Cuando se trata de picotear o aperitivear (como lo queramos llamar) los españoles tenemos mucha experiencia. El momento pre-comida, con su bebida y la tapa como acompañante, es un ritual para muchos. El objetivo es despertar el hambre y prepara el estómago para la comida que vendrá después, pero con suficiente sutileza como para no llenarse en exceso. Aunque, ¿por qué no?, también podemos convertir el momento picoteo en sustituto del primer plato.
Uno pensaría que con servir más cantidad de lo-que-sea que acostumbremos a servir como picoteo es suficiente, pero no vale todo. Aceitunas, patatas chips o frutos secos, por poner ejemplos, están fuera de juego (por mucho que un cuenco enorme de cualquiera de ellos nos parezca el paraíso). Estamos hablando de otro tipo de recetas más contundentes que, por sí solas o ligeramente tuneadas, nos pueden ahorrar tener que cocinar hoy el primer plato.
Pimientos rellenos de salmón, aguacate y cangrejo
Marcamos el salmón a la plancha, a fuego lento, sin usar nada de aceite durante un par de minutos por cada lado. Quitamos la piel y desmigamos. Cortamos el aguacate en trocitos pequeños y deshacemos los palitos de surimi de cangrejo convirtiéndolos en hilos. Mezclamos los tres ingredientes en un bol y añadimos una cucharada sopera de mayonesa, removiendo hasta conseguir una masa más o menos homogénea. Pasamos los pimientos por la sartén, un minuto por cada cara. Una vez fríos los rellenamos con la farsa anterior. Para la salsa, trituramos el yogur con dos cucharadas soperas de mayonesa y uno o dos pimientos hasta conseguir una salsa ligera de color rosado. Montamos el plato colocando los pimientos añadiendo la salsa por la zona del pico y espolvoreamos con cebollino muy picado (opcional).
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Barquitas de endivias rellenas de ensalada de pera y nueces
Ingredientes para 4 personas. 2 endivias, 1 pera (2 si son pequeñas), 4 nueces, 55 g de queso de rulo de cabra, huevas rojas o sucedáneo, cebollino, 10 ml de miel, 20 ml de aceite de oliva virgen extra, 5 ml de vinagre de manzana o Jerez, pimienta negra molida, sal y semillas de amapola al gusto (o chía o sésamo).
Elaboración. Seleccionar unas 16 hojas de endivia, que estén completas, frescas y crujientes, sin roturas, cortando un poco el extremo de la base antes de separarlas de la pieza. Hay que tener en cuenta que las más externas suelen estar más blandas, y las interiores son algo más amargas. Lavarlas y secarlas con suavidad; disponerlas en una o dos fuentes de servir. Lavar y secar bien la pera y el cebollino. Cortar la fruta en cubitos pequeños y picar la hierba finamente, reservándola aparte. Abrir las nueces y picarlas. Desmenuzar el queso. Repartir todos los ingredientes en las barquitas de endivida, añadiendo porciones de huevas y cebollino al gusto. Batir el aceite con la miel y el vinagre, y aliñar. Salpimentar ligeramente (cuidado con la sal, que las huevas suelen ser muy saladas) y terminar con unas semillas.
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Boletus en papillote
Ingredientes para 4 personas. 4 boletus (u otra seta de temporada), 25 ml de vermut rojo o vino dulce, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración. Calienta el horno a 200º C. Mientras, limpia bien los boletus, para retirar toda la tierra que puedan tener. Para ello probablemente debas descartar el extremo del pie. Mira también el estado de la parte inferior del sombrero, que tiene aspecto de esponja: aunque es comestible, si tiene un color amarillo fuerte o verdoso mejor desecharla (se retira muy fácilmente con la mano). Tras lavar los boletus sécalos con ayuda de un paño y córtalos en cuartos u octavos, dependiendo del tamaño. Dispón las setas sobre papel de horno o de aluminio, salpimenta al gusto, añade el vermú o vino dulce –nosotros hemos usado Pedro Ximénez, pero se puede usar muchas otras variedades– y un poco de aceite de oliva virgen extra. Si quieres un sabor más natural, también puedes prescindir del vino. Cierra bien el papillote y hornea durante 15 minutos. Sirve de inmediato.
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Torta Estela de tomate y queso camembert
Ingredientes para 2 personas. 6 rebanadas de pan de centeno o de semillas, 1 diente de ajo, 1 queso Camembert o brie, bien cremoso, o en formato crema, 4 tomates maduros pero aún firmes, sal gruesa o en escamas, aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida.
Elaboración. Cortar el pan en rebanadas de medio centímetro de grosor, aproximadamente. Calentar a fuego fuerte una buena sartén de hierro o parrilla, y repartir un chorrito de aceite de oliva por su superficie. Inmediatamente, depositar el pan, presionando al principio para que se tueste bien. Girar y tostar de la misma forma por el otro lado, agregando algo más de aceite si fuera necesario. Cortar el diente de ajo por la mitad y frotarlo en una de las caras de cada rebanada de pan. Untar con queso camembert, sin la corteza. Alternativamente, usar crema de queso camembert o brie. Lavar, secar y cortar los tomates en rodajas no muy gruesas. Si es posible, combinar varios tipos de tomate diferentes. Repartir sobre la capa de queso y disponer en platos o una fuente. Regar con buen aceite de oliva virgen extra y aderezar con escamas de sal y pimienta.
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Samosas vegetales
Ingredientes para 20 unidades. 1 cebolla, 2 zanahorias pequeñas, 2 patatas pequeñas, 8 espárragos verdes finos, 1 cucharadita de garam masala, 1/2 cucharadita de curry molido, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de jengibre molido, 250 ml de caldo de verduras, 5 hojas de masa filo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración. Calentamos un poco de aceite en una cacerola y pochamos a fuego medio la cebolla y las zanahorias 5 minutos. Añadimos las patatas y los espárragos. Rehogamos 2 minutos y echamos las especias. Removemos y añadimos el caldo. Cocinamos tapado hasta que la patata esté tierna y el caldo se haya evaporado, unos 20 minutos. Si la mezcla se seca , añadimos un poco más de caldo. Enfriamos antes de proseguir. Cortamos una lámina de filo en 4 tiras a lo largo (guarda las demás bajo un paño húmedo). Colocamos una cucharada de relleno en un extremo y doblamos en forma de triángulo. Cuando lleguemos a la mitad pincelamos con aceite la masa y continuamos doblando. Repetimos hasta terminar con el relleno. Las freímos o las pintamos con aceite y horneamos a 200ºC (precalentado) 18-20 min.
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Zamburiñas a la plancha
Ingredientes para 4 personas. 12 zamburiñas (marisco), 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco.
Elaboración. Comenzamos abriendo las zamburiñas y separando la carne de las conchas. Desechamos una mitad de estas y nos quedamos con la mitad más plana, que lavamos y usamos para servir en ellas las zamburiñas tras pasarlas por el fuego. Limpiamos bien la zamburiña con un cuchillo retirando la piel exterior, las telillas y quedándonos solamente con el músculo blanco cilíndrico y el pie naranja o rojizo. Preparamos un aceite con el ajo muy picado y metemos dentro las zamburiñas, dándoles unas vueltas con una cuchara antes de pasarlas por la plancha, donde las cocinamos solamente un minuto por cada lado. Colocamos las zamburiñas en las conchas limpias que habíamos reservado y las llevamos a la mesa colocando una hojita de brote de perejil en cada una y una gota del aceite con el ajo para aumentar su sabor.
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Ensalada tartar de pomelo y aguacate
Ingredientes para 4 personas. 2 pomelos rojos o rosas, 1 aguacate grande, 1/2 granada, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 lima, pimienta rosa molida o negra, sal gruesa o en escamas y huevas o sucedáneo de caviar.
Elaboración. Pelar a lo vivo los pomelos siguiendo estos pasos. Picar los gajos pelados en dados pequeños y reservar en un cuenco con sus jugos. Si nos resulta excesivamente amargo este cítrico, podemos dejarlo macerar con una cucharada de azúcar moreno. A continuación, extraer los granos de la granada; merece la pena aprovechar para sacar de más desgranando dos o tres piezas, y tener así sobras en la nevera. Hay que procurar no romperlos los granos y dejarlos bien limpios de pieles o membranas. Finalmente, abrir y trocear el aguacate en piezas ligeramente más grandes que el pomelo, o más o menos iguales. Combinar ambas frutas en otro recipiente, escurriendo el pomelo de sus jugos, pero reservándolos. Añadir la granada y mezclar con suavidad, echando más granos al gusto. Emulsionar el aceite de oliva con el zumo de lima, un poco de los jugos del pomelo, sal y pimienta. Añadir a la ensalada, mezclar suavemente y repartir en vasitos o cuencos. Coronar con una cucharadita de huevas o sucedáneo de caviar y mantener refrigerado hasta servir.
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Hummus de tomates cherry asados
Ingredientes para 6 personas. 400 g de garbanzos cocidos o en conserva, 600 g de tomate cherry, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra una cucharada, 2 dientes de ajo muy picados, 1/2 cucharada de azúcar, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de sal, orégano seco, 150 ml de tahini, zumo de 1/2 limón y pan de pita para acompañar.
Elaboración. Precalienta el horno a 150ºC y forra una bandeja del horno con papel de hornear o una hoja de silicona. Coloca los tomates cherry cortados por la mitad y barniza su superficie con un poco de aceite de oliva. Espolvorea con una mezcla de azúcar, 1 ajo muy picado,sal y orégano. Asa los tomates cherry durante hora y media, removiendo cada 30 minutos, hasta que veas que los tomates estén tostados y arrugados. Reserva y deja que se enfríen mientras haces el hummus. Pon los garbanzos, el tahini, el jugo de limón, el otro diente de ajo, la sal y la pimienta en el vaso de la batidora o en un procesador de alimentos. Tritura hasta que tengas una mezcla espesa. Añade la mitad de los tomates asados y un chorrito de agua fría. Tritura de nuevo hasta integrar todos los ingredientes. Prueba para rectificar con sal y pimienta si es necesario. Pon el hummus en un cuenco y antes de llevarlo a la mesa, decora con un poco de aceite de oliva y el resto de tomates asados.
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Mini quiches de cebolla caramelizada, pera y romero
Ingredientes para 15 unidades. 1 lámina de hojaldre rectangular refrigerado, 90 g de cebolla caramelizada (unas 6 cucharadas), 80 g de queso brie, camembert o similar, 1 pera conferencia grande o similar, 1 huevo L, 200 ml de nata líquida para cocinar, 10 g de mostaza de Dijon (opcional), romero fresco, pimienta negra molida y nuez moscada molida (opcional).
Elaboración. Precalentar el horno a 190ºC con ventilador, o 200ºC con calor arriba y abajo. Engrasar ligeramente con aceite o mantequilla el molde, solo si no es antiadherente. Lavar y secar el romero y la pera. Sacar unas hojitas de romero y picarlas finas. Pelar la pera y cortarla en cubitos pequeños. Estirar el hojaldre sin dejarlo muy fino y cortar círculos con un cortapastas o un vaso, que sean más grandes que las cavidades del molde. Forrar los huecos procurando que no haya burbujas de aire. No tiene por qué quedar perfecto, se puede reajustar la masa moldeando con los dedos. Cortar el sobrante y guardar para otra elaboración en la nevera. Repartir la cebolla caramelizada en el fondo de cada tartita y rellenar con trocitos de pera y queso picado o desmenuzado, añadiendo una pequeña porción de romero. Batir en un cuenco el huevo con la nata y la mostaza, salpimentar y aderezar con nuez moscada. Cubrir las quiches con la mezclar y hornear durante unos 12-15 minutos en la mitad inferior del horno.
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