Una de las ventajas de hacer un estofado de rabo de toro a la cordobesa es que después de comer, siempre sobra bastante. Deshuesando la carne de los trozos del rabo que hayan quedado, podemos hacer muchas recetas de aprovechamiento, como estas sabrosísimas croquetas de rabo de toro a la cordobesa que os propongo hoy.
Las croquetas quedan melosas y muy líquidas en su interior, y a la vez, se forman muy fácilmente, porque -aunque hagáis la bechamel muy líquida- espesará mucho gracias al colágeno de la salsa del rabo de toro que lleva incorporada. Preparaos para un éxito total con esta receta.
Para hacer esta receta de entrante ideal para una cena con amigos o para un aperitivo especial, necesitamos partir de las sobras de un estofado de rabo de toro a la cordobesa que podemos haber preparado a la manera tradicional, con una cocción de unas dos horas y media o utilizando la olla rápida, con una cocción de unos 30 minutos.
Una vez preparado el rabo, -y sin duda habiéndolo disfrutado en una buena comida- elaboraremos estas croquetas con las sobras. Comenzamos deshuesando las tajadas de rabo y picando bien la carne. También picaremos muy bien la cebolla si decidimos utilizarla.
En una sartén amplia, ponemos la mantequilla a calentar y cuando esté derretida, salteamos los trocitos de carne de rabo de toro para que se desmenucen más y agregamos la harina, remvoviendo bien hasta que se haga una especie de masa. Si hemos usado cebolla, comenzaremos pochándola y cuando esté bien blandita continuaremos el proceso de mantequilla, carne y harina.
Vamos agregando la leche poco a poco, dejando que la masa vaya absorbiendo la leche, antes de seguir añadiendo más. Poco a poco, obtendremos una bechamel, que dejamos cocinar unos 30 minutos. Cuando esté lista, añadimos dos cucharadas soperas de la salsa del rabo de toro y las incorporamos a la bechamel, para conseguir un extra de sabor.
Para formar las croquetas, pasamos la bechamel a una fuente para que se enfríe. Dejamos que repose en la nevera, de un día para otro o al menos 5 horas. Entonces procedemos a darles forma de quenelle y envolverlas con huevo batido y pan rallado.
Para freírlas es importante tener listo el aceite de oliva a buena temperatura, para que se hagan rápidamente. Hay que darles la vuelta para que se hagan de forma homogénea evitando así que se abran y se escape el relleno que será fino y fluido.
Con qué acompañar las croquetas de rabo de toro a la cordobesa
Como las croquetas de rabo de toro a la cordobesa son muy sabrosas, os recomiendo servirlas sin salsas ni otros acompañamientos que enmascaren su sabor. Yo las sirvo con una ensalada de rúcula y tomates cherry para ir alternando croqueta y tenedorada de ensalada, pero lo dejo a vuestra elección.
