El cazón en adobo, bienmesabe o tal como se dice en Cádiz, el adobo, (sin necesidad de especificar más,) es una de las tapas más agradables que puede uno tomar a la hora del aperitivo, tan rico como las míticas gambas a la gabardina. Pues hoy voy a contaros cómo se hace el cazón en adobo para que todos podáis disfrutarlo en vuestra casa.
Por si no encontráis cazón o caella, esta receta de bienmesabe, que nada tiene que ver con el bienmesabe canario –un dulce–, también puede prepararse con mero en lugar de con cazón, y estará igualmente buenísima, pero la diferencia de precio es notablemente más cara si utilizáis el mero. Es otra de las ventajas de hacer este plato con cazón, porque la receta será, además de sencilla, una receta bien económica, con la que podréis alegrar a la familia o a los amigos cualquier día de la semana.
La ironía de la receta del bienmesabe, aparte de su nombre, está en que hay recetas que nos llevan a todo lo contrario, pues en origen el bienmesabe también es un postre. En este caso era un dulce de convento que se hacía en Antequera (Málaga) con almendra molida, de donde pasaría a las Islas Canarias, donde se hace todavía mezclando almendras, café y bizcocho, y que es la versión que se parece al bienmesabe latinoamericano, muy común en Venezuela, donde suelen sustituirse las almendras por pulpa de coco.
En cualquier caso, la preparación que hoy os traemos del bienmesabe es la del clásico cazón en adobo, una de las mejores recetas de la cocina andaluza y compañía fundamental de otros clásicos de la gastronomía de Cádiz como las papas aliñás o las papas con choco.
El cazón, es un pez de la familia de los escualos o tiburones, que se encuentra fácilmente y a buen precio en los mercados, si bien, la mayoría de las veces proviene de congelado. Su carne blanca y jugosa, es idónea para consumir rebozado en tacos o delicias, pero su sabor mejora mucho si previamente se adoba como ahora veremos.
Hace años, en Cádiz se tomaba el adobo en rodajas finas, que permitían sujetar cogiendo la rodaja por la parte del hueso, según salía de freír, mientras se soplaba para que se enfriase, pero hoy en día, el cazón o bienmesabe, se suele tomar cortado en pequeños tacos como los de las fotos.
Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.
Cubrimos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte.
Una vez preparado el adobo, sacamos las tajadas de cazón, y las escurrimos bien en papel absorbente. Pasamos por harina, mejor si utilizamos una especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.
¡¡Marchando una de bienmesabe!!
Con qué acompañar el cazón en adobo o bienmesabe
Lo ideal para disfrutar el cazón en adobo, es tomarlo muy muy caliente, casi quemándose, acompañado de unos picos de pan y una cerveza bien fresca. Si se quiere, un buen tomate aliñado puede ser un estupendo complemento a nuestro aperitivo. Ahora que sabéis cómo se hace el cazón en adobo, no hay disculpa para no consumirlo mucho más.
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