Las 27 recetas de la cocina asiática que nadie debería perderse en Occidente

Desde hace unos años la cocina asiática ha dejado de ser una desconocida para nosotros. La gastronomía china, la japonesa, la india o la del Sudeste asiático se han colado con fuerza en nuestras vidas, saltando la barrera de los restaurantes para colarse con sus recetas en nuestras casas.

Es cierto que cuando pensamos en cocina asiática nos vamos al Extremo Oriente, olvidando a veces que la cocina de Oriente Medio como la libanesa, la jordana, la palestina o la israelí también son, geográficamente, cocinas asiáticas.

Hoy, aunque el diccionario nos contradiga, vamos a centrar el tiro en lo que consideramos más puramente oriental, es decir, aquella que comprende China, Japón, Corea y países del Sudeste asiático como Vietnam, Tailandia, Camboya o Filipinas.

Entre medias vamos a encontrar algunas de las mejores recetas de la cocina asiática, siempre fresca y especiada, y poniendo el foco en aquellas que sean fácilmente realizables y no signifique que tengamos que bajar a nuestra tienda oriental de confianza a hacer acopio de salsas y aliños.

Es el terreno del sushi y del arroz, pero también de los currys, de los platos picantes, de salsas como la Sriracha, del kimchi, de las pakoras, del uso del pollo de manera extensiva, de los tandoori o de tentaciones que te vamos a agrupar por países o zonas.

China

Bajo comida china hemos embarcado un sinfín de recetas que, sin embargo, en nuestro país se suelen consolidar en torno a la cocina de Qingtian, provincia de la que vienen la mayor parte de inmigrantes chinos.

También vemos parte de cocina cantonesa en la restauración, aunque abunda menos. Sin embargo, el gigante asiático sigue siendo un gran desconocido a ciertos niveles gastronómicos. Por fortuna, hay unos cuantos platos que nos permiten conocerlos un poco mejor.

Arroz tres delicias

Receta completa | Arroz tres delicias

Pollo con almendras

• Ingredientes para 4 personas. 3 pechugas de pollo sin piel y sin hueso, 100 ml de salsa de soja, 1 cucharadita de jengribre molido, 1 cucharada de azúcar moreno, 110 g de almendras crudas sin piel, 2 zanahorias, 1 cebolla, 200 ml de caldo de pollo, 10 g de harina de maiz refinada, aceite de girasol.
• Elaboración. Limpiamos bien las pechugas de pollo, retirando restos de tendones y grasa, y las cortamos en piezas de bocado. Sumergimos en pollo en una mezcla de salsa de soja, jengibre molido y azúcar moreno o, en su defecto, azúcar blanco. Dejamos reposar en la nevera durante al menos una hora, para que el pollo se impregne bien de la marinada y quede sabroso y jugoso. Mientras tanto preparamos el resto de ingredientes. Calentamos un poco de aceite en una sartén y freímos las almendras a fuego medio-alto hasta que estén doradas. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite y sartén salteamos la cebolla y la zanahoria, previamente peladas y cortadas groseramente. Solo queremos que pierdan un poco de dureza, así que con dos o tres minutos será suficiente. Apagamos el fuego y devolvemos las almendras a la sartén. Reservamos hasta que el pollo esté marinado.

Receta completa | Pollo con almendras

Pollo al limón

• Ingredientes. 2 pechugas de pollo, 2 limones, 2 cucharadas de maizena, aceite de girasol para freír, 2 cucharadas de azúcar, 100 ml de caldo de pollo, 50 ml de salsa de soja.
• Elaboración. Marinamos en la salsa de soja durante 30 minutos las pechugas de pollo cortadas por la mitad. Cortamos tres rodajas finas de limón y exprimimos el resto. En un cazo cocemos ese zumo de limón con el azúcar, el caldo, una cucharada de maizena y las tres rodajas, dejando a fuego lento hasta que espese. Mezclamos la otra cucharada de maizena con el huevo batido y empanamos las pechugas escurridas. Las freímos hasta que se doren. Cortamos las pechugas en tiras. En una fuente, ponemos las tres rodajas de limón alineadas y las cubrimos con la mitad de la salsa de limón. Colocamos el pollo encima y echamos el resto de la salsa.

Receta completa | Pollo al limón

Rollitos de primavera

• Ingredientes para 12 unidades: 12 papeles de harina para rollitos, 2 dientes de ajo, 2 cm de jengibrte fresco a trocitos, 1 cebolla pequeña, 150 de col, 2 zanajorias, 2 setas shiitake frescas, 50 g de fideos de soja o vermicelli, 50 g de brotes de soja frescos, 15 ml de salsa de soja, pimienta blanca molida, 5 g de azúcar, aceite de girasol, 1 huevo.
• Elaboración. Hidratamos los fideos de soja en un cuenco grande con abundante agua fría durante 30 minutos. Escurrimos bien los fideos, los secamos con un poco de papel absorbente, y los cortamos en piezas de tres o cuatro centímetros. Mientras esto ocurre preparamos todas las verduras: pelamos y rallamos los dientes de ajo y el jengibre, pelamos y picamos la cebolla y las zanahorias en pequeños dados, cortamos la col en tiras finas, limpiamos las setas, para retirar posibles restos de tierra, y las cortamos en láminas finas. Calentamos un poco de aceite de girasol en una sartén amplia y sofreímos el ajo y el jengibre a fuego fuerte durante un minuto, sin dejar que se doren. Añadimos la cebolla, la zanahoria y la col y salteamos un par de minutos. A continuación incorporamos las setas, los fideos y los brotes de soja, junto con la salsa de soja, el azúcar y pimienta blanca al gusto. Salteamos cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente antes de usar para rellenar. Montamos los rollitos extendiendo una lámina de papel de harina en la encimera y, sobre ella, colocamos una cucharada generosa del relleno Enrollar hasta el centro, doblamos las puntas derecha e izquierda hacia dentro y continuamos enrollando. Pincelamos el interior del papel de harina con un poco de huevo batido para que quede bien cerrado el rollito. Repetimos la operación con el resto de láminas de papel o hasta que se termine el relleno. Calentamos abundante aceite de girasol en una sartén honda y freímos los rollitos a fuego medio, volteando de vez en cuando para que se doren por igual por todos lados. Cuando estén crujientes y dorados, los retiramos y dejamos escurrir el exceso de aceite antes de servir.

Receta completa | Rollitos de primavera

Cerdo agridulce al estilo Zhejiang

• Ingredientes para 4 personas. 1 lomo de cerdo, 30 ml de salsa de soja, 30 ml de salsa Perrins, 1 huevo, 240 ml de agua, 60 ml de salsa de soja para la salsa, 100 g de kétchup, 60 ml de vinagre de arroz, 80 g de azúcar, maizena para la salsa, 50 g de harina de trigo para el rebozado, 50 g de maizena para el rebozado, aceite vegetal para freír, sal y pimienta blanca, sésamo.
• Elaboración. Marinamos la carne cortada en tiras cubriéndola con la salsa de soja, la salsa Perrins, pimienta blanca, sal y un huevo batido, dejando en la nevera durante un mínimo de media hora. Después, mezclamos la maicena y la harina y vamos rebozando los trozos de carne. Calentamos bundante aceite a temperatura media y vamos friendo la carne de cerdo rebozada. Retiramos a una bandeja con papel absorbente y subimos la temperatura del aceite a más fuerte, volviendo a freír de nuevo los trozos de carne. Reservamos. En una cazuela de fondo grueso calentamos un poco de aceite y vertemos la salsa de soja, el vinagre de arroz, el ketchup, el azúcar y la sal. Removemos un minuto esta mezcla, añadimos el agua y cocemos todo ocho minutos a fuego medio. Entonces vamos agregando poco a poco maicena express hasta lograr el espesor que nos agrade. Añadimos la carne, mezclamos y servimos espolvoreando unas semillas de sésamo tostado.

Receta completa | Cerdo agridulce al estilo Zhejiang

Ternera en salsa de ostras

• Ingredientes para 2 personas. 50 g de agua, 25 ml de salsa de soja, 30 ml de salsa de ostras, 1 cucharadita de maizena, 2 dientes de ajo, 1 trocito de jengibre fresco, 15 g de azúcar moreno, 1 cayena o guindilla seca, 30 g de aceite vegetal, 50 g de zanahoria pelada y cortada en rodajas, 80 g de cebolla cortada en rodajas, 75 g de pimiento verde limpio y cortado en tiras, 75 g de pimiento rojo limpio y cortado en tiras, 300 g de filetes de ternera cortada en tiras.
• Elaboración. Empezamos poniendo en el vaso el agua, la salsa de soja, la salsa de ostras, el extracto de buey y la maicena. Mezclamos 10 seg/vel 4. Retiramos y reservamos. Sin lavar el vaso ponemos los ajos, el jengibre, el azúcar moreno y la cayena y trituramos 4 seg/vel 7. Con ayuda de la espátula bajamos los restos hacia el fondo del vaso. Agregamos el aceite y sofreímos 3 min/120º/giro a la izquierda/vel 1. Añadimos la zanahoria, la cebolleta y los pimientos y sofreímos 3 min/120º/giro a la izquierda/vel 1. Incorporamos la carne y removemos con la espátula. Sofreímos 3 min/120º/giro a la izquierda/vel 1. Agregamos la mezcla reservada y, sin poner el cubilete, programamos 3 min/temp Varoma/giro a la izquierda/vel 1.

Receta completa | Ternera en salsa de ostras

Pollo kung pao

• Ingredientes para 2 personas. 2 pechugas de pollo, 20ml de salsa de soja mejor si es baja en sal, 20ml de Vino de Jerez o vino chino, 10ml de Vinagre de Jerez, 5ml de Vinagre de Módena, 10g de Maizena, 15ml de miel, 6 chiles secos, 6 granos de pimienta de Sichuan o pimienta negra, 3 dientes de ajo, 5g de jengibre fresco, 6 tallos verdes de cebolleta, 100g de cacahuetes al natural, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. Secar la carne de pollo con papel de cocina y cortar en piezas del tamaño de un bocado. Mezclar en un cuenco la mitad de la cantidad señalada de la salsa de soja, los vinagres, la maizena, el vino, y verter sobre el pollo, mezclando bien. Tapar y dejar marinar como mínimo 30 minutos. Mientras tanto preparar la salsa para cocinar. Para ello mezclar el resto de ingredientes con la maizena diluida en tres cucharadas de agua y la miel, y reservar. Calentar un poco de aceite en una sartén amplia o wok y freír los chiles troceados con la pimienta. Dorar el pollo bien por todos lados; retirar y reservar. En el mismo aceite, cocinar el ajo con el jengibre picados, y añadir la cebolleta cortada a rodajas. Incorporar los cacahuetes, saltear unos segundos y agregar el pollo. Verter la salsa, remover bien y dejar cocinar el conjunto unos cinco minutos, añadiendo algo de agua o caldo si quedara demasiado seco.

Receta completa | Pollo kung pao

Corea

Potentísima, aunque no tan conocida como china y la japonesa, la gastronomía coreana ha empezado a llega a nuestro país con fuerza en los últimos años. Es el territorio de los fermentados, de los chiles picantes y de las salsas.

Kimchi

• Ingredientes para 1 bote. Medio repollo, media cebolleta, 1 zanahoria, 1 cucharada de chile en copos, 1 diente de ajo, sal (3% respecto al peso total de la verdura) y harina de arroz.
• Elaboración. Corta la verdura como quieras: muy fina si quieres un kimchi más parecido a una salsa, más gruesa si quieres que haya mordida. Pesa toda la verdura y, en un bol grande, añade el 3% de este peso en sal. Masajea la verdura y la sal con la mano, rompiendo parte de las fibras del repollo, para que se impregne bien por toda la verdura. Aparte, en un cazo, coloca un vaso de agua y unas cucharadas de harina de arroz. Hierve hasta que espese bien y quede una argamasa que parece cemento. Agrega parte de esta masa al kimchi y masajea de nuevo. Transfiere el kimchi a un bote estanco o una bolsa de vacío: no debe entrar nada de aire. Si usas un bote, lo ideal es que el kimchi rellene por completo este, pero si no llega, tapa la superficie con un poco de film para limitar el contacto con el aire. Guarda el kimchi en un lugar fresco y seco y deja que fermente durante 21 días. Pasado este tiempo, transfiere el kimchi a un táper o bote y guárdalo en la nevera. Ya está listo para consumir y, refrigerado, aguantará en bun estado durante semanas.

Receta completa | Kimchi

Ssam de panceta

• Ingredientes para 2 personas. 200g de panceta, 1 cogollo de lechuga, 2 chalotas para la salsa, 50g de mayonesa, 1 cucharadita de postre de mostaza, 1 cucharadita de salsa Sriracha, 20g de alcaparras, hierbas aromáticas variadas (albahaca, menta, cilantro), sal y pimienta.
• Elaboración. En esta receta tenemos diferentes elaboraciones. Por un lado vamos a cocinar la panceta a baja temperatura para que quede tan tierna que casi se deshaga. Después marcaremos la panceta en la plancha para que su exterior quede crujiente. Por otro haremos las distintas salsas. En una bolsa de envasar al vacío metemos la panceta o la papada de cerdo con unas bayas de pimienta negra y una ramita de romero. La cocinamos a baja temperatura durante 48 h a 66ºC. Abrimos la bolsa de vacío, recuperamos la carne y tras secarla bien, la marcamos a fuego muy muy fuerte en la plancha, hasta dorar bien el exterior. Seguidamente la cortaremos en rodajas de tamaño pequeño, fáciles de comer que serán las que pondremos en los ssam. Para rematar nuestra receta hacemos una salsa casera picando muy fina la chalota y las alcaparras. Añadimos la mayonesa, una pizca de mostaza de Dijon y batimos hasta que todos los ingredientes se integren. Rectificamos de sal y pimienta y ya la tenemos.

Receta completa | Ssam de panceta

Alitas de pollo fritas al estilo coreano

• Ingredientes para 6 personas. Aceite vegetal para freír, 1 cucharada de sal, media cucharada de pimienta negra molida, media cucharada de bicarbonato sódico, media cucharada de ajo en polvo, 2 cucharadas de jengibre, 80g de maicena, 3 cucharada de mantequilla, pimienta cayena al gusto, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de sriracha, 2 cucharada de kétchup, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de soja, 2 cucharadas de miel, 2 cucharadas de azúcar moreno, cacahuetes, cebollino y semillas de sésamo.
• Elaboración. En esta receta vamos a pasar las alitas por una doble fritura. En una olla profunda, calienta aceite vegetal abundante a fuego medio-alto, hasta alcanzar los 135º C. Prepara una bandeja con papel de cocina y, mientras se calienta el aceite, combina en un bol grande una cucharada de sal, media de pimienta, media de bicarbonato sódico media de ajo en polvo. Seca las alas con toallas de papel, luego frótalas con una cucharada de jengibre rallado y sazónalas con la mezcla de sal y especias. Ahora mezcla las alitas con maicena y aprieta para que se pegue bien a cada alita. Agrega con cuidado las alitas al aceite y fríelas hasta que la piel esté ligeramente crujiente y dorada, volteándolas ocasionalmente con pinzas, de 15 a 18 minutos. Según vayan estando bien cocinadas, retira las alitas del aceite y resérvalas en papel absorbente. Deja reposar brevemente. Caliente el aceite a máxima potencia, para freír las alitas a 200°. Fríelas de nuevo hasta que estén profundamente doradas y la piel esté bien crujiente, lo que nos llevará alrededor de 7 a 8 minutos. Retiramos ahoras las alitas del aceite y las colocamos en un bol grande donde las mezclaremos con la salsa que vamos a hacer ahora. En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, agrega tres cucharadas de mantequilla, cinco chiles pequeños (nos vale pimienta de cayena) o más si te gusta mucho el picante, una cucharada de jengibre picado y tres dientes de ajo también picados, Cocinamos todo 2 minutos, hasta que se doren un poquito. Agregamos entonces varias salsas. En Corea se utiliza tradicionalmente una salsa de chiles conocida como gochujang que podemos encontrar en España en supermercados asiáticos, pero ni no tenemos uno cerca podemos usar sriracha, que es parecida y mucho más fácil de encontrar. Echamos dos o tres cucharadas de esta salsa picante, dos de ketchup, una de vinagre de arroz y otra de salsa de soja. Cocina hasta que burbujee. Agrega entonces dos o tres cucharadas de miel y dos de azúcar moreno y continúe cocinando hasta que burbujee y espese un poco. Vierta la salsa sobre las alas y revuelva hasta que esté cubierta de manera uniforme. Agregue cacahuetes, semillas de sésamo y cebollino o ajetes a las alitas antes de servir.

Receta completa | Alitas de pollo fritas al estilo coreano

Caramelo Dalgona

• Ingredientes para 1 unidad. 20g de azúcar y 2g de bicarbonato sódico.
• Elaboración. Antes de comenzar a preparar el caramelo debemos disponer de todo lo que necitamos para elaborarlo, pues no da tiempo a hacer nada sobre la marcha. Disponemos en la encimera un trozo de papel vegetal, que espolvoreamos con bicarbonato sódico. También necesitaremos un recipiente plano para aplastar la galleta, como una jarra o un plato, cuya base espolvoreamos también con bicarbonato. Tenemos también a mano un molde de galletas con la forma que decidamos (por supuesto, venden ya moldes con las formas que aparecen en El juego del calamar). Con todo listo, en un cazo pequeño o una sartén vertemos 20 gramos de azúcar, lo que nos dará para hacer una galleta (no se puede hacer más que una por tanda). Encendemos el fuego a temperatura media y esperamos a que el azúcar se derrita, sin parar de remover. Cuando el azúcar se derrita por completo echamos 2 gramos de bicarbonato sódico, removemos bien e, inmediatamente, vertemos el caramelo sobre el papel vegetal. Aplastamos este con la jarra o el plato, para darle forma redonda y fina. Hecho esto, inmediatamente, marcamos el caramelo con el molde de galleta de nuestra elección. Esperamos un minuto a que el caramelo se solifique por completo y ya podemos jugar a no morir.

Receta completa | Caramelo Dalgona

Bibimbap coreano

• Ingredientes para 4 personas. 200g de filetes de ternera magros y finos, 1 cebolla pequeña, 4 setas shiitake, 1 zanahoria, medio calabacín, 50g de espinaca fresca, 50g de brotes de soja, 200g de arroz redondo cocido, 2 huevos, 15ml de salsa de soja, 75ml de aceite de sésamo, 15ml de mirin o vino blanco dulce, 15g de azúcar, 15ml de miel, 5 dientes de ajo pelado y rallado, semillas de sésamo, 30ml de vinagre de arroz y 30g de Gochujang o pasta de pimiento picante.
• Elaboración. Cortamos los filetes de ternera en finas tiras y mezclamos con dos cucharadas de aceite de sésamo, una cucharada de salsa de soja, una cucharadita de miel (o azúcar moreno), una cucharadita de ajo rallado y una cucharadita de semillas de sésamo. Reservamos a temperatura ambiente mientras preparamos el resto de toppings. Cortamos las setas siitake en tiras, la cebolla en juliana y la zanahoria y el calabacín en bastones. Salpimentamos y salteamos cada verdura por separado en un poco de aceite, a fuego medio alto, hasta que estén al dente. Reservamos. Escaldamos las espinacas y los brotes de soja, por separado, en una cacerola con abundante agua hirviendo. Con unos o dos minutos de escaldado será suficiente, sobre todo para las espinacas. Retiramos y sumergimos en agua muy fría para cortar la cocción. Escurrimos bien, que no quede nada de agua. Picamos un poco las espinacas, para que sean más fáciles de comer. Añadimos, a los brotes y a las espinacas, una cucharadita de ajo rallado, un pellizco de sal y una cucharadita de aceite de sésamo. Mezclamos bien y reservamos por separado.

Receta completa | Bibimbap coreano

Japón

Hablamos de una de las grandes cocinas del mundo. Fama internacional, mimo en el producto y, también, alguna guarrindongada. Japón es el equilibrio, el buen trato y la alta cocina, salpicado de vez en cuando por auténticas gochadas.

Pollo teriyaki

• Ingredientes para 2 personas. 2 pechugas de pollo sin filetear, semillas de sésamo al gusto, salsa teriyaki (100 ml de salsa de soja, 50 ml de sake, 50 gr de azúcar y 50 ml de mirin), arroz basmati para guarnición, un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto y la parte verde de una cebolleta.
• Elaboración. Para hacer la salsa teriyaki casera, ponemos en un cazo la salsa de soja y añadimos el mirin, el azúcar, el sake y un trocito de jengibre. Calentamos a fuego fuerte hasta que hierva, mientras removemos hasta que el azúcar esté disuelto. Después dejamos que la salsa cueza y reduzca durante cinco minutos, siempre sin parar de remover. Apagamos, retiramos el jengibre y dejamos reposar mientras hacemos el pollo. Limpiamos las pechugas de pollo retirando las telillas y ternillas que pueda tener y las cortamos en dados de un par de centímetros. Cortamos la parte verde de la cebolleta en juliana y la salteamos con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregamos el pollo. Dejamos que se dore por todas sus caras, lo que nos llevará unos cinco minutos y agregamos la salsa teriyaki casera. Dejamos que el conjunto se cocine durante quince minutos. Cuando veamos que el pollo está brillante y la salsa prácticamente se haya consumido, apagamos el fuego.

Receta completa | Pollo teriyaki

Okonomiyaki (tortilla japonesa)

• Ingredientes para 2 personas. 4 huevos, 100g de harina de repostería, 1 chuleta de lomo de cerdo, 300g de repollo, 3 cebolletas, aceite vegetal, sal, kétchup, salsa Worcestershire, mayonesa y 125ml de agua.
• Elaboración. En primer lugar vamos a cocinar la chuleta de cerdo. La cocinamos bien en una sartén con un poco de aceite y, en una tabla, la deshuesamos y la cortamos en tiras finas. La reservamos. Ahora preparamos la salsa de okonomiyaki, mezclando dos cucharadas de kétchup y dos cucharadas de salsa Worcesthesire. También preparamos una mayonesa casera, con un toque de limón y mostaza, que es como se hace en Japón. Si no queremos liarnos, podemos usar, claro está, una de bote. Reservamos. En un bol grande mezclamos la harina de repostería, con un poco de sal, las tiras de la chuleta de cerdo cocinadas, repollo cortado en juliana y tres cebolletas grandes picadas finas. Añadimos los huevos batidos y removemos bien. Vamos incorporando 125 ml de agua mientras seguimos removiendo (en Japón se hace con palillos) hasta obtener una masa sin grumos. Esta nos dará para hacer dos tortillas. Ahora calentamos una sartén a fuego medio bajo con una cuchara de aceite vegetal (en Japón no se suele usar el aceite de oliva, pero nosotros podemos hacerlo). Esta tortilla tiene que quedar bien cuajada y hacerse lento, por lo que debe hacer durante unos ocho minutos para, pasado este tiempo, darle la vuelta como a cualquier tortilla de patatas y hacerla otros tres minutos. Servimos la tortilla en un plato con la salsa distribuida por encima en tiras. Los okonomiyaki se suelen servir, además, con diversos elementos por encima como alga nori en polvo, jengibre encurtido, katsuobushi (atún deshidratado) y mayonesa, pero como estas cosas no son fáciles de encontrar en España, lo dejamos al gusto de cada cual añadirlo. Sin estas guarniciones también está buenísima.

Receta completa | Okonomiyaki (tortilla japonesa)

Korokke (croquetas de patata japonesas)

• Ingredientes para 12 croquetas. 3 patatas grandes, 1 cebolla pequeña, 150g de carne picada, 100g de harina de trigo, 2 huevos, 200g de panko, aceite de girasol para freír, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Pelamos y troceamos las patatas y las cocemos en una cacerola con abundante agua hasta que estén tiernas. Nosotros las hemos tenido 20 minutos, pero el tiempo dependerá del tipo de patata y del tamaño de los trozos. Cuando las patatas estén tiernas las escurrimos bien y reservamos. Para el relleno, pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos un poco de aceite en una sartén y la pochamos a fuego suave. Cuando esté tierna añadimos la carne picada y sofreímos al tiempo que aplastamos con una cuchara para que quede suelta. Salpimentamos al gusto. Machacamos las patatas con un tenedor hasta que no queden trozos visibles ni grumos. Añadimos el sofrito anterior y removemos bien. Ajustamos el punto de sal y pimienta si fuera necesario.

Receta completa | Korokke (croquetas de patata japonesas)

Yakitori de pollo

• Ingredientes para 4 personas. 5 Contramuslos de pollo deshuesados y sin piel, 3 cebolletas, 1 puerro, 200ml de salsa de soja, 125ml de sake, 125ml de mirin, 20g de azúcar moreno, aceite de girasol para engrasar la plancha y ocho brochetas.
• Elaboración. Cortamos el pollo en trozos de bocado. Cortamos las cebolletas, primero al centro longitudinalmente y luego en trozos de unos dos o tres centímetros. Ensartamos en brochetas, alternando trozos de pollo y cebolleta. Reservamos. Preparamos la salsa teriyaki. Cortamos el puerro en trozos grandes y los introducimos en una olla junto con el sake, el mirin, la salsa de soja y el azúcar moreno. Cocemos a fuego suave hasta que la salsa espese y se reduzca a la mitad. Calentamos una plancha o grill antiadherente y pincelamos con un poco de aceite de girasol. Marcamos las brochetas por todos lados al tiempo que pincelamos con la salsa. Volteamos para que se cuezan por todos lados. Servimos calientes, pincelando cada brocheta con salsa justo antes de servir.

Receta completa | Yakitori de pollo

Chirashi sushi o chirashizushi

• Ingredientes para 2 personas. 200g de arroz japonés, 50ml de vinagre de arroz, 5g de azúcar, 2g de sal, 2 huevos, 4 langostinos cocidos, 150g de pulpo cocido, 1 pepino pequeño, 5 setas shiitake, 1 solomillo de salmón limpio, 10g de huevas de mújol, alga nori, salsa de soja, aceite de oliva, 100ml de caldo de pollo, 20ml de sake o vino blanco, una pizca de azúcar y sal.
• Elaboración. El primer paso es cocinar el arroz. Para ello procederemos de la misma forma que hacemos cuando elaboramos sushi, tal y como nos detalla Pakus aquí. Hay que lavar muy bien el arroz hasta que el agua salga limpia, y cocerlo siguiendo las indicaciones del paquete para dejarlo en su punto. A continuación hay que mezclar el vinagre con el azúcar y sal para aliñar el arroz cocido, y después se deja enfriar extendiéndolo en una bandeja y abanicándolo. Después solo hay que preparar el resto de ingredientes, salvo que ya los tengamos listos de otras recetas previas. Es práctico emplear sobras de langostinos cocidos, o una pieza de pata de pulpo, etc. Para preparar la tortilla fina cortada en tiras (kinshi tamago) hay que batir los huevos con una pizca de sal y de azúcar y cocinarlos en una sartén antiadherente ligeramente engrasada, a fuego medio, como si fuera un crêpe. Debe quedar muy fina. Una vez firme, se le da la vuelta para dorarla por la otra cara. Después se enrolla para cortarla en juliana fina. Lavar las setas shiitake y cortar en juliana. Saltearlas a fuego vivo con una pizca de sal y el caldo dashi (o de pescado, o agua), sake (o vino blanco) y un poco de salsa de soja. Saltear hasta que se evapore todo el líquido y reservar. Cortar el salmón en piezas delgadas, como si fuéramos a preparar sashimi o nigiris. Pelar los langostinos cocidos, dejando el extremo de las colas, retirando la tripa. Cortar el alga nori en tiras o en pequeños trozos. Cortar el pepino y el pulpo cocido en rodajas finas.

Receta completa | Chirashi sushi o chirashizushi

Katsu Sando

• Ingredientes para dos sándwiches. 2 chuletas de lomo de cerdo, 4 rebanadas de pan de molde, harina de trigo, panko, sal, pimienta negra molida, 1 huevo, aceite de oliva para freír, col china, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de semillas de mostaza, media cucharadita de jengibre fresco, dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de kétchup, 3 cucharadas de salsa Worcestershire, 1 cucharada de miel y 1 cucharada de agua.
• Elaboración. Comenzamos preparando la salsa tonkatsu y, para ello, pelamos y troceamos el diente de ajo y lo machacamos en un mortero junto con las semillas de mostaza y el jengibre hasta obtener una pasta. Podemos usar mostaza en polvo o jengibre fresco si lo preferimos y lo tenemos a mano. Añadimos la salsa de soja, el ketchup, la salsa Worcestershire y la miel. Removemos para unir bien todos los ingredientes y ya tenemos la salsa lista. Es bastante espesa, así que la podemos aligerar con un poco de agua, pero esto es totalmente opcional. Retiramos el hueso de las chuletas y las salpimentamos al gusto. Las rebozamos en harina, huevo batido y panko, asegurando que quedan bien empanadas por todos lados. Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos las chuletas a fuego medio alto hasta que estén doradas, volteando para que cojan color por ambas caras. Las escurrimos sobre papel absorbente. Montamos el katsu sando untando una fina capa de salsa en de las rebanadas de pan (las podemos tostar previamente o no), colocando la chuleta empanada y frita encima y coronando con col china cortada en juliana. Cerramos en sándwich con la otra rebanada de pan. Cortamos por la mitad y servimos inmediatamente.

Receta completa | Katsu Sando

Onigirazu (sándwich de sushi)

• Ingredientes para 5 unidades. 500g de arroz para sushi cocido, 5 láminas de alga nori, 2 zanahorias, 1 pepino, 1 aguacate, 1 cebolla morada, rúcula, 50g de mayonesa y pizca de wasabi.
• Elaboración. Pelamos las zanahorias y las cortamos en bastones. Laminamos finamente el pepino con ayuda de un pelador. Cortamos el aguacate por la mitad, retiramos el hueso y laminamos. Pelamos la cebolla y cortamos en dados. También batimos la mayonesa con un poco de wasabi hasta homogeneizar. Cubrimos la superficie de trabajo con papel film y colocamos encima el alga nori, con la parte rugosa hacia arriba. Formamos un cuadrado con arroz en el centro y untamos un poco de la mayonesa de wasabi y ponemos capas de las verduras que tenemos preparadas. Nosotros hemos colocado pepino, cebolla, zanahoria, aguacate y rúcula, pero podéis variar el orden al gusto. Colocamos encima otro cuadrado de arroz y doblamos las esquinas del alga nori hacia el interior, cubriendo el relleno. Envolvemos bien con el papel film, apretando ligeramente para que no se desmonte el sandwich. Repetimos la operación con las otras cuatro algas nori restantes. Dejamos reposar los onigirazu unos 15 minutos antes de consumir. En este tiempo el alga se hidrata y adquiere una textura suave y agradable de comer. Cortamos por la mitad, en sentido contrario al relleno para que se vean las capas y los colores de todos los ingredientes y servimos.

Receta completa | Onigirazu (sándwich de sushi)

Dorayakis

• Ingredientes para 6 personas. 2 huevos, 50g de azúcar, 15ml de miel, 85g de harina de repostería, una pizca de sal, 2ml de levadura química, 40ml de agua, aceite de oliva y crema de chocolate para rellenar.
• Elaboración. Disponer los huevos en un cuenco con el azúcar y la miel. Batir con una batidora de varillas hasta que doble o casi triplique su volumen, y tenga un color pálido y textura espesa. Tamizar encima la harina con la levadura y una pizca leve de sal. Mezclar con movimientos envolventes y suaves. Incorporar el agua y tapar. Dejar reposar al menos 15 minutos a temperatura ambiente. Preparar una plancha o buena sartén antiadherente engrasándola ligeramente con aceite de girasol o mantequilla fundida. Calentar a fuego medio y añadir cucharones de masa, dando forma circular con el dorso de una cuchara. Cocinar hasta que salgan burbujas, deslizar por abajo una espátula y dar la vuelta. Cocinar hasta que esté bien dorado y retirar. Continuar hasta terminar la masa. Untar la mitad de las tortitas con anko, chocolate o crema y formar los dorayakis uniendo con el resto.

Receta completa | Dorayakis

Sudeste asiático

Aunque no es justo hacer una generalización tan global, el Sudeste asiático recibe influencias de China y Japón, además de tener una cocina fresca y subtropical plaga de aromas, especias y hierbas en fresco, muchas de ellas picantes, que aportan frescura, potencia y sabor en muy pocos gestos. De aquí rescatamos varias recetas tailandesas, filipinas, vietnamitas y algún acento de Indonesia.

Pad Thai

• Ingredientes para 2 personas. 100g de brotes de soja, la parte verde de 1 cebolleta, 2 chalotas, 150g de fideos de arroz, 1 huevo, salsa pad thai (60ml de salsa, 100ml de agua, 25g de cacahuetes, 1 lima), cebollino para presentación y 10 langostinos.
• Elaboración. Para preparar esta receta, dejamos los fideos de arroz en remojo unos minutos. Mientras, picamos las chalotas, la parte verde de la cebolleta y quitamos los extremos o raicillas a los brotes de soja. Salteamos todos estos ingredientes en una sartén durante dos o tres minutos a fuego vivo. Pelamos los langostinos reservando las cabezas y los doramos hasta que tengan un bonito color anaranjado y los reservamos. Apretamos las cabezas para sacar su coral y lo mezclamos con las verduras salteadas. Agregamos un vaso de agua y los fideos de arroz, dejando que se cuezan. Para ello podemos inclinar la sartén para que el agua quede en la zona de los noodles. En cuanto a la salsa Pad Thai, podemos hacerla casera como ahora os indicaré o podemos utilizar las salsas comerciales que encontraréis sin dificultad en los supermercados junto a la salsa de ostras, salsa Hoisin y otras similares. Si la queremos preparar nosotros, mezclaremos 2 cucharadas de salsa de pescado Thai, 1 cucharadita de chile en polvo, 2 cucharadas de azúcar moreno o azúcar de palma y una cucharada y media de pasta de tamarindo. Estos ingredientes los compré en una tienda asiática. Una vez mezclados los ingredientes de la salsa Pad Thai o si habéis elegido utilizar salsa comercial, añadimos dos o tres cucharadas de dicha salsa a la sartén donde cuecen los noodles y dejamos que tome sabor el conjunto durante dos minutos. Terminamos cocinando un huevo dentro y mezclándolo con los fideos y verduras, reintegrando los langostinos y decorando con cacahuetes tostados y molidos y con unas tiras de cebollino. Servimos con una lima cortada en cuartos para que quien quiera aliñe su plato.

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Laab gai, ensalada tailandesa de pollo

• Ingredientes para 4 personas. 400g de carne picada de pollo, 4 cucharadas de caldo de pollo, media cebolla roja, 2 cebolletas, 1 chile fresco, cilantro fresco, menta fresca, 1 cucharadita de polvo de arroz, sal, pimienta negra molida, dos cucharadas de salsa asiática de pescado, 2 cucharadas de zumo de lima, 2 cucharaditas de azúcar y 1 cucharada de agua.
• Elaboración. Primero pica la cebolla roja en juliana muy fina y ponla en agua fría para que pierda fuerza mientras haces el resto de elaboraciones. Si no encuentras polvo de arroz tostado –que se vende en los supermercados asiáticos– puedes hacerlo muy fácilmente en casa. Basta calentar una sartén sin aceite a temperatura baja y verter un buen puñado de arroz largo. El arroz debe tostarse lentamente sin que llegue a quemarse. Una vez que todo el arroz tenga un color marrón, se debe picar fino en un molinillo de café o especias. Para esta receta solo necesitamos dos cucharaditas, pero se puede conservar en un bote como cualquier otra especia durante mucho tiempo. En una sartén (si es grande te sirve la misma en la que has tostado el arroz) pon el caldo de pollo y deja que se caliente. Añade entonces la carne picada y cocínala lentamente. Nos interesa que quede jugosa, por lo que es mejor cocinarla a fuego lento para que no llegue a caramelizarse. Salpiméntala al gusto, retírala del fuego y deja que se temple. En un bol grande mezcla la cebolla roja (que ya habrá perdido potencia), las cebolletas cortadas en aros finos, el chile picado, y dos buenos puñados de cilantro y menta picados. Incorpora la carne y los copos de chile. El aliño de esta ensalada es el que suelen llevar todas las ensaladas tailandesas. Mezcla la salsa de pescado, el zumo de lima, el agua y el azúcar, y removiendo bien con una cucharilla. Podemos hacer de más si planeamos usarla para otras elaboraciones, pero para esta ensalada bastan cuatro cucharadas (aunque está bien tener más a mano para añadir al gusto). Incorpora el polvo de arroz y mezcla todos los ingredientes con el aliño y deja que la ensalada repose unos minutos antes de servirla.

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Banh Mi

• Ingredientes para cuatro bocadillos. 4 pan baguette de tamaño pequeño, 4 zanahorias, 12 pepinillos, 12 lonchas de lomo de cerdo asado, 16 hojas de cilantro, 4 cucharadas de mayonesa, 4 cucharadas de salsa de soja, 4 cucharadas de vinagre de arroz, 30g de mantequilla, 4 cucharaditas de azúcar, sal y pimienta.
• Elaboración. Para realizar este bocadillo podemos comprar un lomo de cerdo ya asado en la charcutería o bien asar un trozo como de medio kilo siguiendo esta receta. Después seguiremos pelando y cortando en bastones muy finitos, así como el pepino fresco. si usamos pepinillos en conserva, los cortamos también pero a la mitad. En un bol ponemos el azúcar, el vinagre de arroz, mezclamos y echamos las verduras dejándolas maridar durante 15 minutos más o menos. Cortamos el lomo de cerdo asado en lonchas finas. Ponemos una sartén a calentar con la mantequilla, una vez derretida echamos la salsa de soja y caramelizamos ligeramente la carne de cerdo por los dos lados. Dejamos enfriar dentro de la sartén. Cortamos las baguettes a lo largo y untamos con mayonesa la miga, rellenamos con el lomo de cerdo, así como con las zanahorias y pepinillos marinados y escurridos. Espolvoreamos con hojas de cilantro.

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Nasi goreng indonesio de pollo

• Ingredientes para 4 personas. 2 pechugas de pollo,1 pimiento verde italiano, 1 cucharada sopera de pasta de curry rojo, 200g de arroz de grano largo, 1 yogur natural, 4 cucharadas soperas de aceite de girasol, 2 cucharas de postre de aceite de sésamo, medio pimiento rojo, una cebolla y cilantro fresco al gusto.
• Elaboración. necesitamos picar bien las verduras y el pollo, todo en porciones alargadas o tiras de tamaño similar. Una vez preparados los ingredientes, comenzamos pochando la cebolla, y los dos tipos de pimiento en una sartén amplia o un wok con el aceite de girasol y el de sésamo. Cuando la cebolla y el pimiento estén pochados y blanditos, agregamos el pollo cortado en tiras y lo doramos con las verduras, subiendo el fuego. Una vez empiece a tomar color, añadimos la pasta de curry rojo y el yogur, mezclando bien y dejando que los aromas impregnen bien todos los ingredientes. Si lo preferís podéis utilizar leche de coco en lugar de yogur. Mientras se hace el pollo con las verduras, cocemos arroz largo tipo jazmín o tipo basmati y lo escurrimos bien. Salteamos el arroz en una sartén. Agregamos el arroz frito a la sartén donde tenemos el resto de ingredientes y lo salteamos hasta que todo esté bien integrado. Opcionalmente podemos añadir unos langostinos y una tortilla francesa de dos huevos cortada en tiras para completar nuestro menú. También puedes hacer un huevo frito y servirlo encima del Nasi goreng, una de las formas más habituales de encontrarlo en Indonesia. Llevamos este plato a la mesa donde lo presentamos todo junto adornando con hojas de cilantro fresco.

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Pollo en adobo filipino

• Ingredientes para 2 personas. 4 contramuslos de pollo con hueso (o alguna pieza más, según tamaño), 2 dientes de ajo, 125ml de salsa de soja, 125ml de vinagre de arroz o manzana, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 5 granos de pimienta negra, 180ml de leche de coco y pimienta negra molida.
• Elaboración. Atemperar un poco el pollo, retirar posibles excesos de grasa y secar con papel de cocina. Aderezar con pimienta molida. Picar finos o machacar los ajos pelados. Mezclar en una cazuela (mejor si puede ir al horno) la salsa de soja, el vinagre, los granos de pimienta negra, los ajos, el laurel y la mitad de la leche de coco o nata. Remover con varillas hasta integrar. Calentar y llevar a ebullición. Incorporar el pollo, bajar el fuego y tapar. Cocinar durante 20 minutos, dando la vuelta al pollo dos o tres veces. Apagar, retirar la tapa y sacar el ave, escurriendo las piezas, y depositar sobre un plato con papel de cocina. Encender el grill del horno o precalentar a 240-250ºC. Retirar el laurel y añadir el resto de leche de coco, mezclando con las varillas. Llevar la cazuela a la rejilla superior del horno y dejar que reduzca la salsa hasta que quede espesa y caramelizada, unos 15-20 minutos. Retirar y reservar caliente, tapada. Disponer el pollo sobre una bandeja ligeramente engrasada y gratinar en la misma posición, hasta que la carne esté bien tostada, sin quemarse. Girar las piezas a mitad de la cocción, con mucho cuidado pues el horno estará muy caliente. Servir el pollo con la salsa.

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Pansit filipino

• Ingredientes para ocho personas. 2 pechugas de pollo, 4 lonchas de panceta de cerdo, 4 dientes de ajo, 2 cebolla, 500g de judías verdes redondas, 500g de zanahoria, media col blanca, un pimiento rojo, un pimiento verde, caldo de pollo, salsa de soja, sal y Fideos de arroz especiales para pansit.
• Elaboración. Empezamos arreglando las verduras, las lavamos bien, las cortamos a palitos y las vamos colocando en platos separados. Los ajos los picamos menudos. En un wok o en una sartén honda ponemos un poco de aceite y doramos los ajos y las cebollas. Añadimos la pechuga desmenuzada, la panceta y lo regamos todo con salsa de soja. Después añadimos la zanahoria, las judías verdes y los pimientos. Agregamos un poco de caldo y removemos para que se rehogue todo. Por último añadiremos la col. Las verduras tienen que quedar crujientes. Sacamos la mezcla de verduras y la reservamos. En un recipiente lo suficientemente grande ponemos agua y los fideos, para que se hidraten, son suficientes unos pocos minutos. Los escurrimos y los ponemos en el wok con un poco de salsa de soja y caldo, dándole unas vueltas para que se hagan ligeramente. Por último, añadimos al wok la mezcla de verduras, rectificamos de sal y removemos bien, para que se mezcle todo. Lo dejaremos cocer todo a fuego bajo hasta que los fideos estén hechos. Si es necesario agregamos más caldo. Servimos el pansit caliente con un poco de soja.

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Nems de gambas y mango al estilo vietnamita

• Ingredientes para 12 unidades. 200g de gambas peladas, 120g de mango sin hueco, 12 papel de arroz, una pizca de azúcar, pimienta negra molida, sal, cilantro fresco, vinagre y aceite de girasol.
• Elaboración. Comenzaremos pelando el mango y cortándolo en cuadraditos. Lo disponemos en un bol y añadimos las gambas, salamos la preparación y le añadimos un poco de cilantro picado. Reservamos. Mientras en una bandeja grande echamos agua tibia con una cucharadita de azúcar y unas gotas de vinagre, remojamos unos segundos los papeles de arroz y los pasamos a un paño limpio. Les añadimos en el extremo inferior una cucharada de relleno y los cerramos como veis en las fotos del paso a paso. Preparamos un wok o una sartén honda con abundante aceite de girasol y lo calentamos, vamos friendo los nems intentando que no se junten entre sí. Si hicierais más cantidad que la que os propongo, ir friéndolos en pequeñas tandas de cuatro como máximo. Cuando los veamos dorados, más o menos a los dos o tres minutos, los vamos retirando a una fuente donde hayamos colocado papel de cocina para absorber el exceso de grasa y evitando que se peguen unos con otros.

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Pisang goreng o plátano dulce frito indonesio

• Ingredientes para una unidad. 1 plátano maduro pero firme, 2 cucharadas de harina de trigo, 3g de levadura química, 25ml de agua fría, 15g de azúcar, una pizca de sal y aceite de girasol para freír.
• Elaboración. Empezamos mezclando, en un bol, la harina, la levadura y la canela con el agua fría. Removemos bien hasta que esté bien mezclado. Agregamos la sal y el azúcar y removemos de nuevo para integrarlo todo. Pelamos el plátano y lo cortamos por la mitad, a lo largo. Rebozamos ambas mitades en la masa, previamente puesta en un plato llano para que sea más fácil la operación. Preparamos un plato con un papel de cocina para colocar el plátano una vez frito. Calentamos un poco de aceite en una sartén y freímos los trozos de plátano hasta que estén dorados y crujientes. Los colocamos sobre el papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Servir espolvoreados de azúcar.

Receta completa | Pisang goreng o plátano dulce frito indonesio

Imágenes | DAP

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