La cocina de aprovechamiento es algo común a todas las culturas gastronómicas y también la practican chefs de prestigio en sus locales de lujo y en sus hogares. Desde la vecina Francia nos llega una idea compartida por Stéphanie Le Quellec, cocinera al frente del restaurante La Scène, galardonado con dos estrellas Michelin, que en casa defiende practicar también una cocina sencilla aprovechando todos los recursos para comer bien sin gastar mucho, por ejemplo sacando todo el partido a un pescado humilde como el bacalao.
En una de sus últimas publicaciones en Instagram comenta que sobrestimó el apetito que tendrían para comer cuando cocinó un buen ejemplar para el almuerzo, pero no iba a desperdiciar las sobras. Así que aprovechó para enseñar a sus seguidores una receta muy sencilla de acras de pescado, una especie de buñuelos de bacalao de origen caribeño muy popular en Francia como aperitivo.
Para obtener unas 40 unidades del tamaño de un bocado, Le Quellec utiliza 350 g de pescado blanco ya cocinado, como bacalao, que desmenuza para dar una textura como de migas. Y añade dos chalotas muy picadas, un diente de ajo machacado, tres ramitas de perejil picado, una cucharadita de pimienta de Espelette -se puede sustituir por un poco de pimienta negra común-, una pizca de sal, dos cucharadas de crème fraîche o nata espesa, una cucharada de aceite de oliva, 1 sobre de levadura química (unos 14 g), cuatro cucharadas de harina, una cucharada de maizena y un huevo.
Mezcla todo muy bien hasta obtener una masa homogénea y simplemente pone a calentar abundante aceite en un cazo o sartén profunda para ir friendo cada acra, tomando porciones de masa con la ayuda de dos cucharas. Recomienda una temperatura de 180 ºC para que queden perfectamente crujientes y ligeras. En apenas cuatro o cinco minutos estarán esta especie de buñuelos listos; solo queda ir dejándolos sobre papel absorbente mientras se termina con toda la masa.
Stephanie Le Quellec
La chef los recomienda servir recién hechos, bien crujientes, acompañados de unas rodajas de limón para servirse al gusto. Se pueden hacer con bacalao o con merluza, rape, pescadilla, corvina, lubina, etc.
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