Entremeses para Navidad: cómo prepararlos y seleccionarlos

Habiendo adoptado mayoritariamente los genéricos términos de aperitivo y picoteo, y sin dejar de confundirse con el difuso entrante, el concepto de entremés parece algo anticuado. Casi ligado a la cocina viejuna donde campan a sus anchas el cóctel de gambas, el huevo hilado y los dátiles con beicon, los entremeses reviven sin embargo en las fechas navideñas. Y no son pocas las casas en las que cada año acaparan todas las atenciones del menú, dejando el plato principal solo para estómagos fuertes o que han sabido contenerse en la primera parte del festín.

Algunos restaurantes se aferran todavía a tan evocadora palabra para mentar los pequeños bocados con los que suelen comenzar los menús de celebración, más raros ya en un menú del día. "Entremeses variados" era algo que antaño casi se daba por supuesto encontrar en bodas, bautizos y comuniones, pero también en comidas y cenas de gala o eventos sociales con personalidades de todo tipo.

Como decimos, hoy día solemos recuperar el concepto de cara a la Navidad, pues no hay mejor época para volverse algo nostálgicos y abrazar ese viejunismo de toda la vida apelando a la tradición y los ritos familiares. Pero, aunque parte de esa tradición sea entregarse a la gula sin pudor, tampoco es estrictamente necesario llegar al postre poniendo al límite la capacidad del estómago.

Los entremeses no pueden faltar en un menú de fiesta, y es posible prepararlos sin volvernos locos ni cebar a los comensales antes de tiempo.

Qué es un entremés

Como viene siendo habitual, en DAP nos dirigimos en primer lugar a nuestra querida Real Academia para tratar de establecer una definición aproximada de cualquier término. Y nuestro diccionario reza tal que así:

Del fr. entremets. 1. m. Cada uno de los alimentos que se ponen en las mesas para picar de ellos mientras se sirven los platos, y que modernamente se suelen tomar antes de la comida, p. ej., encurtidos, aceitunas, rodajas de embutido, jamón, etc. U. m. en pl.

La segunda definición, por descontado, se refiere a la pieza teatral breve que se representaba entre actos, igual que los alimentos que nos ocupan, al menos en origen. El sistema occidental tradicional hace muchos años que pasó los pequeños bocados al inicio de cualquier menú, dejando, como mucho, un sorbete o similar para limpiar el paladar entre platos.

Curioso resulta, sin embargo, que la palabra provenga el idioma francés, pues nuestros vecinos llaman hoy entremet a un postre complejo formado por diversas capas y de vistosidad. En realidad, el equivalente a nuestros entremeses en Francia serían los hors d'oeuvres.

Puesto que en Navidad normalmente nos gusta servir un menú completo como mandan los cánones, con sus entrantes, primeros, plato principal, guarniciones y postres, los entremeses no deberían ser ni complejos ni demasiado abundantes. Lo sabemos; es difícil resistirse a desplegar un desfile infinito de aperitivos y picoteos, pero nos arrepentiremos -un año más- cuando alguien saque los chupitos con la bandeja de turrones.

Cómo seleccionar y elegir los entremeses

Seamos prácticos: los entremeses o aperitivos deberían ir acordes con varios aspectos fundamentales:

• El número de comensales y sus edades. Por pura lógica, serviremos menos aperitivos si seremos pocos en la mesa, y aumentaremos las raciones y la variedad cuantos más invitados haya. Y no hay que olvidar que los niños más pequeños o las personas más mayores, normalmente, comerán menos.

• Las necesidades dietéticas o los gustos particulares. Intentaremos dar opciones que todos puedan disfrutar, tanto por sus preferencias como por sus necesidades en cuanto a tipo de dieta, alergias o intolerancias. Especialmente hay que tener en consideración a embarazadas, diabéticos, alérgicos a frutos secos o marisco, celíacos, intolerantes a la lactosa, vegetarianos y veganos, personas con problemas para masticar, etc.

• El número de platos que nos esperan después (y sus cantidades). También parece una perogrullada, y sin embargo es muy habitual excederse antes de tiempo. Los entremeses deben abrir el apetito, no saciarlo. Recordemos que, en general, las carnes y platos abundantes en grasas -incluyendo las que puedan aportar frutos secos o lácteos-, salsas contundentes e hidratos ricos en fibra son más saciantes y pesados, por lo que será más recomendable contenerse con los aperitivos.

• El tipo de menú en su conjunto. No tiene mucho sentido ofrecer entremeses a base de hojaldre si el plato principal será un Wellington de carne, pescado o vegetariano. Lo ideal es buscar variedad pero con equilibrio lógico, y si el plato fuerte será de carne, priorizar los productos marineros y las verduras en los entremeses, para aligerar, reduciendo los embutidos y patés.

Platos clásicos y cómo prepararlos

Sabemos que en muchas casas no van a perdonar aperitivos que realmente no tienen por qué ser entremeses puramente navideños, pero que muchos esperan con ilusión por esa nostalgia familiar que trae buenos recuerdos: tortilla de patatas, croquetas, empanadillas, ensaladilla rusa o los clásicos huevos rellenos son hits algo viejunos que no fallan como entrante, acompañando a los langostinos.

Si es nuestro caso, habrá que priorizar y elegir, preparando si acaso cantidades más reducidas pues no son precisamente platos ligeros o poco saciantes. La gran ventaja que tienen es que se pueden preparar con antelación, la víspera o por la mañana -si hacemos mayonesa casera-, bien conservados en la nevera y dejando que se atemperen antes de servirlos.

Las croquetas podemos incluso dejarlas listas antes, sin freír -u hornear- hasta el último momento. Y, ya que estamos, aprovechar para hacer una buena cantidad y congelar para tenerlas ya listas de cara a Nochevieja o Reyes. Para que sean entremeses de verdad, recomendamos hacer croquetas redondas y pequeñas, y la tortilla de patatas servirla cortada en porciones de bocado, para que los comensales no se excedan.

Y para hacer más fácil la cosa, cocinaremos lo justito. En los aperitivos reinan los productos preparados de calidad o bocados fríos: es el momento estelar de las conservas, los quesos, las chacinas y embutidos, el laterío, los ahumados y los frutos secos. Sin que sea necesario sacarlo todo, claro.

Laterío marino, ahumados y salazones

Nada más fácil que reservar para los entremeses navideños las mejores conservas marineras que podamos permitirnos. Son comodísimas y siempre quedas bien con los amantes de los sabores marineros, para ser algo más original que limitándote a los langostinos o cigalas de los entrantes.

Anchoas, mejillones, berberechos, vieiras, zamburiñas, almejas, navajas, bonito, pulpo, sardinas... hay mucha variedad para elegir y tenemos además elaboraciones con salsas que van más allá del escabeche, o podemos comprarlas al natural y aliñarlas al gusto.

Junto con el laterío marinero otros productos que combinan muy bien, igual de fáciles de servir, son los ahumados (salmón, bacalao, atún, trucha) y las salazones, como una buena mojama de atún, hueva de maruca o mújol, etc. Sale más barato comprar piezas enteras al vacío para ir cortándolas a lo largo de las fiestas según sea necesario.

Tostas de anchoas y mantequilla

Receta completa | Tostas crujientes de anchoas y mantequilla con hojaldre

Conservas vegetales

Los espárragos -cojonudos o no- son un clásico de cualquier banquete, y no renunciamos a ellos ni un solo año. En una ocasión especial merece la pena leer bien las etiquetas y desechar los importados; nada como unos buenos espárragos con IGP de Navarra o cultivados y producidos en España, de calibre grueso, jugosos y tiernos.

Se pueden combinar con otros productos vegetales en conserva, también vigilando su origen, como corazones de alcachofa, pimientos del piquillo o morrones asados, y, ya según gustos, habitas baby o setas como rovellones, boletus, etc. Solo hay que abrir, escurrir, servir en bandejas monas, y aliñar al gusto.

Si los dejamos marinando con buen aceite de oliva virgen extra y hierbas frescas ganarán en sabor; podemos preparar las bandejas por la mañana, taparlas con film y reservar en la nevera, acordándonos de sacarlos un rato antes para que no estén muy fríos.

Aceitunas y encurtidos

También son conservas vegetales pero entran en una categoría diferente. Los encurtidos son ligeros y muy saludables, con las aceitunas algo más calóricas pero igual de sanas tomadas sin excesos. Aquí entran los gustos de cada cual, pues la variedad es enorme, aunque recomendamos prescindir de las olivas más genéricas y aburridas de supermercado y optar por tipos concretos como las de cuquillo, Aragón, gordal, manzanilla, arbequina, kalamata...

Pepinillos gruesos agridulces, cebollitas, altramuces, piparras, alcaparrones, berenjenas de Almagro, ajos, pimientos... podemos montar nuestras propias banderillas o adquirirlas ya formadas, picantes o no, combinándolas con otros ingredientes para hacer unas Gildas o similares.

Tablas de quesos, embutidos y patés

Otro clásico que nadie suele perdonar. Aquí es mejor optar por el menos es más, sin excesos pero con productos de primera calidad, o lo que buenamente nos podamos permitir.

Desde luego que lo más sencillo es adquirir el jamón y los embutidos ya loncheados para simplemente abrir y servir en tablas o bandejas, aunque si tenemos un lomo, fuet, salchichón o buen jamón entero, nos cundirá para todas las fiestas. Solo hay que acordarse de cortar las lonchas con tiempo y sin prisas, dejándolas bien tapadas con film para que no se resequen, y sin dejar que pasen mucho tiempo al aire.

El mundo quesero es aún más amplio y solo podemos recomendar nuestra guía específica para montar una tabla de quesos perfecta, además de los consejos de los profesionales. Cuidado, que entran solos, son muy calóricos y sacian mucho sin darte cuenta.

Lo mismo podemos decir de los clásicos patés, el típico foie y demás. Aconsejamos prescindir de montar canapés y tostas para sacar una o dos variedades de calidad dejando que cada comensal se sirva a su gusto, para que sea más fácil guardar lo que sobre y el pan no se reblandezca. Si hay veganos en casa, tenemos muchas opciones de untables vegetales en el mercado y también caseras, incluso hummus, que pueden cocinarse la víspera.

Frutos secos

Pareja imbatible precisamente de las salazones, los frutos secos son el snack crujiente más agradecido. La almendra marcona frita es una delicia, pero si las hacemos al microondas o tostadas serán más sanas e igual de ricas. Podemos comprarlas en un tostadero recién hechas o también combinar varios tipos de frutos secos, mejor si son al natural.

Si tenemos tiempo y ganas podemos marcarnos recetas de nuestra propia mezcla con más sabor con recetas como los frutos secos especiados, los originales anacardos picantes con miel o incluso optando por legumbres como los garbanzos crujientes.

Al final todo depende un poco de nuestras costumbres familiares y gustos, pues muchos considerarán los entrantes de langostinos, ensaladas o [canapés](61 canapés originales para sorprender a tus invitados en Navidad) como entremeses, mientras que otros directamente optarán por dejar el gran plato principal para la comida del 25, dedicando la Nochebuena a un buen desfile de aperitivos y pequeños bocados.

Pero, si vamos a lucirnos con un gran plato principal, agradeceremos optar por entremeses que se puedan dejar listos con antelación, con el mínimo -o nulo- cocinado, cantidades comedidas y cuyas sobras puedan reutilizarse al día siguiente. Practicidad ante todo.

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