Para algunos sacrilegio y para otros un auténtico placer, cocinar con cerveza es una forma sencilla y barata de dar un extra de sabor a muchas de nuestras recetas. La ciencia en torno a estas cocciones es poca y los resultados, extraordinarios.
Luego podemos coquetear con el tipo de cerveza en función de lo que queramos hacer, claro. Rubias, tostadas, negras, para postres, para guisos, para rebozados, para asados... El universo cervecero en la cocina da para mucho.
No importa además que seamos expertos en la materia o que seamos abstemios, ya que su sabor permanecerá y el contenido alcohólico se desvanecerá, por lo que podemos estar seguros de cocinar sin acabar 'colocados'.
Del mismo modo que la cocina con vino o con otros alcoholes, utilizar cerveza en nuestros platos puede ser una buena forma de dar salida a lo que nos haya sobrado. Si no sobra tampoco hay por qué preocuparse: la cerveza es accesible.
Lo que sí importa es tener claro para qué tipo de platos vamos a utilizar la cerveza y, sobre todo, qué cervezas, cuándo y cómo vamos a añadir la cerveza a la preparación. Agregar a destiempo la cerveza puede convertir el plato en un pequeño desastre difícilmente subsanable.
A qué ingredientes y preparaciones les va bien la cerveza
La cerveza es amable en la cocina, pero no funciona por igual con todos los ingredientes. Los mejores resultados para cocinar con cerveza los obtenemos con carnes, ya sean blancas o rojas, sin importar si son guisos, asados o estofados.
Del pollo a la ternera, pasando por el cordero, el pavo o el cerdo, incluyendo sus múltiples derivados —salchichas, albóndigas, filetes rusos—, una pequeña participación de la cerveza nos valdrá para dar un poco más de encanto a la preparación, sobre todo en las que exigen cocciones prolongadas.
Le van a ir bien, en el mismo sentido, ingredientes y condimentos que se presten bien a esas recetas. Hablamos de hierbas aromáticas como el romero, el tomillo y otras condimentarias secas, que son las que funcionan con las carnes.
Por contra, hay productos a los que la cerveza, bien sea por amargor o intensidad, no les va bien. Es el caso de verduras y hortalizas o de pescados. En general, a alimentos más delicados en textura y sabor les sentará medianamente mal ser cocinados con cerveza, ya que puede eclipsarlos.
Aún así, en ciertos platos que exijan hervor prolongado, sean duros o que el ingrediente sea potente, como las zanahorias, las coles o los repollos, cocidos en cerveza pueden resultar interesantes.
Huelga decir que hay alternativas cerveceras que también caben en los postres. Es notable el uso de cerveza negra para postres de chocolate como el brownie o ciertos bizcochos, además de su uso gasificante para rebozados o ciertas reposterías, donde valernos de su vertiente cerealística y del punto de las levaduras.
La realidad es que cocciones más o menos prolongadas, avalan la incorporación de la receta y no arriesgan el resultado del plato en textura. Por eso, cazuelas y hornos, donde se produzca también esa evaporación que permita acumular sabor, serán las mejores formas de trabajar con cerveza.
Cuándo añadir la cerveza
La clave, como en cualquier estofado o guiso, está en reducir el volumen para concentrar los sabores. Por eso no se debe añadir la cerveza al mismo tiempo que el agua o el caldo.
En cualquier caso, cocinar con cerveza no significa que todas las recetas se comporten igual. Del mismo modo que pasa con el vino, debemos permitir a la cerveza que se reduzca ligeramente. Ya sea por concentrar sabores, por perder amargor o, sobre todo, por disminuir su contenido alcohólico. Razón por la que el momento de utilizarla es relevante.
Por eso, casi sin importar la receta, la cerveza siempre se añadirá en una fase intermedia de la cocción; nunca al final. Si estamos hablando de un plato de carne, como pudiera ser un estofado de ternera o un guiso de pollo, la cerveza debe añadirse tras haber marcado la carne y haber cocinado el sofrito. Será en ese momento cuando añadamos la cerveza y la dejemos reducir, nunca a la vez que el caldo o el agua, porque vamos a diluir su sabor.
Distinto es el caso de asados y platos horneados, donde sí es conveniente agregar la cerveza al principio de la cocción, ya sea en el fondo de la bandeja o rociando la pieza. Esto es apto para el pollo, pero también para cualquier otra carne que queramos cocinar en el horno. Gracias a esta reducción, humedeceremos ligeramente la carne y al mismo tiempo tendremos una salsa sabrosa que se mezclará con los jugos de la propia carne.
Cómo añadir la cerveza
Burbujas y espuma, ventajas en el trago, se convierten en desventajas en la cazuela. Mejor la cerveza sin presión, a temperatura ambiente y vertida poco a poco.
A una cerveza para cocinar no le exigimos que sea igual que la cerveza que nos beberíamos. Por eso hay ciertas cosas que no necesitamos de ella cuando vamos a emplearla en nuestras cazuelas.
Lo primero de todo es que no necesitamos que esté fría ni fresca. Algo que también le pasa al vino en la cocina, evidentemente. Si queremos guisar con cerveza debería estar a temperatura ambiente para que, al verterla, no reduzca la temperatura de la cocción.
Si hacemos esto vamos a provocar dos cosas que no necesitamos. La primera es que vamos a bajar la temperatura de forma brusca y eso puede contraer ligeramente ciertas fibras de la carne elegida. La segunda y no menos importante es que exigiremos al fuego recuperar la temperatura y eso supondrá tardar más en evaporar el alcohol de la preparación.
En platos de carne es conveniente añadir la cerveza una vez que tengamos listo el sofrito y marcada la carne.
Tampoco necesitamos añadir una cerveza recién abierta. Recuerda que buscamos su sabor, no necesitamos ni su contenido en carbónico ni que estuviera fría. Por eso, si vas a utilizar cerveza en la cocina, mejor ábrela con antelación y deja que vaya perdiendo presión.
Esto mismo lo podemos extrapolar a cómo agregarla. Si está recién abierta pero la añades despacio, no aparecerá su carbónico. Por contra, si la viertes demasiado rápido, vas a perder volumen —la espuma no deja de ser cerveza— y además repercute en su amargor, siendo más intenso.
Por tanto, cuando cocines con cerveza, recuerda que mejor a temperatura ambiente, abierta con antelación (mejor incluso disipada) y vertida despacio.
Qué cervezas utilizar para cocinar
Deberíamos descartar cervezas demasiado amargas o ácidas porque corregir su amargor es complicado en el plato y suelen apoderarse de la preparación.
No todas las cervezas valen para cocinar o, mejor dicho, no todas dan los mejores resultados. También sucede que no necesitamos dejarnos un pastón en una cerveza para utilizarla en nuestros platos y, al contrario que pasa con el vino, utilizar una mejor cerveza no va a garantizar un mejor plato.
Está claro que no utilizamos, si hablamos de vino, un Vega Sicilia o un Pingus, para el plato en cuestión. Lo mismo que pasaría con la cerveza, donde no utilizaríamos una cerveza más cara para algunas de nuestras recetas. Los motivos en este caso no tienen que ver simplemente con lo económico, sino con lo gustativo.
Las cervezas negras con poco cuerpo y poco alcohol le van bien a los estofados de ternera. Si nos vamos a cervezas con más cuerpo y más alcohol, estilo porter, le irán bien a los postres de chocolate.
Lo más práctico es trabajar con cervezas lager suaves, las clásicas cervezas rubias de nuestros supermercados, para cualquier plato de carne blanca o roja de abasto. También podemos elegir cervezas negras, pero en este caso el consejo se acerca a carnes de caza más intensas y a postres de chocolate.
Esto vale para cualquier tipo de cerveza negra, aunque las del súper suelen tener poco cuerpo (a pesar de ser de estilo stout). Si queremos resaltar el sabor torrefacto y tostado de ciertos postres, mejor aportar por cervezas tipo porter o imperial stout.
- Cervezas rubias ligeras. Tipo lager y pilsen, mejor para carnes blancas como el pollo, el cerdo y preparados como las salchichas o las albóndigas.
- Cervezas rubias con cuerpo y tostadas. Estilo ale y weizenbier (cervezas de trigo), que van bien con carnes blancas más potentes como el cordero o aves.
- Cervezas negras. Tipo stout, porter o imperial stout, perfectas para carnes rojas intensas y para platos de caza, además de para postres de chocolate como brownies o cakes.
- Imperial Pale Ale. Las ipas y otras cervezas más amargas de lo habitual, con gran cantidad de lúpulo, no son muy indicadas para cocinar porque ese amargor deja demasiado regusto en la receta.
No se trata de eclipsar al ingrediente principal, sino de acompañarlo. Además, cuanto más reduzcamos el guiso, más intenso va a ser, así que hay que tener cuidado con la intensidad de la cerveza y de los sabores que vayamos a potenciar.
No olvidemos que, a pesar de su amargor —vía lúpulo—, una cerveza es un derivado de cereales tostados (la malta), por lo que debe tener un matiz ligeramente dulce. En este sentido, la recomendación es que no utilicemos cervezas demasiado amargas porque la concentración aromática multiplicará esas notas, notándose mucho su presencia y siendo muy difícil de encauzar una vez que se haya producido.
Añadir una buena cantidad de hortalizas dulces como la cebolla permite controlar el amargor que la cerveza aportará de forma sencilla y sin añadir azúcar.
Por eso, es habitual que corrijamos con un poco de azúcar durante la cocción o con hortalizas dulces como la cebolla para equilibrar de antemano el posible amargor de la cerveza. Como último concepto, es conveniente evitar cervezas que tengan posos o, si los tienen, que estén colados.
Es habitual ver ahora cervezas sin filtrar o con levaduras presentes en el fondo de la botella. Culinariamente a nuestro plato no le van a aportar nada más especial, así que podemos prescindir de esas levaduras colando la cerveza.
49 recetas con cerveza
El despliegue 'cervecil' no solo nos conquista desde la copa o la lata. La cocina tiene mucho que decir y en Directo al Paladar le hemos dado mucha cancha a recetas para cocinar con cerveza. Verás algunas preparaciones sorprendentes, otras clásicas y, sobre todo, un montón de ideas para dar salida a esa cerveza 'viuda' que tienes por casa.
Recetas con verduras, hortalizas y hongos
Sin ser las mejores amigas de la cerveza, verduras y hortalizas pueden mantener una relación fluida con nuestra espumosa amiga. La clave es buscar hortalizas con un punto de dulzor o con cierta dureza para que la cerveza no las sobrepase. Un toque tras el salteado, en una cocción prolongada o acompañada de contrapuntos especiados no muy poderosos valdrán para hacerse compañía.
Para hacer esta receta con Thermomix, ponemos en el vaso la cebolla y la troceamos 4 seg/vel 4. Añadimos la mantequilla, el azúcar y el tomillo y sofreímos 10 min/Varoma/vel 1. Agregamos 200 g de cerveza y rehogamos 3 min/Varoma/vel 1.
Incorporamos el agua y la sal y programamos 50 min/100º/vel 1. Esperamos unos minutos para que baje la temperatura y trituramos 2 min/vel. progresiva 5-10. Si nos parece que no ha quedado una crema lo suficientemente fina, colamos y volvemos a poner en el vaso.
Justo antes de servir, calentamos 4 min/Varoma/vel 1. Agregamos la nata, las yemas de huevo y el resto de la cerveza y programamos 4 min/90º/Vel 1. Servimos inmediatamente.
Para hacer esta receta sin Thermomix, picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela con la mantequilla y el tomillo hasta que esté bien dorada. Agregamos la cerveza y el agua y dejamos que hierva unos 45 minutos. La dejamos enfriar un poco y la trituramos. Antes de servir, la calentamos y añadimos la nata, las yemas. Removemos y cuando hierva ya la podemos servir.
Recetas con carne de cerdo
El cerdo se lleva extraordinariamente bien con la cerveza. Ya sea en guisos, cocidos o en asados, incluso para el mundo de los aperitivos, la facilidad con la que se entienden nos permite muchas licencias.
Desde carnes más secas, perfectas para guisar, a cortes más tiernos como el del solomillo, pasando por preparados de todo tipo, el cerdo y su punto de grasa siempre luce bien junto a cervezas no demasiado potentes. Además, ciertos condimentos dulces como frutas deshidratadas pueden funcionar a las mil maravillas en este recital.
- Longanizas a la cerveza
- Solomillo de cerdo en salsa de cerveza y miel con cebollitas y castañas
- Perritos calientes cocinados en cerveza
- Costillas de cerdo asadas con cerveza
- Carrilleras de cerdo ibérico con salsa de cerveza
- Jamón ibérico asado con cerveza
- Chistorra a la cerveza
Recetas con pollo
Si las recetas con cerdo son legión, las preparaciones con pollo no se quedan atrás. En entero, en cuartos o en trozos, al horno o a la cazuela...
Cualquier elaboración de pollo se realza con facilidad y apenas gasto con una cerveza, solo queda encontrar la pareja ideal. Van bien con frutas deshidratadas, frutos secos, aromáticas secas, todo ello bien surtido de pan porque la salsa pide mojar una y otra vez.
- Pollo guisado en cerveza negra
- Pollo a la cerveza con setas
- Pechugas de pollo asadas con salsa de ciruelas y cerveza
- Pollo con tomate y cerveza
- Fajitas de pollo rebozadas con cerveza
- Pollo cantora
- Muslos de pollo a la cerveza negra
- Pollo asado sentado a la cerveza
- Pollo al horno con cerveza
Recetas con ternera
Jarretes, morcillos y carnes para guisar como la falda, el ossobuco o el rabo de toro son las piezas más recomendadas para cocinar con cerveza.
El uso, igual que con cualquier otro estofado, a voluntad en cantidades y en tipo de guarnición, pero le van muy bien las hortalizas ligeramente dulces como la batata, la zanahoria o la calabaza.
- Estofado de ternera a la cerveza negra con bayas de enebro y ciruelas
- Estofado de ternera y verduras a la cerveza con arroz
- Estofado de ternera con setas a la cerveza
- Rabo de ternera a la cerveza
- Ternera guisada con cerveza
- Estofado de ternera a la cerveza con albóndigas
- Estofado de ternera al horno al estilo alemán
- Estofado irlandés de la familia de The Corrs
- Carbonade flamande o carbonada flamanda de ternera
Recetas con pescado
Como invitada estelar o como consorte, la cerveza también se puede utilizar en ciertas recetas de pescado en las que vigilemos bien los tempos de la cocción para que no se seque.
Además de cazuelas y hornos, huelga decir que las tempuras y masas para rebozado que podemos hacer con la cerveza son la mejor 'camisa' posible para algunas frituras.
- Merluza a la cerveza
- Rape en salsa de almendra a la cerveza
- Reo asado con cerveza
- Fish & chips
- Nuggets de pescado
Recetas con cordero y caza
Si hablamos de intensidad nos tenemos que ir a corderos, cabritos y piezas de caza, además del conejo, ahora de criadero en gran medida. Los resultados son también muy buenos y nos permiten elaborar recetas con cervezas algo más potentes en el caso del cordero —dependerá del corte— y si encontramos buena caza (menor y de pelo), será perfecto.
Tomillo, romero, enebro, pimienta, salvia, mejorana y otras hierbas aromáticas mediterráneas serán la mejor sazón posible para estas cazuelas.
- Guiso de pierna de cordero deshuesada a la cerveza
- Conejo a la cerveza
- Conejo con olivas a la cerveza
- Conejo guisado a la cerveza con setas
- Codorniz en escabeche y cerveza
- Conejo guisado con cerveza Inedit
Recetas de postres, panadería y repostería
Bien sea buscando su sabor o beneficiándonos de su capacidad de levado, la cerveza es una buena aliada para los que disfruten con las masas domésticas.
Algunos resultados con cerveza negra son espectaculares cuando se les relaciona con chocolate y también con recetas de frutas deshidratadas y, si nos sentimos especialmente valientes, reivindicar la cerveza negra con las carrot cakes.
- Bara Brith a la cerveza
- Tarta de cerveza negra Guinness, chocolate y crema de queso
- Pan de cerveza
- Pan rápido de cerveza y nueces
- Pan de cerveza negra
- Brownie dos chocolates con cerveza negra
- Colines de cerveza con pipas de girasol
Imágenes | Unsplas
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