Hojaldre, masa filo y brick: tres masas y siete recetas muy fáciles para el picoteo del finde

El otro día, en el supermercado, no pude evitar escuchar una conversación entre un padre y sus hijos. Buscaban algo desesperadamente, lista de la compra en mano: “Solo hay hojaldre, servirá igual”; “No papá, mamá ha dicho masa filo, no es lo mismo”. El chico tenía tenía razón, pero conociendo sus diferencias tanto el hojaldre como las masas filo y brick nos pueden solucionar el picoteo del finde en un periquete.

Hoy las tres masas se encuentran fácilmente en la sección de refrigerados de casi cualquier supermercado, incluso con versiones sin gluten y veganas. Mientras que la filo y la brick sí podrían ser intercambiables en casi cualquier receta, el hojaldre presenta características más particulares por su propia naturaleza. Las tres son un lienzo en blanco ante nuestra creatividad culinaria, pero conviene saber cómo manipularlas.

El hojaldre y sus mil capas: ideas para sacarle partido en el aperitivo

La característica más obvia del hojaldre viene definida por su propio nombre; es una masa que, una vez horneada, crece para formar multitud de finas hojas o capas crujientes y sabrosas. Es una masa laminada y de las más complejas de elaborar artesanalmente, todo un reto de los grandes retos de los pasteleros y panaderos profesionales.

El buen hojaldre se compone de harina, mantequilla de buena calidad, agua y sal, si bien algunas marcas comerciales emplean grasas vegetales. Es más que recomendable leer bien las etiquetas para dar con un hojaldre de buena calidad.

En la cocina salada la masa de hojaldre podemos usarla de mil maneras: como base de tartas, pasteles y tartaletas, para formar empanadas y empanadillas, para cubrir cuencos de sopa, guisos o pasteles al estilo británico... y para crear todo tipo de aperitivos y pequeños bocados.

Podemos encontrar incluso ya listos volovanes y canapés de hojaldre listos para rellenar y usar, pero merece la pena comprar una masa entera para darle forma a nuestro gusto. Si optamos por las refrigeradas nos evitamos el incordio de recordar la descongelación.

Flores de hojaldre, salmón y calabacín

• Ingredientes. 1 lámina de hojaldre rectangular muy frío, 2 calabacines, 200 g de salmón ahumado, 50 g de queso crema a temperatura ambiente.
• Elaboración. Cortamos el hojaldre en cinco tiras a lo ancho, de igual grosor. Reservamos en la nevera mientras cortamos el calabacín en discos finos (12 por unidad) y el salmón ahumado en tiras de un par de centrímetros de grosor. Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y colocamos las tiras de hojaldre. Untamos con queso crema, colocamos 12 discos de calabacín encima de cada una y cubrimos con las tiras de salmón ahumado. Doblamos la parte inferior del hojaldre hacia arriba y enrollamos. Colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y horneamos a 210ºC durante 14-15 minutos o hasta que esté dorado. También podemos cerrar el extremo del hojaldre con un palillo, por evitar que se abra con el calor.

Receta completa | Flores de hojaldre, salmón y calabacín: receta fácil y rápida con vídeo incluido

Hojaldres de espárragos y jamón

• Ingredientes. 1 masa de hojaldre, 500 g de espárragos trigueros finos, 2 lonchas de jamón serrano 2 lonchas de queso Edam (o similar), 1 huevo, 1 cucharadita de semillas de sésamo, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortamos el hojaldre en cuadrados de unos ocho centímetros y los colocamos sobre una hoja de papel antiadherente en un plato para horno. Lavamos los espárragos y cortamos la parte inferior más dura, procurando dejarlos del mismo tamaño. Cortamos las lonchas de jamón y queso de un tamaño inferior al hojaldre. Colocamos el jamón sobre el hojaldre, 2-3 espárragos y el queso. Doblamos dos esquinas hacía el interior de tal forma que podamos cerrar cada hojaldre. Batimos el huevo con el que recubrimos los hojaldres con un pincel, esparcimos el sésamo. Horneamos, a 180ºC, por unos 25-30 minutos máximo.

Receta completa | Hojaldres de espárragos y jamón. Receta fácil para el picoteo

Tostas de hojaldre con tomate

• Ingredientes. 1 cebolla, 1 lámina de masa de hojaldre, 2 cucharadas de leche, 100 g de queso para untar, 1 cucharada de aceite de oliva, 3 o 4 tomates maduros, orégano y sal.
• Elaboración. Empezamos cortando la cebolla en rodajas finas y la freímos con aceite de oliva en una sartén a fuego lento durante diez minutos, removiendo de vez en cuando hasta que esté tierna y quede confitada. Desenrollamos la masa, cortamos en cuatro trozos y colocamos en una bandeja de horno engrasada. Añadimos una cucharada de leche al queso y mezclamos bien. Untamos cada trozo de hojaldre, dejando un borde alrededor que pintaremos con la otra cucharada de leche. Colocamos el tomate en rodajas y repartimos la cebolla, Añadimos sal y orégano y horneamos unos 15 o 20 minutos a 220ºC, hasta que el hojaldre se dore.

Receta completa | Receta de tostas de hojaldre con tomate

Masa o pasta filo, delicadas hojas de Grecia y Turquía

Aunque algunas versiones llevan también aceite, la masa filo está elaborada básicamente con harina de trigo y agua, formando capas muy, muy finas y delicadas que necesitan humedad para no romperse al contacto con el aire.

Para trabajar con ellas se recomienda tener listo un cuenco con aceite o mantequilla derretida y un pincel, para ir untando cada capa a medida que se extiende. Las demás hay que dejarlas protegidas bajo un paño ligeramente húmedo, o el papel protector que viene con el paquete.

Es algo puñetera -como diría mi madre- precisamente porque se rompe casi con mirarla, pero ahí reside su magia: superponiendo muchas capas de masa filo logramos un efecto similar al hojaldrado. Es estupenda para hacer dulces debido a que absorbe muy bien la grasa y los azúcares, pero también resulta ideal para bocaditos crujientes de picoteo.

Cestitas caprese de pasta filo

• Ingredientes. 8 láminas de pasta filo, salsa de tomate, tomates cherry, mini bolas de mozzarella, albahaca fresca, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, queso rallado para fundir (opcional).
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC y engrasar una bandeja de magdalenas o moldes individuales. Disponer la pasta filo en una superficie limpia. Con cuidado, extender una lámina, dejando bien tapadas las demás. Pincelar toda la superficie con aceite de oliva. Colocar con suavidad otra lámina encima y repetir el proceso hasta tener cuatro láminas superpuestas. Recortar cuadrados para forrar los moldes. Colocar dos cuadrados de masa por molde, intercalando las puntas. Cubrir el fondo con un poco de salsa de tomate, repartir tomates cherry troceados, tres o cuatro bolitas de mozzarella y añadir un poco de pimienta negra. Cubrir con queso para fundir. Hornear durante unos 15-20 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y el queso fundido. Esperar a que se enfríen un poco antes de desmoldar y decorar con unas hojas de albahaca fresca.

Receta completa | Cestitas caprese de pasta filo

Saquitos de pesto y zamburiñas

• Ingredientes. 4 hojas de masa filo, 12 zamburiñas, 1 cebolleta pequeña, 6 cucharaditas de café de pesto, 75 gramos de mantequilla, sal.
• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC. Derretir a fuego lento la mantequilla y dejar templar un poco. Picar la cebolleta en trozos muy menudos. Extender una lámina de masa filo y pincelar de mantequilla. Repetir esta operación con el resto de las láminas. Dividir en seis rectángulos cortando con un cuchillo bien afilado o un corta pizzas. Colocar un montoncito de cebolleta en el centro de cada rectángulo, encima las dos zamburiñas con una pizca de sal y una la cucharadita de pesto. Cerrar los saquitos. Colocar una placa de horno con papel pergamino y hornearlos durante 15 minutos o hasta que los veamos dorados.

Receta completa | Saquitos de pesto y zamburiñas

La masa brick, una variante redonda algo más resistente

Muy parecida a la filo es la masa o pasta brick, originalmente redonda y más típica de países como Marruecos o Túnez. Se elabora con harina de trigo o sémola, a veces de maíz, y sí suele incorporar aceite. Es fina pero no tan frágil, algo más rústica y más elástica, más sencilla de manejar.

Esta masa se elabora cocinándola aplicando a la plancha una especie de baño maría, que proporciona la temperatura perfecta para gelatinizar los almidones. Así se consigue una elasticidad muy agradecida que permite doblarla sobre sí misma más fácilmente, por eso es perfecta para hacer mini empanadillas, triángulos rellenos, rollitos o paquetes.

Rollitos de brick y queso feta

• Ingredientes. 6 hojas de pasta brick, 200g de queso feta, un huevo, unas hojas de menta, un poco de mantequilla, aceite de oliva para freír.
• Elaboración. Desmenuzamos el queso feta en un bol y le añadimos el huevo y las hojas de menta picadas. Fundimos un trozo de mantequilla. Sacamos una hoja de brick del envase dejando el resto bien tapado. Cortamos la hoja por la mitad y a cada una cortamos un poco de la parte curva para que quede rectangular. Colocamos una cucharada de relleno dándole forma alargada, doblamos los lados más largos de manera que el relleno quede encerrado entre ellos. Doblamos por la mitad y enrollamos. Repetimos con las demás hojas. Calentamos el aceite en una sartén y freímos los rollitos. Al sacarlos los ponemos en un plato con un papel de cocina para que absorba en exceso de aceite. Servimos bien calientes.

Receta completa | Rollitos de brick y queso feta

Rollitos crujientes de morcilla y manzana

• Ingredientes. 5 hojas de pasta brick, 1 puerro grande, 1 morcilla tipo asturiana o de Burgos, 50 g de puré de manzana o manzana asada, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavar, pelar y trocear el puerro. Pelar la morcilla y picar la carne. Calentar un poco de aceite y pochar el puerro a fuego suave unos 10 minutos. Añadir la morcilla y mezclar bien. Incorporar la manzana, salpimentar y dejar cocinar tapado unos 15 minutos. Destapar y dejar reducir bien los jugos. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja. Sacar una hoja de pasta brick y cortar por la mitad. Colocar una o dos cucharadas del relleno cerca de un extremo. Doblar sobre sí mismos los bordes y enrollar con cuidado. Hornear durante unos 20 minutos, hasta que se hayan dorado bien por fuera, vigilando que no se quemen. También los podríamos freír en una sartén con abundante aceite, pero en el horno ahorramos calorías y evitamos que se nos desmonten.

Receta completa | Rollitos crujientes de morcilla y manzana

Foto | iStock