Mal que les pese a los valencianos, el término de "paella" se ha extendido a muchos platos peninsulares -y de más allá-, pero ya sabemos que hay muchos más arroces mediterráneos que también merecen su reconocimiento. En Murcia, especialmente en las zonas huertanas, el arroz con costillejas es todo un clásico que despierta la nostalgia de los murcianos que vivimos lejos.
El mejor arroz del mundo lo preparaba mi abuela, que también hacía un arroz o paella de verduras de rechupete, pero la receta de mi madre no se queda lejos. Aunque realmente ellas nunca han seguido ninguna receta; en la huerta se cocinan arroces con lo que hay disponible en cada momento, y en cada casa se mantienen pequeñas diferencias que otorgan a este humilde plato multitud de variantes que no hacen sino enriquecer aún más su valor y encanto.
Poder echar a la cazuela piezas de carne fue todo un lujo durante muchos años, por eso el arroz más tradicional solía ser simplemente a base de verduras -nada que objetar-. En temporada de caza se agregaba conejo, pero si había habido matanza, es cuando entraba en juego el cerdo.
El arroz con costillejas se completa en ocasiones agregando magra de cerdo, ya que las costillas no tienen mucha chicha, pero sí aportan un gran sabor a todo el conjunto. Las verduras pueden variar según gustos y temporada, siendo quizá el pimiento rojo el único imprescindible. Judías verdes -bajocas-, coliflor -pava- o brócoli, guisantes, alcachofas -alcauciles- o habas tiernas son también buenas opciones.
Mi madre no añade ajos y tampoco suele utilizar ñora, que reserva a los arroces marineros, pero se pueden incorporar al sofrito. Este arroz se puede preparar en el utensilio que tengamos en casa, desde una paella metálica hasta cazuelas de barro, pero una buena sartén ancha y alta también nos servirá. Y si se puede cocinar en fuego de leña, mucho mejor.
Para trabajar bien, antes de empezar a cocinar conviene preparar todos los ingredientes. Primero lavar bien las verduras; pelar el pimiento, retirar las semillas y cortar en tiras o cuadrados, retirar las puntas de las judías y cortar en piezas similares, y separar los floretes del brócoli. Pelar el diente de ajo y el tomate.
Calentar el fondo de una cazuela, paella o sartén amplia con un generoso chorro de aceite. Empezar fríendo el pimiento unos 10 minutos; añadir las judías, el brócoli y el ajo, y cocinar unos 5 minutos más, removiendo bien. Retirar y dorar en el mismo aceite las costillas con un poco de sal, girándolas cuando sea conveniente. Retirar.
Picar fino el tomate y freír en la misma sartén añadiendo más aceite si fuera necesario, y una pizca de sal. Dejar que se haga el sofrito a fuego suave durante unos 10-15 minutos, añadiendo la carne de la ñora si la vamos a usar. Se le puede echar un poco de azúcar si el tomate fuera muy ácido, pero no es necesario.
Volver a echar todos los ingredientes reservados, agregar el arroz con el azafrán y una pizca de pimentón (opcional), y remover bien un par de minutos. Incorporar el caldo, siguiendo las indicaciones del paquete de arroz, con un poco de tomillo. Normalmente pedirá el doble o triple de líquido. Mantener caldo o agua bien caliente a mano para corregir si fuera necesario.
Llevar a ebullición y cocinar primero a fuego fuerte unos ocho minutos, bajar la potencia y continuar la cocción hasta que el caldo se haya absorbido y el arroz esté en su punto. Hay que ajustar un poco a ojo e ir comprobando. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos cinco o diez minutos antes de servir.
Con qué acompañar el arroz con costillejas y verduras
En Murcia el arroz se toma con limón en la mesa, sea marinero, de campo o solo con verduras. En cualquier caso, lo serviremos con más tomillo para que cada comensal se sirva a su gusto, idealmente fresco, o algunas ramitas de romero si nos gusta más. Es un plato único contundente y completo, por lo que, como mucho, lo acompañaremos con una ensalada ligera y fresca. Siempre podemos servir raciones más pequeñas si el menú se compone de otros platos, pero merece la pena ser bien generosos en el reparto.
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