El ajo caliente, también conocido como ajo campero o ajo de viña, es una receta típica andaluza de origen humilde y económico. Los trabajadores del campo lo preparaban con ajo, pimientos, tomate, pan y aceite de oliva, pero la receta ha evolucionado en paralelo con la situación económica y hoy en día es muy común encontrar añadidos como chorizo, jamón, pimientos asados, entre otros.
Es una elaboración que hay que servir recién elaborada, el ajo caliente no admite esperas ni recalentados. Así que conviene organizarse para disfrutarlo en su momento óptimo. Es una tapa ideal compartir en el momento del aperitivo, con una textura cremosa y esponjosa y un sabor que recuerda al gazpacho y al salmorejo, pero sin ser ninguno de los dos.
La receta tradicional se elabora en lebrillo, machacando los ingredientes según se añaden en un orden específico: el ajo, la sal, el pimiento, el tomate pelado, el aceite y, por último, el pan y el agua. Aunque nada os impide prepararlo con batidora y acelerar el proceso. Más abajo os explicamos ambos métodos.
Elaboración tradicional
El método tradicional requiere de lebrillo. Poca gente cuenta con ello en casa, pero se puede sustituir por un bol de acero inoxidable. En él introducimos el ajo, pelado y troceado, junto con una cucharadita de sal, y machacamos con una maza.
Añadimos el pimiento, lavado y troceado, y seguimos machacando hasta obtener lo más parecido a una pasta. A continuación añadimos el tomate, escaldado, pelado y troceado, y machacamos de nuevo. Tenemos que obtener una mezcla en la que no se aprecien los trozos de las verduras.
Incorporamos el aceite y mezclamos. Colocamos el bol o lebrillo sobre una cacerola con agua hirviendo, cubrimos con un trapo de cocina y calentamos al baño María durante 10-15 minutos. Mientras tanto troceamos el pan en pequeñas piezas. Hay quienes solo usan la miga y quienes usan también la corteza. Al gusto.
Retiramos el pan del baño María y añadimos el pan. Removemos con la maza, hidratándolo poco a poco con los jugos de las verduras y el aceite. Regamos con agua de haber escaldado los tomates y removemos suavemente para que el pan se hidrate y esponje de forma homogénea.
Comprobamos el punto de sabor y sazonamos si fuera necesario. Dejamos de añadir agua cuando consigamos una textura cremosa. Servimos inmediatamente, sin esperas. Podemos decorar el ajo caliente con huevo duro picado, chorizo, jamón, pimientos asados u otras verduras.
Elaboración con batidora de brazo o robot
Si no disponemos de tiempo o ganas, nos podemos ayudar de una batidora de brazo o de un robot para acelerar el proceso. El pan se puede trocear groseramente con un robot y reservar hasta el momento de usar. Si no disponemos de robot tendremos que trocearlo a mano.
Si usamos un robot, introducimos el ajo, el pimiento troceado, el tomate pelado y picado y el aceite en el vaso y trituramos hasta obtener una masa homogénea (que no un puré). Sazonamos al gusto. A continuación agregamos el pan troceado con un poco de agua caliente de escaldar los tomates y removemos hasta incorporar y obtener una mezcla cremosa.
Si usamos una batidora de brazo, trituramos el ajo, el pimiento troceado y el tomate pelado y picado en un bol. Añadimos el aceite, sal al gusto y removemos. Incorporamos el pan troceado con un poco de agua caliente de escaldar los tomates y removemos hasta incorporar y obtener una mezcla cremosa.
Con qué acompañar el ajo caliente, campero o de viña
El mejor acompañamiento del ajo caliente, campero o de viña es una bebida bien fresca, que contraste con la temperatura de esta tapa. Se puede servir con unos tacos de chorizo, jamón o huevo duro y, sobre todo, rábano.
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