Todo sobre los boletus: qué son, cómo identificarlos, cómo recogerlos y cómo cocinarlos con estas 13 recetas

Llega el otoño y con él llega la temporada de setas, producto de una mezcla de humedad y calor que hace que, literalmente, se den como hongos. Los boletus se prodigan así en la cocina micológica, donde son imprescindible junto a otras setas como los níscalos.

También empieza la temporada de otras setas como los rebozuelos o las trompetillas, además de la llega del champiñón silvestre, pero de todos ellos ninguno tiene la fama y justicia gastronómica que seguramente sí tienen los boletus.

Si vas a comprar boletus, asegúrate de que sean Boletus edulis. Deben estar intactos, no tener grietas y el pie debe ser firme. También deben tener un color uniforme, que va del marrón claro al rojizo y desecha los que tengan manchas de otros colores o sean pákidos.

Al tacto deben estar firmes y sentirse densos, cargados de carne, no blandos ni arrugados y su piel, tanto la del sombrero como la del pie, debe ser lisa. Nunca pegajosa o húmeda, que serán síntomas de mal estado. Además, su aroma debe recordarnos al bosque y al olor a tierra, nunca olores rancios o de putrefacción.

Qué son los boletus

Cuando, en términos generales, nos referimos a boletus al hablar de setas nos referimos a la especie Boletus edulis, que son relativamente reconocibles y, además, son de las más gustosas.

Los boletus tienen un sombrero grande y carnoso que puede variar en tamaño, pero generalmente tiene un diámetro de 8 a 25 cm o más. El sombrero es de forma convexa a plana, y su color puede variar desde marrón claro hasta marrón oscuro, a menudo con manchas más claras y la parte inferior del sombrero tiene una superficie porosa en lugar de laminillas, lo cual es bastante diferencial.

Su pie es robusto, blanco o amarillento, y es más grueso en la base que en la parte superior. En cuanto a su carne, es fácil de identificar también: firme, blanca y que no cambia de color al corte o al golpe, con un olor intenso, algo parecido a los frutos secos, que aumenta en intensidad con el calor o el cocinado.

Dónde recoger boletus en España

Los boletus suelen aparecer en terrenos húmedos y de gran riqueza orgánica, especialmente en bosques de coníferas y caducifolios, habitualmente en pinares y robledales. No obstante, no se dan en todos los pinares por igual.

En el caso del pinar, los boletus suelen aparecer en zonas que no tienen demasiada mata de sotobosque y que, además de un nivel de limpieza elevado, tampoco presentan una gran densidad arbórea. Además de la consabida humedad, el boletus necesita que los árboles no estén demasiado apiñados, pues demanda luz.

También esto se consigue gracias a árboles no demasiado espesos o frondosos, que permitan que llegue esa luz, pero no en demasía como para no secar en exceso el suelo. Hablamos, por tanto, de que recoger boletus en España no es una tarea fácil.

No obstante, hay zonas especialmente generosas, encontrándose con más frecuencia en la mitad norte peninsular. Navarra, País Vasco, Aragón y Cataluña, Asturias, Galicia y en determinadas provincias de Castilla y León y Castilla-La Mancha, generalmente en zonas serranas y pinícolas, aparecen con cierta prodigalidad.

Propiedades nutricionales de los boletus

Las setas, en términos generales, no van a pasar a la historia como un alimento especialmente nutritivo. No son ricas en proteínas ni hidratos de carbono. Tampoco en grasas, las cuales apenas tienen.

Sí tienen algo de fibra (unos tres gramos por cada 100 gramos), que es una cantidad similar a la que tienen de hidratos de carbono y proteínas. Por tanto, los boletus tienen muy pocas calorías, así que se pueden consumir sin problemas de subir de peso.

Además, tienen cantidades relativamente interesantes de algunas vitaminas del grupo B como la B1, la B2, la BR y la B5, además de una cantidad apreciable de potasio y fósforo.

Cómo recoger boletus correctamente

Recordamos que no todos los bosques son aptos para recoger boletus y que, además, en determinadas zonas hay que tener un permiso especial para recoger setas. Dicho esto, también insistimos en que la forma correcta de coger setas no es arrancándolas, sino cortando el pie y almacenándolas en una cesta de mimbre que permita que las esporas de la seta se mantengan en el terreno.

Si arrancamos de cuajo las setas, nos llevamos el micelio —que será lo que permita que la especie se reproduzca— y, si las metemos en una bolsa de plástico o un envoltorio hermético, impediremos que las esporas se queden en el bosque.

Cómo limpiar boletus

Las ventajas de la limpieza del boletus está en su carácter menos poroso, lo cual hace que limpiar boletus sea fácil. Basta con un cepillo de cerdas suaves o un paño de tela que elimine los restos de suciedad y tierra que se acumulen en el sombrero y el pie.

En caso de que el pie esté muy sucio o dañado, conviene cortarlo. Como en otras setas, el agua no es un buen aliado de nuestra limpieza pues por su porosidad puede absorberla y arruinar el resultado.

Por este motivo, si la suciedad es pronunciada, podemos limpiar bajo un chorro de agua fría lo más rápido posible. En cualquier caso, al contrario que sucede con frutas y verduras, no es conveniente limpiar setas con agua por ese carácter poroso que mencionamos.

Cómo conservar boletus

Todos sabemos que las setas, cuanto más frescas, mejor. Sin embargo, es posible que tengas la suerte de tener boletus en abundancia y tengas que darles salida a lo largo del año, para lo cual hay varias maneras de conservar setas, aunque depende bastante de cómo los pretendas utilizar luego.

Cómo deshidratar boletus

Es un formato sencillo, del que ya te explicamos cómo deshidratar setas en casa, que puede poner en marcha cualquiera que tenga un horno, aunque también se pueden secar boletus al aire libre o, si lo tenemos, en un deshidratador de alimentos.

En cualquier caso, con el horno será suficiente. Basta laminar los boletus y dejarlos en el horno a una temperatura de entre 80º y 90º. Después de eso, que nos llevará un par de horas, las metemos en tarros herméticos, alejados del frío, de la humedad y de la luz, y podremos usarlas cuando queramos y, además, donde os dejamos estas claves de cómo aprovechar al máximo las setas deshidratadas en la cocina.

Cómo congelar boletus

Como sucede con las hortalizas y las verduras, los boletus también se pueden congelar. En este caso, el procedimiento es además muy parecido a lo que haríamos si queremos congelar brócoli, guisantes o judías verdes.

Tras trocear los boletus, debemos blanquearlos en agua hirviendo, dando ese escaldado durante un par de minutos que luego permitirá conservarlos congelados. Una vez escaldados, deberás cortar la cocción con agua fría con hielo, escurrirlos bien y meterlos en bolsas de congelación.

Cómo confitar boletus

Conservar boletus tiene una tercera opción, aunque es cierto que en este caso es la más cara y la que más condiciona su sabor. Aquí lo que vamos a hacer es confitarlos a fuego bajo en una buena cantidad de aceite. Con los boletus bien cubiertos y sin pasar de los 70º, tendremos la cazuela alrededor de una hora al fuego.

Una vez pasado ese tiempo, los boletus se pueden conservar en congelador o se pueden embotar siempre que sigamos las directrices correctas para mantener conservas caseras.

Cómo cocinar boletus

La respuesta corta es sencilla: igual que cualquier otra seta. Los boletus son perfectos para acompañar pastas, arroces —pensemos en los risotto—, convertir en crema de setas, servir de guarnición —generalmente de carnes, tanto carnes de pollo como de cerdo o de ternera— y de frutos secos u otros elementos típicamente otoñales como la calabaza o la castaña.

Al ser una seta con cierto sabor, no conviene enmascararlo demasiado, resolviéndose especialmente bien si se cocinan a la plancha, a la parrilla o, incluso, a modo de carpaccio y consumiéndose en crudo.

13 recetas con boletus

En este repaso gastronómico por los boletus vamos a tocar todos los palos y vais a comprobar cómo los boletus se adaptan igual de bien a las carnes y a los pescados o, como evidente, a ser el único protagonista de la fiesta.

Su juego en arroces y cremas es un clásico, pero también en lasañas y con otro tipo de pastas, pasando por recetas a la plancha o por cocinarse a la parrilla.

1. Boletus a la plancha

Receta completa | Boletus a la plancha

2. Lasaña de boletus

• Ingredientes: 16 láminas de pasta para canelones (cocidas), 1 cebolla grande, 1 zanahoria, cuarto de tallo de apio, 400 g de boletus frescos, 200 ml de salsa bechamel, 40 ml de Pedro Ximénez, 200 ml de nata líquida para cocinar, 1 mozzarella fresca (cortada en láminas), 100 g de queso rallado para gratinar tipo emmental o gouda, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca molida y perejil fresco para decorar.
• Elaboración: Cocemos las láminas para canelones en abundante agua hirviendo durante el tiempo indicado por el fabricante. Transferimos a un recipiente con agua helada para cortar el hervor inmediatamente, escurrimos, colocamos sobre un paño de cocina limpio y reservamos. Preparamos el relleno. Picamos la cebolla, la zanahoria y el apio. Limpiamos los boletus con un trapo húmedo, retirando todos los restos de suciedad y tierra, y troceamos. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos la mitad de la cebolla, la zanahoria y el apio durante unos 10 minutos antes de añadir el boletus. Salpimentamos al gusto y cocemos cinco minutos más. Retiramos del fuego, añadimos la bechamel y reservamos. Preparamos la salsa. En un cacito calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra y rehogamos el resto de la cebolla a fuego medio-alto. Cuando comience a tomar color incorporamos el Pedro Ximénez y dejamos evaporar ligeramente. Añadimos la nata líquida, salpimentamos al gusto y cocemos durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la salsa espese. Montamos la lasaña de boletus. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado (también podemos usar un recipiente apto para horno y untar de mantequilla la base) y colocamos una lámina de pasta. Cubrimos con relleno de boletus, colocamos otra lámina de pasta, cubrimos con mozzarella fresca laminada, colocamos una tercera lámina de pasta, otro poco de relleno de boletus y tapamos con una cuarta lámina de pasta.Terminamos el montaje regando la lasaña con salsa y espolvoreando con queso rallado. Repetimos la operación tres veces más, con el resto de láminas de pasta, relleno y salsa. Introducimos la fuente en el horno, pre calentado a 220ºC y cocemos durante seis-ocho minutos para que la lasaña adquiera temperatura y se dore la superficie. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Lasaña de boletus

3. Salteado de coles de Bruselas y boletus

• Ingredientes para 4 personas. 1 boletus edulis mediano-grande, 125 g de coles de bruselas, 1 diente de ajo, un poco de vino blanco, 1/2 cucharadita de vinagre de manzana, 1 cucharadita de miel, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, tomillo, salvia, sal.
• Elaboración. Lavar las coles de Bruselas con suavidad, retirar las hojas externas dañadas y escaldar en agua hirviendo durante menos de 1 minuto. Escurrir rápidamente y enfriar. Cortar por la mitad, dejando las más pequeñas enteras si se desea. Pelar y picar el diente de ajo. Limpiar bien el boletus si no viniera ya listo para cocinar. Retirar la tierra y suciedad con un paño, mejor si tenemos un cepillo suave para el tronco. Retirar la parte baja del sombrero si es de color amarillo verdoso. Pelar ligeramente la base del pie del tronco. Laminar o trocear al gusto. Calentar un poco de aceite en una buena sartén o plancha y dorar ligeramente el ajo. Añadir las coles de Bruselas y saltear a fuego vivo unos 5 minutos. Incorporar el boletus, mezclando bien, y regar con un poco de vino blanco. Salpimentar y sazonar con las hierbas aromáticas. Saltear el conjunto hasta que los vegetales estén al punto deseado. Mezclar en un cuenco el vinagre de manzana con la miel, la salsa Worcestershire y un poco de aceite de oliva y añadir antes de servir.

Receta completa | Salteado de coles de Bruselas y boletus

4. Rodaballo a la plancha con boletus

• Ingredientes para 4 personas. 1 rodaballo de 1,600 gr aproximadamente, 2 yemas de huevo, 200 gr de mantequilla, un chorrito de vino blanco, 100 gr de boletus congelados o rehidratados, alcaparras, sal, pimienta, hierbas aromáticas y patatas moradas como guarnición.
• Elaboración. Para hacer la salsa holandesa, derretimos la mantequilla en el microondas durante un minuto y la movemos con las varillas para enfriarla. Una vez fría, añadimos las yemas de huevo de una en una y las batimos haciendo una crema que al remover, espesará fácilmente. Despúes, sin dejar de remover, añadimos el chorrito de vino blanco, corregimos de sal y terminamos de ligar la salsa. La reservamos hasta el momento de servir. En la parrilla, salteamos las láminas de boletus con una cucharada de aceite. Ponemos a cocer las patatas para la guarnición. Yo elegí en esta ocasión unas patatas moradas que cocí con su piel. Una vez cocidas, las pelamos y reservamos hasta emplatar. Salpimentamos los filetes de rodaballo y los pincelamos con aceite de oliva. Ponemos a calentar la plancha y espolvoreamos sobre ella las hierbas aromáticas, cubriéndolas con el pescado. Hacemos los lomos a fuego fuerte durante unos 3 minutos por cada cara.

Receta completa | Rodaballo a la plancha con boletus

5. Verdinas estofadas con boletus

• Ingredientes: 300 g de verdinas, 1 hoja de laurel, un cuarto de cebolla, dos boletus frescos grandes, agua y sal.
• Elaboración: La víspera dejamos las verdinas en remojo en agua para que se rehidraten. Para hacer esta receta de verdinas con boletus vamos a estofar las legumbres en una cacerola con agua para cubrir, un puñado de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, y lo ponemos a fuego hasta que llegue a ebullición. Cortamos tres veces la ebullición, añadiendo un chorrito de agua fría cada vez que vuelva a hervir.Dejamos que las verdinas se vayan haciendo. Mientras, limpiamos los boletus con una servilleta de papel húmeda y los picamos en trozos de buen tamaño. En una sartén, salteamos los boletus hasta que estén dorados por fuera pero manteniéndolos jugosos en su interior. Cuando están listos, apagamos el fuego y reservamos. Cuando las verdinas estén casi en su punto y hayamos rectificado de sal, agregamos los boletus a la cazuela y dejamos que el conjunto de un hervor de 5 minutos para que se asienten e integren los sabores. Ya está listo para consumir, aunque mejora si se cocina el día anterior al que se vayan a comer, porque se intensifican los sabores de los hongos.

Receta completa | Verdinas estofadas con boletus

6. Boletus en papillote

• Ingredientes: 4 boletus, 25 ml de vermú rojo o vino dulce, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Calienta el horno a 200º C. Mientras, limpia bien los boletus, para retirar toda la tierra que puedan tener. Para ello probablemente debas desacartar el extremo del pie. Mira también el estado de la parte inferior del sombrero, que tiene aspecto de esponja: aunque es comestible, si tiene un color amarillo fuerte o verdoso mejor desecharla (se retira muy facilmente con la mano). Tras lavar los boletus sécalos con ayuda de un paño y córtalos en cuartos u octavos, dependiendo del tamaño. Dispón las setas sobre papel de horno o de aluminio, salpimenta al gusto, añade el vermú o vino dulce –nosotros hemos usado Pedro Ximenez, pero se puede usar muchas otras variedades– y un poco de aceite de oliva virgen extra. Si quieres un sabor más natural, también puedes prescindir del vino. Cierra bien el papillote y hornéalo durante 15 minutos. Sirve de inmediato.

Receta completa | Boletus en papillote

7. Paccheri rellenos de boletus y jamón ibérico

• Ingredientes para 4 personas: 2 dientes de ajo, 250 g de cebolla, 100 g de champiñones frescos, 45 g de boletus deshidratados, 50 g de jamón ibérico en virutas, 26 pacchieri, aceite de oliva virgen extra, sal, 75 ml de vino blanco seco, 75 mlo de caldo de verduras.

• Elaboración: Ponemos en remojo los boletus, en un recipiente hondo cubiertos con agua. Los dejamos hidratar durante el tiempo que indique el fabricante. Retiramos del agua con una espumadera, procurando no remover el fondo del agua donde podrían haber caído restos de tierra. Pasamos el agua del remojo por una gasa fina y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. Cortamos la cebolla en pequeños trozos. Calentamos aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la mitad de ambos. Picamos los boletus y los champiñones, previamente limpiados con un trapo húmedo. Añadimos a la sartén, salpimentamos al gusto y cocemos unos minutos o hasta que no queden restos de líquido. Añadimos las virutas de jamón ibérico y pasamos a una manga pastelera. Preparamos una salsa. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la mitad del ajo y la cebolla que tenemos reservados. Añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos evaporar. Incorporamos el caldo de verduras, 100 ml del agua de remojar los boletus y salpimentamos. Cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Mientras tanto cocemos los pacchieri siguiendo las indicaciones del paquete y, una vez listos, los pasamos a un recipiente con agua helada. Cuando la salsa esté lista la trituramos y pasamos por un colador fino. Cubrimos con ella la base de cuatro platos de horno y colocamos encima cuatro pacchieri rellenos con la mezcla de boletus y jamón ibérico. Ponemos unas virutas de ibérico encima si queremos realzar el sabor, espolvoreamos con queso rallado y horneamos durante cinco minutos a 200ºC. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Paccheri rellenos de boletus y jamón ibérico

8. Risotto de ibérico y boletus

• Ingredientes para 4 personas. 200 gr de picadillo de jamón ibérico, 300 gr de boletus en aceite, 350 gr de arroz arborio, un litro de caldo de jamón, un vaso de vino blanco, una chalota, 50 gr de mantequilla y un chorro de aceite.
• Elaboración. Saltearemos los boletus en aceite para dorarlos ligeramente y que desprendan parte de la gelatina. En una sartén grande ponemos a pochar la chalota picada en mantequilla derretida con un chorro de aceite. Cuando esté pochada, añadiremos el jamón picado y removeremos. Tras unos minutos a fuego medio, añadimos los boletus, volvemos a remover, y por último echamos el arroz, removiendo una vez más. En un cazo mantenemos bien caliente el caldo de jamón. Vertemos el vino blanco sobre el arroz y dejamos que se evapore ligeramente. Cubrimos el arroz de caldo de jamón caliente, y vamos dejando que se absorba. A medida que falte caldo lo iremos añadiendo sin dejar de remover. El plato está listo en unos veinte minutos de cocción, pero el tiempo es orientativo, ya que depende del fuego que se utilice, de lo caliente que esté el caldo y de la mano de cada uno, por lo que es recomendable ir probando hasta alcanzar el punto deseado. Servir inmediatamente y espolvorear con perejil picado. No es necesario añadir sal, ya que tanto el caldo como el jamón ibérico aportan suficiente punto de sal.

Receta completa | Risotto ibérico

9. Croquetas de boletus y cecina

• Ingredientes para 4 personas. Un litro de leche entera, (sobrará), 100 gr de cecina en lonchas, 50 gr de boletus congelados o rehidratados, 75 gr de harina, 75 gr de mantequilla, sal, nuez moscada, huevos y pan rallado.
• Elaboración. Cuando hago croquetas prefiero hacer la masa empezando con los tropezones. Por esa razón, cortamos los boletus en trozos pequeños y comenzamos a saltearlos en la sartén con la mantequilla hasta que estén bien dorados. Añadimos entonces la cecina cortada en taquitos pequeños y la harina, removiendo con la cuchara de palo para que se impregne en todos los tropezones. Mezclamos bien para que la harina se vaya tostando y vamos agregando la leche en pequeños chorritos que irán desapareciendo conforme los absorba la harina. Poco a poco, y con paciencia seguimos incorporando leche y removiendo.Seguiremos con este proceso hasta que nuestro “engrudo“ se vaya convirtiendo en una masa densa que iremos rebajando, siempre con pequeños chorritos de leche hasta que esté en el punto que nos guste. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos un toque de nuez moscada. Personalmente me gusta mucho la masa de croquetas bastante fina, teniendo en cuenta que al enfriarse se endurece un poco. Así conseguimos croquetas con la masa casi líquida, pero hay que considerar que serán menos manejables para formar y para freír así que encontrar el punto perfecto es la verdadera cuestión. Enfriamos la masa en una fuente plana y formamos las croquetas después con dos cucharas soperas o con ayuda de una manga pastelera. Pasamos las croquetas por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Escurrimos en papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.

Receta completa | Croquetas de boletus y cecina

10. Gratinado de patatas, setas y bacon

• Ingredientes para 4 personas. 3 dientes de ajo, una cebolla pequeña, 2 hojas de laurel, una ramita de romero, 300ml de leche, 300ml de nata líquida, 75g de bacon en tiritas, una nuez de mantequilla, 200g de setas silvestres, 700g de patatas, sal, pimienta y nuez moscada.
• Elaboración. Ponemos en un cazo la leche, la nata, los dientes de ajo, la cebolla, las hojas de laurel y la ramita de romero. Lo llevamos a ebullición a fuego muy suave y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Apartamos del fuego y dejamos reposar durante una hora. Ponemos el bacon en una sartén y lo calentamos a fuego medio-bajo hasta que suelte la grasa y esté crujiente, lo sacamos a un plato dejando la grasa en la sartén.Añadimos una nuez de mantequilla a la sartén, subimos el fuego y salteamos las setas troceadas hasta que se consuma todo el líquido y estén bien doradas. Colamos la mezcla de leche y nata, ponemos la cebolla y los dientes de ajo en una batidora y los trituramos junto con esta mezcla. Sazonamos generosamente con sal, pimienta y nuez moscada. Pelamos las patatas y las limpiamos con un trapo de cocina, sin lavarlas. Las cortamos en rodajas lo más finas posible con una mandolina o a mano. Ponemos las patatas en una fuente de horno y añadimos las setas y el bacon, mezclamos y añadimos el batido de leche y nata. Cubrimos la fuente con papel de aluminio y la metemos en el horno precalentado a 180º, horneamos durante unos 50 minutos, destapamos y seguimos horneando otros 35/40 minutos hasta que la superficie esté bien dorada. Antes de terminar la cocción nos aseguramos de que las patatas estén tiernas introduciendo un cuchillo. Sacamos del horno y dejamos reposar durante unos 10 minutos antes de servir.

Receta completa | Gratinado de patatas, setas y bacon

11. Crema de hongos casera

• Ingredientes para 4 personas. 500 gramos de setas y hongos variados, 200 gr. de boletus edulis rehidratados, una cebolla, un litro de caldo de pollo o de verduras, 75 ml de leche, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
• Elaboración. Lavamos bien todas las setas, retirando la tierra que puedan tener, y retirando la parte final del pie. Se dejan en agua templada los boletus deshidratados, para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. Se reservan, tanto los boletus como el agua en que se rehidrataron. En una sartén, pochamos la cebolla bien picada, hasta que empieza a transparentar y una vez en ese punto, añadimos el surtido de setas, y los boletus, teniendo la precaución de reservar unos pocos hongos para decorar. En la sartén, salteamos, sin dejar que tome color ninguno de los ingredientes, para que la crema luego no quede demasiado oscura.Las setas irán soltando parte de su agua, mermando bastante. Una vez salteado el conjunto, añadimos el litro de caldo y el agua de rehidratar las setas, dejando que cueza todo unos diez o doce minutos, a fuego vivo para que el caldo se evapore y se concentren los sabores. Trasladamos ahora el contenido de la sartén a un vaso batidor y retiramos parte del caldo, para poder triturar la crema, sin que quede demasiado líquida. Poco a poco, añadimos el caldo que hemos reservado, en la cantidad que sea necesaria para que nuestra crema tenga la densidad óptima. Debe quedar como un puré ligero. Después, pasamos la crema a la cacerola y añadimos los 75 ml de leche, dejando que se integre todo y espese otro poco, mientras le damos un hervor de cinco minutos. Si queréis podéis usar nata líquida en lugar de leche, aunque tendrá algunas calorías más.

Receta completa | Crema de hongos casera

12. Salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso

• Ingredientes: 400 g de boletus, 400 g de gambas terciadas, 30 ml de vino oloroso, un diente de ajo, una guindilla pequeña, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil picado.

• Elaboración: Comenzamos limpiando bien los boletus con un paño húmedo y con una puntilla afilada para retirar la parte de abajo manchada de tierra. Después laminamos los hongos en trozos. Mientras tanto, ponemos una sartén con aceite de oliva y doramos en ella un ajo y la guindilla que después retiramos. Metemos los boletus a la sartén y los salteamos durante unos minutos, dejando que se vayan ablandando sin tostarse. Lo que hacemos para ello es cocinarlos con un poco más de aceite del necesario para que se confiten, y después retiramos ese exceso. Incorporamos las gambas, -peladas y tras haber retirado el intestino- y las cocinamos hasta que cambien de color. Salteamos el conjunto y añadimos el vino oloroso, y dejamos que los boletus y las gambas se cocinen a fuego medio otros 2 minutos para que se evapore el alcohol del vino. Lo hacemos moviendo la sartén continuamente para que se forme una salsa con la emulsión del oloroso, el aceite del salteado y los jugos que habrán soltado las setas y las gambas. Servimos inmediatamente en la misma sartén, espolvoreando con perejil picado.

Receta completa | Salteado de boletus y gambas en guiso de oloroso

13. Presa ibérica asada con salsa de boletus a la crema

• Ingredientes: 1 presa ibérica (aprox. 1,2 kg), 2 boletus, 4 champiñones, 2 cucharadas soperas de nata líquida.

• Elaboración: Comenzamos marcando la presa de cerdo ibérico, en una sartén hasta que esté bien dorada por toda su superficie. Entre tanto, vamos precalentando el horno a 200º. Asamos la presa ibérica en el horno, sazonándola con un poco de sal fina por su superficie, dejando que se cocine 20 minutos por cada lado, si queremos que quede jugosa y sonrosada. Tened en cuenta que dada la forma de la presa, las primeras rodajas estarán más cocinadas y las centrales más rosadas como podéis ver en la imagen. Para hacer las setas, salteamos los boletus y los champiñones cortados en cuartos hasta que están bien jugosos. Incorporamos a la sartén los jugos de la cocción de la presa ibérica, y los que suelte al filetearla. Removemos bien las setas ya cocinadas con los jugos, añadimos una cucharada de nata líquida para ligar la salsa y servimos como guarnición dejando las setas a la crema a un lado en la fuente en la que las vayamos a servir.

Receta completa | Presa ibérica asada con salsa de boletus a la crema

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