Siete recetas de 'antipasti' para el picoteo del finde y disfrutar de un aperitivo a la italiana

Bajo el amplio y genérico nombre de antipasti encontramos en Italia un sinfín de pequeños bocados, productos y platos que en España podríamos equiparar a nuestros aperitivos o entrantes. Un antipasto es precisamente eso, algo que ingieres antes de la comida principal, un preámbulo a los platos que ejercen como verdaderos protagonistas del menú.

Ojo, no confundir con un aperitivo italiano, que se refiere más bien a una bebida alcohólica o sin alcohol, normalmente ingerida a media tarde pero también apta a media mañana en un día festivo, que puede estar acompañada de un pequeño picoteo, pero no necesariamente. Hoy nos centramos en los antipasti, bocados para abrir el apetito o incluso convertirlos en una comida o cena informal, algo que apetece mucho en fin de semana y más aún en pleno verano.

En Italia, igual que en España, disfrutan de todo tipo de entrantes y picoteos con especialidades y costumbres muy distintas según la región. Abundan las conservas, los quesos y embutidos, pero también recetas más elaboradas, platos fríos y también calientes, y cada vez más aumenta el gusto por sabores de otros lugares del mundo. Sí, también el guacamole y el hummus han conquistado a los italianos.

Para nuestra propuesta de picoteo a la italiana reunimos aquí algunas de nuestras recetas de aperitivo favoritas inspiradas en el recetario tradicional del país de la pasta, perfectas para compartir y acompañar de la bebida que más nos apetezca.

Grisini básicos

Receta completa | Grissini básicos italianos

Flores de calabacín rellenas de ricotta

• Ingredientes. 5 flores de calabacín, 100 g de ricotta o requesón, 5 anchoas, harina, aceite de oliva para freír, hierbas aromáticas para servir (opcional).

• Elaboración. Limpiamos las flores con un paño, sin mojarlas. Sacamos los pistilos y estambres. Picamos las anchoas y las mezclamos con el requesón o ricotta. A continuación, usando una manga de pastelería o con cuidado utilizando una cucharilla, vamos rellenando las flores. Procuramos cerrar las puntas para que el relleno quede dentro. Pasamos las flores por harina y las reservamos hasta que el aceite donde las vamos a freír esté bien caliente. En ese tiempo, preparamos un plato cubierto con dos capas de papel absorbente. Tras freírlas y escurrirlas, colocamos las flores de calabacín rellenas de ricotta y anchoa en una fuente de servicio y las llevamos a la mesa, decorando con algunos brotes de hierbas aromáticas como orégano o albahaca.

Receta completa | Flores de calabacín rellenas de ricotta, la elegante receta veraniega típica de Italia para comenzar el menú

Arancini sicilianas

• Ingredientes. 200 g de arroz arborio o carnaroli, 70 g de mantequilla, 100 ml de vino blanco, 750 ml de caldo, azafrán, sal, pimienta, 50 g de parmesano rallado, 50 g de jamón serrano picado, 50 g de mozzarella en dados, harina, pan rallado y aceite para freír.

• Elaboración. Preparamos un risotto. Fundimos la mitad de mantequilla en una cacerola y añadimos el arroz. Removemos un par de minutos antes de añadir el vino blanco. Cocemos a fuego fuerte hasta que se evapore. Añadimos el azafrán y el caldo caliente poco a poco y al tiempo que removemos mientras se cuece a fuego medio. Después de 18-20 minutos el arroz estará en su punto. Retiramos del fuego, añadimos el resto de la mantequilla, el parmesano rallado y salpimentamos. Dejamos enfriar. Se puede preparar el risotto el día anterior y dejar que coja cuerpo en la nevera. Usando las manos humedecidas tomamos porciones de risotto y boleamos. Introducimos unos trocitos de jamón y queso en el centro y cerramos bien, procurando que no se salga el relleno. Pasamos cada bola de arroz por harina, huevo batido y pan rallado. Freímos en abundante aceite caliente (180 ºC), que queden bien cubiertas, hasta que estén doradas.

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Caponata

• Ingredientes. 1 berenjena troceada en dados pequeños, 120 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 ramas de apio frescas picado, 1 cebolla mediana picada, ½ pimiento amarillo picado, ½ pimiento rojo picado, ½ pimiento verde picado, 400 g de tomate picado en trozos sin piel ni semillas, 2 cucharadas soperas de vinagre, 4 cucharaditas de azúcar, 1 bote de aceitunas verdes rellenas de anchoa, 3 cucharadas de alcaparras, sal y anchoas.

• Elaboración. Calentamos aceite salteando la berenjena durante seis minutos. La retiramos a una fuente, bajamos el fuego y añadimos un poco más de aceite, entonces salteamos los dados de apio con cuidado de que no se quemen, durante otros cinco minutos. Retiramos a la fuente de nuevo. Añadimos otra cucharada de aceite y agregamos los pimientos con una pizca de sal y los cocinamos durante seis minutos, pasándolos de nuevo a la fuente con el resto de las hortalizas cocinadas. Añadimos otra cucharada de aceite y salteamos la cebolla otros cinco minutos, aumentamos el fuego y echamos los tomates, dejamos cocinar durante cinco minutos y agregamos el vinagre, el azúcar y seguimos cocinando otros ocho minutos, añadiendo por último a la sartén todos los vegetales salteados junto con las aceitunas en trozos y las alcaparras. Añadimos unas anchoas troceadas. Dejamos al fuego todo otros cinco minutos más y retiramos para que enfríe totalmente.

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Focaccia básica

• Ingredientes. 200 g de harina de fuerza, 300 g de harina de trigo, 7 g de levadura seca de panadería (1 sobre), 10 g de azúcar, 10 g de sal final, 350 g de agua, abundante aceite de oliva virgen extra para pincelar, hierbas provenzales y sal gruesa o en escamas.

• Elaboración. Combinar en un recipiente las harinas con la sal. Formar un hueco y echar el agua con el azúcar y la levadura. Empezar a mezclar hasta homogeneizar, tapar con un paño y esperar 10-15 minutos. Como es una masa húmeda, se puede usar una amasadora o robot con gancho de amasar (unos 8-10 minutos), o a mano. Es más fácil si los primeros minutos se hacen pliegues de la masa sobre sí misma usando una rasqueta ligeramente engrasada con aceite. Engrasar la mesa de trabajo, echar la masa y amasar a mano, engrasándolas de vez en cuando con aceite o con agua, trabajando de corrido o con amasados cortos y reposos de 15-30 minutos. Cuando la masa esté elástica y suave, tapar con un paño húmedo o film dentro de un recipiente engrasado, y dejar hasta que casi doble su tamaño. Engrasar una bandeja rectangular de unos 15x25 cm y unos 3 cm de altura. Echar con suavidad la masa y extenderla ligeramente sin aplastarla, extendiéndola desde la parte inferior con las manos engrasadas. No tiene que quedar perfecta, ella sola se expanderá. Pincelar con aceite y dejar levar 20-30 minutos. Precalentar el horno a 250-240ºC. Volver a extender la masa con mucha suavidad, cogiéndola desde abajo y estirándola con los dedos, sin llegar del todo a los bordes. Volver a pincelarla y practicar unos huecos por toda la superficie hundiendo los dedos. Volver a regar con un poco más de aceite y dejar 10 minutos. Aderezar con los ingredientes deseados. Presionarlos con suavidad, añadir más aceite y dejar reposar 10 minutos. No dejar que suba más de 3 cm. Aderezar con otro chorro de aceite, añadir sal gruesa e introducir en el horno. Hornear 5 minutos, bajar la temperatura a 220ºC y continuar hasta que esté bien dorada, unos 15-20 minutos en total. Regar con aceite nada más salir del horno, esperar 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

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Olive all'ascolana

• Ingredientes. 1 bote de aceitunas de 1 kg, 1/2 cebolla picada, 1 zanahoria picada, 1 trozo de apio picado, 300 g de carne picada (pollo, cerdo y ternera), 1 vasito de vino blanco, nuez moscada, ralladura de 1/2 limón, 2 huevos, 150 g de queso parmesano rallado, harina, 1 huevo para rebozar, pan rallado para rebozar, aceite de oliva.

• Elaboración. Sofreímos las verduras con un poco de aceite. Añadimos la carne y dejamos que haga el agua, luego añadimos el vino blanco y la nuez moscada. Dejamos enfriar y mientras sacamos el hueso a las aceitunas. Debemos ir con cuidado para que no se rompan. Lo mejor es empezar por la parte superior e ir bajando haciendo una espiral con el cuchillo, como si pelásemos una naranja. Trituramos todo junto. Añadimos la ralladura de limón, los dos huevos batidos y el queso parmesano. Lo mezcamos todo. Si nos parece que no tiene demasiado consistencia podemos añadir un poco de miga de pan remojada en leche). Rellenamos las aceitunas con el relleno y volvemos a darles la forma original. Las rebozamos por harina, huevo batido y pan rallado. Las dejamos reposar diez minutos y volvemos a repetir la operación. Las freímos en abundante aceite de oliva caliente.

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Provolone al horno con pesto

• Ingredientes. 200 g de queso provolone cortado en una rodaja de 1-2 cm de grosor, 2 cucharadas de passata de tomate, 1 cucharadita de pasta de guindilla, 2 cucharadas de vino blanco, salsa pesto, pimienta negra y albahaca fresca.

• Elaboración. Precalentar el horno a 180ºC. Buscar una cazuela pequeña u otro recipiente apto para el horno que tenga el tamaño aproximado de la porción de queso provolone. Mezclar en un cuenco la passata de tomate con la pasta de guindilla, la mostaza y el vino. Cubrir el fondo de una cazuelita con esta preparación. Disponer el queso encima, dar un golpe de pimienta y hornear hasta que se haya fundido bien, unos 10-15 minutos. Añadir por encima unas cucharadas de salsa pesto y decorar con un poco de albahaca.

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