53 recetas con setas y hongos para sacarle todo el sabor al otoño

El otoño se hizo de rogar, pero por fin hemos podido disfrutar de muchos días de agradecida lluvia. Agradecida por muchos motivos, pero en esta época somos muchos los que solo pensamos en una cosa: ¡es temporada de setas!

Los hongos son un producto muy especial que nos regala la naturaleza y que se convierte en todo un manjar en la cocina. Por eso hoy recopilamos las mejores recetas con setas con setas y hongos para llevar todo el sabor de otoño a la mesa.

Durante mi infancia mi contacto con las setas se limitaba prácticamente a los champiñones, pero en cuanto empecé a probar sus diferentes variedades quedé enganchada. Me fascina todo la que las rodea y me encanta explorar nuevos sabores y formas de disfrutarlas.

Algunas son difíciles de encontrar y otras casi se convierten en objeto de lujo, pero merece la pena darse un homenaje con setas de vez en cuando. Incluso las más económicas son un añadido delicioso y saludable a nuestra cocina. Y son muy fáciles de utilizar, solo hay que aprender a limpiarlas bien: hecho esto, se pueden usar en todo tipo de guisos.

Aperitivos y entrantes

Siempre digo que cualquier recetario debe empezar por opciones para el aperitivo; pocos son los productos y platos que no se pueden adaptar al picoteo o convertirse en un entrante. La apuesta más fácil son bocados de tapa como el pintxo de presa ibérica, boletus y arzúa, pero unas buenas croquetas de cecina y boletus tampoco son una mala opción. Quien dice de boletus dice de cualquier hongo, ¡animáos a rellenar vuestras croquetas favoritas con setas de temporada!

Hay recetas muy simples pero que son éxito seguro, como las setas empanadas con alioli, todo un clásico de bar, o un tradicional revuelto de setas o la versión más económica de setas de cardo. Y si sacáis en el aperitivo del fin de semana una sartenada de setas, almejas y langostinos os aseguro que los invitados estarán encantados, igual que con las setas lengua de vaca al estilo a feira. O si nos ponemos más originales, el pastel de setas y nueces en microondas es una alternativa deliciosa y fácil, que además es apta para celíacos.

Y, por supuesto, no podemos olvidar las más clásicas y versatiles recetas de champiñones al ajillo o champiñones con jamón, que se pueden adaptar a cualquier seta silvestre de nuestra elección,

Con verduras y en ensalada

La versatilidad de las setas y su gran sabor hace que sean estupendas para platos ligeros, como una ensalada, o combinar con verduras y otros ingredientes en opciones vegetarianas.

Simplemente salteadas pueden ser un manjar, como los níscalos a la flor de sal y romero con cebada o el salteado de coles de bruselas con boletus. Combinando diferentes tipos, como en la ajada de setas y tomates, el plato gana muchísimos puntos. Y qué decir de nuestra sartén de patatas con setas y castañas a la mostaza un plato que concentra todos los sabores del otoño

Los hongos añaden mucha sustancia a rellenos y salsas, creando platos que pueden ser dignos de fiesta; los calabacines rellenos de jamón y setas y los rellenos de boletus y gambones así lo demuestran. Los que busquéis una ensalada otoñal tenéis que probar la de granada, membrillo y queso de oveja, una receta de lujo del chef Jaume Subirós.

Basta incluir setas para darle una vuelta de tuerca a a los guisos clásicos, como ocurre en este bourguignon de setas y soja texturizada y, si te apatece darle un toque oriental, nada como esta receta de setas con pak choi, que se puede preparar con cualquier variedad.

Pasta y arroces

Por supuesto, también las setas hacen una pareja ideal con todo tipo de recetas de arroces y pastas. En la cocina italiana no suelen faltar las opciones con funghi, así que podemos adaptarlas con recetas fáciles como los tallarines con salsa de setas al Jerez, linguini con setas shiitake y salsa de nueces o estos fantásticos tagliatelle con salsa de setas, tomate seco y almendras.

Si nos animamos a subir el nivel un poco, la suculenta lasaña de setas es otra delicia perfecta para esta época, y los ravioli caseros de setas y almendras merecen muchísimola pena.

En el campo de los arroces se pueden añadir las setas prácticamente a cualquier receta, desde platos muy tradicionales y contundentes como el arroz brut mallorquín hasta un económico arroz salvaje con pollo y setas o un arroz con setas. Claro que cuando aprieta el frío yo me decanto por encender el horno y preparar un plato reconfortante como el arroz al horno con costillas, setas y castañas. Si llueve fuera, mucho mejor.

Recetas de setas con carne

Puede que sea ese toque rústico y su sabor a monte y campo, pero está claro que las setas son un matrimonio delicioso con todo tipo de carnes. El recetario tradicional está lleno de opciones para demostrarlo, empezando por la receta ibicenca de níscalos al horno, con lomo de cerdo. Guisos como el conejo guisado a la cerveza con setas o la carne en salsa con setas variadas son también muy apetecibles, y mejor no olvidarse el pan en la mesa.

Un plato completo, sano y sabroso puede ser el solomillo de ternera con setas y arroz salteado, que encaja tanto al mediodía como para una buena cena, mientras que el clásico pollo asado con manzanas y setas o este pollo marsala con setas y tomatitos (en la foto de apertura), podemos reservarlos para el fin de semana.

Ahora que se acercan las fietas navideñas, podemos ir pensando en platazos algo más especiales, como el cordero relleno de setas con salsa de naranja, el gratinado de patatas, setas y bacon o los contramuslos de pollo con bacon rellenos de setas y queso de cabra.

Pescados y mariscos

Limitar las setas solo a platos para carnívoros sería una pena, y tenemos muchas recetas marineras para quitarnos esa idea de la cabeza. No hay más que empezar con platos simples pero sabrosísimos como el salteado de sepia y níscalos, los langostinos con setas o el salteado de setas y salmón con falso alioli de ajo negro. Con buen producto no hace falta complicarse mucho más para tener un comida de 10 en pocos minutos.

Para una ocasión algo más especial podemos invertir en un buen pescado y prepararlo de forma algo diferente, como por ejemplo un rodaballo con salsa holandesa y boletus o una dorada rellena de setas. En estos días fríos sientan de maravilla otros platos más reconfortantes como el risotto de boletus, calabaza y gambones o el salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso. Y, aunque con aires primaverales, los chipirones con trigueros y setas son otro ejemplo de lo bien que le van los aires marineros a os hongos.

Platos de cuchara

Vamos a finalizar las recetas seteras con platos típicamente otoñales, caldosos, de cuchara, con sustancia, de esos que hay que servir humeantes. La naturaleza es sabia y nos regala las mejores setas cuando apetece poner la olla al fuego, por ejemplo con buen arroz caldoso con níscalos o mollejas de ternera guisadas al Jerez.

Las setas con legumbres no solo es una combinación exquisita, es la mar de saludable. Y que mejor que juntar dos de las estrellas de ambos mundos en estas verdinas estofadas con boletus.

Las patatas guisadas con cordero y setas son otra opción para los más carnívoros, pero también tenemos opciones ligeras como la crema de champiñones y puerro con jengibre o los champiñones portobello sobre crema de calabaza especiada. El toque exótico lo pone la receta de sopa de caldo dashi y shiitake con frutos del mar, mientras que con los fesols de santa pau con butifarra y setas tenemos un plato muy tradicional y completo. Y si quieres quedarte con tus comensales, nada mejor que este trampantojo: un exquisito capuccino de setas y queso.

Para empezar una comida, de guarnición, guisadas o en la cena, con pescado, carne o verduras, las setas y hongos son un manjar muy saludable que podemos disfrutar de mil maneras. Aprovechad que ahora estamos en plena temporada para sacarles el máximo partido en la cocina, y animáos si tenéis la oportunidad de probar nuevas variedades. ¿Sois muy seteros? ¿Cuál es vuestro plato favorito?

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