocho minutos, aproximadamente. Rectificamos de sal y pimienta según sea el jamón. Rellenamos los calabacines. En un bol mezclamos el pan rallado y el queso parmesano, lo repartimos por encima y horneamos 30 minutos.

Receta completa | Calabacines rellenos de jamón serrano y setas

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8. A la barbacoa o grill

Si tenemos la suerte de disponer de una barbacoa o grill en casa, nada mejor que aprovechar también el calabacín para prepararlo sobre brasas o a la parrilla. En un menú vegetariano, combinado con otras hortalizas, o como parte de una parrillada de carne o marinera, su versatilidad lo hace perfecto para amoldarse a cualquier combinación de platos. Podemos cocinarlo en lonchas longitudinales o rodajas, si es grande, mejor cortado más bien grueso y pintado ligeramente con aceite y condimentos.

9. En forma de rollitos y raviolis

Para salir de la rutina y lucirnos un poco en casa, el calabacín se ofrece a jugar con su forma flexible y convertirlo en la base de rollitos o como envoltura de pequeños paquetes para rellenar. Cocinándolo primero a la plancha o en el horno, cortado en tiras longitudinales, es como una masa para acoger diferentes rellenos, como si fuera pasta hueca.

Raviolis de calabacín rellenos de gambas

  • Ingredientes. 3 calabacines pequeños, 400 g de colas de gambas peladas, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 5 ramitas de tomillo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 limón, sal y pimienta.
  • Elaboración. Sacamos 48 láminas longitudinales de los calabacines con un cuchillo o mandilona. Calentamos abundante agua en una cacerola amplia y escaldamos las láminas unos segundos. Retiramos y sumergimos en un recipiente con agua helada para refrescar rápidamente. Extendemos las láminas de calabacín sobre un trapo limpio y secamos. Picamos finamente la cebolla. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos a fuego suave durante cinco minutos. Reservamos 20 gambas para el emplatado (cinco por ración) y picamos el resto. Las añadimos a la sartén, salpimentamos y rallamos por encima medio limón. Rehogamos tres o cuatro minutos. Retiramos y dejamos atemperar. Montamos los raviolis colocando las láminas de calabacín sobre una tabla, de dos en dos, haciendo una cruz. Repartimos el rellenoen el centro y cerramos doblando los extremos. Calentamos una plancha y la frotamos con el diente de ajo. Engrasamos con unas gotas de aceite y doramos los raviolis por las dos caras. Mezclamos el resto del aceite con el tomillo y salteamos las gambas reservadas. Servimos tres raviolis por persona, acompañados de cinco gambas, ralladura de limón y el aceite.

Receta completa | Raviolis de calabacín rellenos de gambas, receta de entrante ligero y delicioso

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10. Cremas y sopas frías o calientes

Desde la tradicional crema de calabacín reconfortante, hasta elaboraciones en crudo como un gazpacho verde o añadiendo textura y fibras a un salmorejo, el calabacín es muy rico en agua y estupendo para triturar. En caliente o frío, los platos de cuchara de calabacín nos apañarán multitud de menús todo el año.

Crema clásica de calabacín

  • Ingredientes. 2 calabacines picados, 1 patata pelada troceada, 0,5 cebolla, 500 ml de caldo de verduras o pollo, 1 diente de ajo opcional, 50 ml de nata líquida, aceite de oliva, sal y pimienta.
  • Elaboración. Cortamos la cebolla en juliana y la sofreímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Opcionalmente, podemos añadir también un diente de ajo pelado. Dejamos que se poche a fuego lento para no que no llegue a tomar mucho color. Cuando la cebolla esté pochada, añadimos el calabacín picado y las patatas a la cazuela. Sofreímos el conjunto durante unos diez minutos. Añadimos el caldo de verduras y dejamos que el conjunto cueza otros 20 minutos. Entonces, trituramos con la batidora o pasamos la crema por el pasapurés. Reintegramos nuestro guiso a la cazuela y probamos para rectificar de sal y pimienta. Añadimos la nata líquida, dejamos cocer otros cinco minutos más y servimos.

Receta completa | Crema de calabacín, una receta ideal para una cena saludable

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11. Brochetas y pinchos

Como complemento a la barbacoa o para cocinar en la plancha de casa, las brochetas y pichos nos abren otro abanico de multitud de posibilidades para dar salida al calabacín. Solo tenemos que cortarlo en medias lunas gruesas o rodajas y combinarlo en los palitos con otras verduras, piezas de carne, pescado o marisco, y cocinarlo al punto que nos guste.

12. Ensaladas frías y templadas

Tanto en crudo como cocinado y enfriado, esta hortaliza es otro producto a tener en cuenta a la hora de enriquecer o improvisar cualquier ensalada. Si lo hemos cocinado a la plancha o al horno previamente tendrá más sabor y un toque caramelizado, mientras que en crudo o al dente será más crujiente, fresco y suave. Damos fe de que está rico servido frío o templado, así que tenemos muchas opciones para probar.

Ensalada de calabacines y jamón ibérico con aderezo agridulce

  • Ingredientes. 4 calabacines cortados en rodajas, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 200 g de jamón ibérico en lonchas, 2 cucharadas de piñones tostados, 2 cucharadas de vinagre tinto, 1-2 cucharadas de miel, zumo de 1/2 limón, 6 cucharadas de aceite para el aliño, tomillo fresco.
  • Elaboración. Batimos el vinagre, 1 cucharada de miel y la mayor parte del zumo de limón. Emulsionamos con el aceite de oliva, añadimos el tomillo y salpimentamos. Probamos y añadimos más miel o limón si es necesario. Ponemos las rodajas de calabacín en un bol grande, añadimos el aceite de oliva, la sal y la pimienta y removemos bien para que se impregnen de esta mezcla. Calentamos una plancha al fuego medio-fuerte y asamos los calabacines 3-4 minutos por cada lado. Disponemos las lonchas de jamón ibérico y los calabacines en platos individuales. Rociamos con la salsa agridulce y esparcimos por encima unos cuantos piñones y hojas de perejil.

Receta completa | Ensalada de calabacines y jamón ibérico con aderezo agridulce

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13. Tartas saladas y otras masas

Como cualquier verdura, el calabacín se puede añadir a masas saladas de todo tipo, desde una quiche más francesa y suculenta hasta pizzas italianas, masas de hojaldre, tartas con masa filo o brick, cocas mediterráneas, empanadas, pasteles de masa quebrada, etc. Solo, con más hortalizas, alguna proteína extra o diferentes quesos, es difícil errar.

Quiche de queso de cabra con calabacín

  • Ingredientes. 1 masa quebrada, 1 calabacín, 200 g de queso de cabra fresco, 2 huevos, 200 ml de nata de cocina, 80 g de queso de cabra, 15 g de piñones, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, tomillo, pimienta negra y sal.
  • Elaboración. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Cortamos el calabacín en rodajas finas y en una sartén con dos cucharadas de aceite lo salteamos diez minutos. Salpimentamos y reservamos. Extendemos la lámina de masa en un molde desmontable de 22 cm, la pinchamos con un tenedor para que no suba e hinche y le colocamos las láminas de calabacín en la base. En un bol echamos los huevos con un pellizco de sal, el queso de cabra fresco en trozos, la nata y batimos con unas varillas o una batidora. Echamos la mezcla por encima del calabacín y le colocamos el rulo de cabra en rodajas. Horneamos 40 minutos. Cuando falten cinco minutos tostamos ligeramente los piñones en una sartén y los echamos por encima. Servimos espolvoreada de tomillo fresco.

Receta completa | Quiché de queso de cabra fresco y calabacín

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14. Calabacín rebozado y chips

No es quizá la forma más saludable y ligera de disfrutarlo, pero los calabacines bien rebozados y fritos, o cocinados al horno, son una exquisitez para disfrutar de vez en cuando. Podemos hacerlos a la italiana, donde son muy aficionados a pasarlo por huevo, pan rallado o harina y también a gratinarnos después con queso, o al estilo fritura más crujiente, como los japoneses.

Zucchine a pullastiello

  • Ingredientes. 1 calabacín muy cilíndrico, queso ahumado, longaniza seca o salami, huevo batido, harina, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
  • Elaboración. Cortamos el calabacín, sin pelar, en rodajas de unos 7 mm de grosor. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén grande, y freímos por tandas hasta que queden bien doradas, las reservamos en un plato con papel de cocina y las salpimentamos. Preparamos un plato con huevo batido y otro con harina. Cortamos la longaniza en rodajas finas, lo mismo que el queso. Encendemos de nuevo el aceite en el que habíamos frito el calabacín. Vamos montado cada bocado, disponiendo una rodaja de calabacín, una de longaniza, una de queso y, para cerrar, otra de calabacin. Pasamos el invento por huevo, luego por harina y lo freímos. Con cuidado, vamos dando la vuelta a los "sándwiches" de calabacín, hasta que estén bien dorados por ambos lados.

Receta completa | Zucchine a pullastiello: receta italiana de calabacín, salami y queso ahumado, pero en versión española, con longaniza e Idiazábal

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15. Hummus, salsas y dips

Con tanta variedad de hummus y otras salsas cremosas que tenemos en nuestro recetario, era difícil no contar con una versión usando calabacín. En este caso, igual que ocurre con las de berenjena, se beneficia de un asado previo, para potenciar sus sabores y lograr una textura deliciosa, melosa, buenísimo para mojar o usar como salsa para acompañar verduras, carnes o pasta.

Hummus de calabacín asado

  • Ingredientes. 500 g de calabacín, 2 dientes de ajo, 1 chalota grande, 250 g de garbanzos cocidos escurridos, 25 ml de tahina, 20 ml de zumo de limón, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, zaatar (opcional) para servir, sésamo para servir, pimienta negra y sal.
  • Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Lavar bien los calabacines y pelar con un pelaverduras, para quitar el mínimo posible de pulpa. Pelar la chalota y los dientes de ajo. Cortar en rodajas los calabacines, trocear en dos o tres piezas la chalota y distribuir en la bandeja. Salpimentar, añadir un chorrito de aceite y asar unos 20 minutos. Dejar enfriar un poco las verduras antes de triturarlas con los garbanzos y el tahini, usando un robot, batidora o procesador de alimentos. Salpimentar ligeramente y añadir poco a poco el zumo de limón y el aceite de oliva, hasta tener una textura suave. Comprobar el punto de sal y agregar más aceite o agua si fuera necesario. Servir el hummus con un chorrito extra de aceite, zaatar al gusto o unas semillas de sésamo tostado, sal gruesa y un golpe de pimienta negra.

Receta completa | Hummus de calabacín asado

16. Bizcochos y otros dulces

A estas alturas no nos debería sorprender que las verduras también tienen sitio en los dulces, especialmente teniendo en cuenta que, en realidad, el calabacín es una fruta. Sea como sea, igual que la calabaza, la zanahoria o la remolacha, los calabacines enriquecen masas con su jugosidad sin dejar sabores extraños, y es un ingrediente muy común en masas dulces de la repostería anglosajona. Normalmente se añade en crudo, bien rallado finamente y escurrido, y combina muy bien con chocolate y frutos secos.

Bizcocho de calabacín

  • Ingredientes. 200 g de calabacín rallado, 2 huevos L, 120 g de azúcar moreno, 100 ml de aceite de girasol, 30 ml de leche, 5 ml de vainilla, 210 g de harina, 1 cucharadita de bicarbonato sódico, 1/4 cucharadita de levadura química, 1/2 cucharadita de sal, canela al gusto.
  • Elaboración. Precalentar el horno a 175ºC con calor arriba y abajo. Forrar con papel antiadherente un molde rectangular de unos 20-22 cm de largo. Rallar los calabacines con un rallador o procesador de alimentos, usando un grosor medio, hasta obtener 200 g. Dejar reposando sobre varias capas de papel absorbente de cocina. Batir los huevos con el azúcar, el aceite, la leche y la vainilla, para que el azúcar se disuelva. Aparte combinar la harina con la sal, la canela, el bicarbonato y la levadura, y tamizarlo sobre la primera mezcla. Remover suavemente. Envolver el calabacín con el papel de cocina y estrujar para extraer gran cantidad del agua. Echar la verdura a la masa y mezclar con movimientos envolventes, para distribuirlo bien. Llenar el molde, espolvorear con un poco de azúcar (opcional) y hornear durante unos 50-55 minutos. Enfriar sobre rejilla.

Receta completa | Bizcocho fácil de calabacín: receta para una merienda muy tierna con el sabor casero de siempre

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17. Smoothies y zumos

De la misma forma que podemos triturar el calabacín para hacer sopas y cremas frías en crudo, es una hortaliza estupenda para convertir en batidos y otras bebidas. Con una licuadora o extractor en frío lograremos extraer los jugos separando la pulpa, mientras que con una batidora conservaremos toda su fibra y propiedades en una textura más espesa, aunque también se puede colar después.

Al ser tan neutro de sabor, especialmente si lo pelamos, podemos usarlo en smoothies y licuados "verdes" con otras hortalizas, o añadirlo un poco oculto en recetas más dulzonas, con frutas más apetecibles como la manzana, la piña, la naranja, la fresa o el plátano.

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