Las comunidades que tienen la suerte de abrirse al mar Mediterráneo ofrecen en su gastronomía más popular multitud de platos donde el pescado y el marisco son los grandes protagonistas. Ocurre así en la Comunitat Valenciana, donde los amantes de la cocina del mar que busquen algo más que arroces y paellas tienen un buen repertorio de recetas marineras tradicionales perfectas para practicar el aperitivo o una buena picaeta.
Un nombre frecuente en la carta de muchos bares, restaurantes, cafeterías y chiringuitos es el sepionet, término probablemente desconocido para casi todo el resto de España pero que no resulta complicado deducir de dónde viene. Y siempre suele merecer la pena pedir una ración cuando el hambre aprieta, especialmente si estamos junto al mar.
Como indican en la Pescadería Alberto Valero, el sepionet forma parte de los cefalópodos mediterráneos junto con la sepia o jibia, pero en un tamaño mucho más pequeño. De hecho, en el mercado se distinguen entre sepias grandes y pequeñas, pero el sepionet es aún más reducido en dimensiones, algo así como el chipirón al calamar. Mide apenas entre 3 y 6 cm de largo, con un peso por unidad de entre 1o y 20 g, por lo que son algo más grandes que los chopitos.
Con este tamaño tenemos un producto delicado de sabor exquisito, que se cocina rápidamente y que como mejor se disfruta es a la plancha, sin más aderezo que un acompañamiento de all i oli, un chorrico de zumo de limón -absténgase puristas-, o con una buena picada de ajo y perejil, que no falla.
Y tienen una ventaja respecto a la sepia y el calamar, pues con su pequeño tamaño no hay que prácticamente limpiarlos, solo extraer la pluma y enjuagarlos con suavidad para retirar la suciedad y posibles restos de arena. Obviamente, tampoco se trocean, son un pequeño manjar que hay que cocinar tal cual, de una pieza, y comer casi de un bocado.
Si tienes la suerte de dar con sepionets en tu pescadería, puedes cocinarlos como la sepia a la plancha adaptando los tiempos de cocción, o busca los ejemplares más pequeños del cefalópodo para tratar de recrear este aperitivo en casa. Sécalos bien, pon la sartén o plancha a calentar a fuego medio-fuerte, añade un poco de aceite y cocina en tandas cuando esté bien caliente, presionando al principio para que se marquen bien. Dales la vuelta pasados dos minutos y termina de cocinarlos por el otro lado, también un par de minutos o algo menos.
Con una picada de ajo, perejil, aceite de oliva, sal y algo de vinagre quedan estupendos, o puedes hacer la típica salsa ajo perejil. No eches mucha sal, normalmente a los sepionets no les hace falta. Si el alioli te sienta mal, puedes preparar una simple mayonesa para acompañarlos.
Imágenes | Fernando Medina
En DAP | Sepia al ajillo
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