Las 25 mejores recetas de risotto de DAP

Una de las recetas que más nos gusta de la cocina italiana es la del risotto, una forma de cocinar con arroz que consigue una textura cremosa en su parte exterior y un interior más al dente. Y hoy os queremos presentar nuestras 25 mejores recetas de risotto para que cuando queráis prepararlo tengáis muchas posibilidades donde elegir.

Además de estas recetas, os daremos algunas de las claves para triunfar con esta receta. Para hacer uno de lujo como el risotto de setas, son básicos tres elementos: la variedad de arroz elegida, la técnica de cocina para añadir el caldo durante la cocción y el mantecado final.

Es posible que los temáis de entrada, pero la realidad es que respetando los tiempos del propio plato el resultado es tan bueno como sencillo y no os llevará más tiempo del que necesitaríais para otros arroces.

Tomad papel y boli porque no vamos a dejar palo sin tocar con esta colección de recetas. Desde el risotto de queso al de pollo, pasando por el risotto de salmón o el risotto de marisco, que dan tan buen resultado como el risotto de verdura o el clásico risotto alla milanesae, sin olvidar los de setas, chorizo o de hongos.

1. La variedad de arroz:

Elige siempre un arroz tipo arborio o carnaroli para hacer risotto en casa. Ahora se encuentran sin dificultad en los supermercados. Estas variedades tienen una proporción de almidón que ayuda a que el arroz quede meloso pero no pasado, con el interior un poco "al dente". También puedes usar Baldo, Maratelli o Padano, variedades italianas más difíciles de encontrar en nuestro país.

2. La técnica y el caldo

Para hacer un risotto, después de arrancar con un sofrito inicial y la nacarización del arroz y evaporación de un chorrito de vino, hay que ir añadiendo cazo a cazo el caldo necesario para que el arroz nunca se quede seco y a la vez que no navegue en caldo. Tras unas cuantas veces y transcurridos los 20 minutos habituales que tarda el arroz, nuestro risotto estará listo para el mantecado final.

3. Mantecado final del arroz

No hay que añadir nata ni otra crema para mantecar el risotto. La cremosidad se consigue con la técnica anterior y el proceso de remover continuamente. Al final se añaden unas nueces de mantequilla y un poco de queso parmesano, removiendo enérgicamente para conseguir la textura unutosa.

Nuestras mejores recetas de risotto

1. Risotto bianco

El risotto bianco –en italiano, literalmente, "arroz blanco"– es la receta base de risotto, elaborada solo con verduras y queso, sobre la que se construyen muchas otras elaboraciones. Pero, pese a su sencillo nombre, se trata de un plato único exquisito, que no necesita ningún añadido.

Receta completa | Risotto blanco

2. Risotto de tomate

Este risotto de tomate dará una vuelta de tuerca al arroz con tomate, que gusta tanto a niños como a mayores. Además es una receta sencillísima que apenas lleva ingredientes más allá del arroz, el tomate, una cebolla y el queso parmesano.

• Ingredientes: 200 g de arroz arborio o carnaroli, 400 ml de tomate triturado, 50 ml de vino blanco, 1 litro de caldo de pollo, 1 cebola, 50 g de mantequilla, 50 g de queso parmesano, 3 dientes de ajo.

• Elaboración: Comenzamos picando bien la cebolla y sofriéndola en un cazo con un poco de aceite de oliva. Añadimos también los dientes de ajo picados y dejamos que se pochen sin llegar a dorarse. Agregamos entonces el vino y removemos hasta que evapore. Incorporamos el arroz que removemos hasta que tome un color nacarado y añadimos el tomate triturado. Podéis utilizar también zumo de tomate natural o tomate pera de lata en conserva, sin añadir el líquido para que sea bien concentrado. Moviendo continuamente, dejamos que el arroz se vaya hidratando. Cuando nos vayamos quedando sin líquido, seguimos añadiendo despacio el caldo de pollo (o de verduras) cacito a cacito, para que el arroz vaya absorbiendo el caldo lentamente. Cuando el arroz esté ya tierno, tras unos 20 minutos de cocción, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y el queso parmesano, removiendo enérgicamente para conseguir un mantecado que le de la textura cremosa a nuestro risotto. Servimos decorando el plato con unas hojitas de hierbas aromáticas picadas y lo comemos inmediatamente.

Receta completa | Risotto de tomate

3. Risotto meloso de puerro, pera y azafrán

Este risotto de puerro, pera y azafrán no es muy pesado gracias a que sus ingredientes principales son suaves, así que puedes servirte una ración generosa para disfrutarlo sin prisa.

• Ingredientes: 3 puerros, 3 pimienta negra en grano, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 180 g de arroz arborio o carnaroli, 150 ml de vino blanco, 1 pera mediana, 600 ml de caldo de pollo o verdura, unas hebras de azafrán, 25 g de mantequilla, queso parmesano al gusto, pimienta negra molida y sal.

• Elaboración: Cortar los extremos de los puerros y retirar, si hiciera falta, la hoja más externa. Lavar y cortar en rodajas finas o, si se prefiere, picar en piezas pequeñas. Lavar la pera (si es pequeña, usar dos), pelar y descorazonar. Poner a calentar el caldo a fuego moderado. Separar una pequeña cantidad a un vaso para infusionar las hebras de azafrán machacadas (unas 4). Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír el puerro con una pizca de sal y los granos de pimienta negra. Agregar el arroz, remover bien un minuto y regar con el vino blanco. Cuando se haya evaporado, incorporar la pera, remover bien y echar la infusión de azafrán. Comenzar la cocción del risotto a fuego lento, agregando caldo poco a poco, siempre caliente, removiendo con suavidad. Cocer hasta el tiempo marcado por el fabricante, unos 18-20 minutos. Añadir más caldo si fuera necesario. Al final mantecar con la mantequilla y queso parmesano recién rallado. Comprobar el punto de sal y servir con pimienta negra recién molida y más queso al gusto.

Receta completa | Risotto de puerro, pera y azafrán

4. Risotto integral de kale y setas

¿Se puede hacer risotto con arroz integral o es un sacrilegio? Espero que a estas alturas nadie se escandalice por esta versión del delicioso clásico italiano. Buscad un arroz integral de grano corto de buena calidad y este risotto os resultará una grata sorpresa.

• Ingredientes: 10 g de setas shiitake deshidratadas, 1 cebolla blanca pequeña, 1 diente de ajo, 140 g de arroz integral, 100 ml de vino blanco, 600 ml de caldo de verduras, 2 kale en hojas, 20 g de mantequilla, 40 g de queso parmesano, tomilloo seco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: Poner las setas en un recipiente con, aproximadamente, 300 ml de agua, remover y dejar rehidratar como mínimo 20 minutos. Escurrir y reservar el caldo. Picar fina la cebolla y el diente de ajo. Lavar las hojas de kale y cortar en piezas pequeñas, desechando el tallo central por ser algo duro. Calentar el caldo y mantenerlo templado. Pochar la cebolla con el diente de ajo en una cazuela amplia, con una pizca de sal, dejando que se doren a fuego suave hasta que reduzcan el volumen. Incorporar el arroz seco y remover durante un minuto. Regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir las setas, dar unas vueltas y echar su caldo reservado. Bajar el fuego cuando llegue a ebullición y mantener la cocción constante pero suave. Regar poco a poco con el caldo a medida que el arroz lo vaya pidiendo, sin prisa. La técnica es la habitual de un risotto corriente, pero necesitará algo más de líquido y más tiempo, dependiendo de la variedad de arroz. Remover constantemente, con suavidad, para que suelte el almidón. Cuando hayan pasado unos 20 minutos, incorporar la col. Podemos echarla antes si preferimos que quede más tierna. Continuar la cocción hasta que el arroz esté en su punto, aproximadamente unos 50 minutos en total. Agregar la mantequilla troceada y el queso recién rallado. Comprobar el punto de sal, añadir un poco de tomillo y pimienta negra recién molida.

Receta completa | Risotto integral de kale y setas

5. Risotto de ajo negro con crujiente de parmesano

Hace años que hago esta receta de risotto y nunca deja de sorprenderme su suave textura y su potente sabor. Tiene poca complicación y es muy lucida, así que apostar por ella es un valor seguro.

• Ingredientes: 100 g de cebolla, 700 ml de caldo de verduras, 10 dientes de ajo negro, 40 g de mantequilla, 60 g de queso parmesano, 200 g de arroz arobirio, 1 lima, 50 ml de vino blanco seco, sal.

• Elaboración: Rallamos el queso Parmesano y preparamos los crujientes colocando cuatro pequeños montoncitos sobre una bandeja de horno cubierta con un silpat o con papel sulfurizado. Horneamos a 180ºC durante 5 minutos o hasta que comiencen a dorarse. Dejamos enfriar hasta el momento de servir. Trituramos los dientes de ajo junto con el caldo de verduras, lo transferimos a una cacerola y lo mantenemos caliente a fuego muy suave mientras continuamos preparando el resto de ingredientes. Lo siguiente será pelar y cortar la cebolla brunoise fina y pocharla en una cacerola usando la mitad de la mantequilla como grasa. Cuando la cebolla esté traslúcida añadimos el arroz, removemos y sofreímos un minuto. A continuación agregamos el vino blanco, aumentamos la potencia del fuego y dejamos que se evapore el alcohol antes de empezar a añadir el caldo. Esto lo haremos cazo a cazo, sin añadir el siguiente hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Removemos durante todo el proceso para que el arroz suelte su almidón y ligue los granos, convirtiéndolo en un cremoso bocado. A los 18 minutos nuestro risotto estará casi listo y solo nos quedará incorporar el queso Parmesano rallado y el resto de la mantequilla. Removemos, ajustamos el punto de sal si lo consideramos necesario y dejamos reposar unos minutos antes de servir con los crujientes de Parmesano y ralladura de lima por toda la superficie.

Receta completa | Risotto ajo negro

6. Risotto de sobrasada

Pocos ingredientes, pero de buena calidad y sabrosos, son todo lo que se necesita para crear platos como este risotto que uno se come con la máxima "menos es más" a cada tenedor que se mete en la boca.

Ingredientes: 200 g de cebolla, 150 g de zanahoria, 180 g de sobrasada, 200 ml de vino blanco, 300 g de arroz arborio o carnaroli ,1l de caldo de carne, aceite de oliva virgen extra, nueces y queso parmesano.

Elaboración: Puede que os extrañe no ver sal entre los ingredientes y que penséis que se nos ha olvidado, pero no es el caso. La sobrasada es un producto con un sabor tan potente que hace que cualquier condimento y especia sobre en esta receta. Aunque es todo cuestión de gustos, pero yo os recomiendo que probéis antes de sazonar. Por si las moscas, no vaya a ser que os quede rabioso. Dicho esto, arrancamos con la receta. Lo primero que hacemos es pelar la cebolla y la zanahoria y rallarlas o cortarlas en brunoise fina. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos las verduras a fuego suave durante unos cinco minutos. Incorporamos la sobrasada, removemos y continuamos pochando hasta que se funda ligeramente. A continuación incorporamos el arroz, removemos un par de minutos y regamos con el vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado añadimos poco a poco el caldo, que habrá de estar caliente durante todo el proceso y removemos para que el arroz suelte el almidón al tiempo que lo absorbe. Después de unos 18 minutos, retiramos la cacerola del fuego y servimos en cuencos. Decoramos (opcional) con unas lascas de queso Parmesano, nuez picada y servimos inmediatamente.

Receta completa | Risotto de sobrasada

7. Risotto de queso Cheddar

Si nunca te has animado a preparar un risotto, te recomendamos que empieces por este. Facilón, rápido y sin complicaciones, con la cremosidad y el sabor que solo un queso como el cheddar le puede aportar.

• Ingredientes: 300 g de arroz arborio o carnaroli, 15 g de mantequillla, 15 g de aceite de girasol, 100 g de puerro, 125 g de vino blanco, 125 g de vino blanco, una cucharadita de mostaza de Dijon, 1 l de caldo de verduras, 125 g de queso cheddar, perejil fresco.

• Elaboración: Limpiamos el puerro retirando la parte verde, la raíz y la capa exterior. Hacemos unos cortes en cada uno de los extremos, sin llegar al centro, y lo lavamos bien bajo un chorro de agua fría para retirar los posibles restos de arena que pueda contener. Cortamos en pequeños trozos. Calentamos la mantequilla y el aceite en una cacerola y pochamos el puerro durante unos cinco minutos. Cuando esté blando, añadimos el arroz y removemos para que se mezcle bien. Agregamos el vino blanco, la mostaza y removemos sin parar para que no se pegue a la base al tiempo que subimos la intensidad del fuego. Cuando el alcohol se haya evaporado añadimos poco a poco el caldo de verduras, que habrá de estar caliente durante todo el proceso. Removemos para que el arroz suelte el almidón al tiempo que absorbe el caldo. Después de unos 18 minutos retiramos la cacerola del fuego y añadimos el queso Cheddar cortado en pequeños dados. Removemos para que se funda y servimos inmediatamente.

Receta completa | Risotto de queso Cheddar

8. Risotto a la carbonara

Este risotto lleva los ingredientes de la receta de la salsa carbonara clásica, es decir, bacon, yema de huevo, queso pecorino y pimienta negra.

• Ingredientes: 300 g de arroz arborio o carnaroli, un chorrito de vino blanco, un cuarto de ceboleta, caldo de verduras o pollo, 150 g de beicon, 4 yemas de huevo, 100 g de queso pecorino romano, sal y pimienta.

• Elaboración: Como sabéis, la receta auténtica de la salsa carbonara no se hace con nata sino que lleva además del bacon, una crema hecha solamente con huevo, queso y pimienta, para condimentar los espaguetis. Con esos mismos ingredientes haremos el mantecado final de este risotto que he preparado a la forma tradicional, sin usar sabores potentes que puedan tapar el de la carbonara.Comenzamos picando el bacon en trocitos y los doramos en la sartén, reservándolos para el final de la preparación. En la grasa que dejón el bacon, salteamos la cebolleta cortada en brunoise muy fino todo en la misma cacerola donde haremos el risotto. Una vez transparente, añadimos el vino y removemos dejando evaporar. Seguidamente añadimos el arroz y lo removemos hasta que tenga un color nacarado. Mientras, habremos puesto otra cacerola con el caldo para tenerlo muy caliente. Una vez esté listo el arroz, vamos añadiendo el caldo, cazo a cazo, sin añadir un nuevo cucharón hasta que el anterior haya sido absorbido. En la operación, el arroz irá cocinándose lentamente, soltando su almidón y quedando meloso y suave. Tardaremos unos 20 minutos o un poco más. Cuando lleve 15 minutos, retornamos los trocitos de bacon a la cacerola. Cuando el arroz esté a nuestro gusto, apagamos el fuego y añadimos las cuatro yemas de huevo, batiendo enérgicamente. Agregamos el queso pecorino rallado y damos unas cuantas vueltas al molinillo de pimienta para que el aspecto, recuerde a la clásica salsa carbonara. Hacedme caso y probadlo.

Receta completa | Risotto carbonara

9. Risotto de pera y jamón al gorgonzola

Esta receta de risotto es una de las combinaciones más agradecidas para hacer risotto. Se trata de una receta de sabor suave en la que el dulzor de la pera matiza el sabor del famoso queso azul italiano. Con unos trocitos de jamón o bacon, el resultado es realmente inolvidable.

Ingredientes: 250 g de arroz arborio, 50 g de queso gorgonzola, 75 g de jamón serrano en taquitos, 2 peras, media cebolleta, un chorro de vino blanco, caldo de verduras.

Elaboración: Preparamos los elementos necesarios, picando la cebolleta, cortando el bacon o el jamón en taquitos pequeños y rehogando todo junto en un cazo con aceite de oliva virgen extra. Una vez se transparente la cebolla, -no queremos que se tueste-, añadimos el arroz y lo salteamos un minuto. Incorporamos el chorreón de vino blanco y dejamos que se evapore, añadiendo el primer cucharón de caldo de verduras. Mientras el arroz lo va absorbiendo, pelamos y picamos las dos peras. Para evitar que se deshagan durante la cocción del arroz que necesita unos 20 minutos, añadimos solamente una de ellas al cazo, mientras seguimos cociendo el arroz, incorporando el caldo cacillo a cacillo. Seguimos removiendo e incorporando el caldo cuando el anterior prácticamente ha desaparecido, incorporando la segunda pera a los diez minutos de cocción. De esta forma, la primera pera desaparecerá prácticamente dando mucho sabor al arroz y la segunda la encontraremos en forma de tropezones.

Receta completa | Risotto de pera y jamón al gorgonzola

10. Risotto de espárragos y queso de cabra

El sabor ligéramente ácido del queso de cabra y el toque suave de amargor que tienen los espárragos combinan perfectamente en esta sencilla receta de risotto de sabor delicado.

• Ingredientes: 200 g de arroz arborio, 1 manojo de espárragos verdes, 4 cucharadas de aceite de oliva, ½ cebolleta, 1 diente de ajo, 50 ml de vino blanco seco, 800 ml de caldo de verduras, 60 g de queso de cabra, 50 g de queso Parmesano en lascas, sal y pimienta.

• Elaboración: Comenzaremos dejando el arroz en agua durante unos minutos para que suelte el almidón. Seguimos cortando la cebolleta y el diente de ajo menudos y lavando y secando los espárragos verde. Preparamos una sartén al fuego con una cucharada de aceite y salteamos los espárragos hasta que estén hechos a la plancha a nuestro gusto. Reservamos. En la cazuela donde hagamos el arroz echamos el resto del aceite y sofreímos la cebolleta y el ajo durante unos minutos hasta que los veamos transparentes. Entonces vertemos el arroz escurrido y lo sofreímos también durante dos o tres minutos, añadimos el vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol. Entonces echamos 30 ml del agua del remojo del arroz y también esperamos que se evapore. Comenzamos a añadir cada poco 100 ml del caldo de verduras esperando a que se evapore entre cada vez, así durante quince minutos. Cuando ha pasado el tiempo añadimos los espárragos cortados en trozos dejando ocho puntas para decorar. Seguidamente añadimos el queso de cabra y lo dejamos derretir en el risotto removiendo hasta que lo veamos incorporado, dejamos hacerse durante tres minutos más y servimos con las lascas de parmesano por encima.

Receta completa | Rrisotto de espárragos y queso de cabra

11. Risotto de aprovechamiento de un estofado de ternera.

Si después de hacer un estofado de ternera te sobra carne, puedes utilizarla para hacer este risotto de aprovechamiento de un estofado de ternera, con el sabor intenso de la carne guisada y la melosidad de esta técnica de cocina. No dejes de probarlo.

• Ingredientes: 250 g de arroz arborio o carnaroli, sobras de un estofado de ternera (300 g de carne y 200 ml de salsa), 2 chalotas, 1 l de caldo de pollo, 50 ml de vino blanco, 30 g de mantequilla, 50 g de queso parmesano rallado.

• Elaboración: Partiendo de una buena receta de carne estofada, el sabor está garantizado. Por ese motivo vamos a utilizar tanto la carne como su salsa para enriquecer el risotto. Empezamos picando muy bien las chalotas, en trocitos del mismo tamaño que un grano de arroz. Las pochamos a fuego lento y cuando estén transparentes añadimos el arroz, rehogándolo un par de minutos hasta que toma un color nacarado. Agregamos el vino y removemos dejando que se evapore. Es el momento de incorporar la carne del estofado previamente desmenuzada para que se reparta bien en la sartén. Por otro lado, habremos mezclado en un cazo el vaso de salsa del estofado y el caldo casero llevándolo a ebullición y manteniéndolo muy caliente. A partir de entonces, vamos añadiendo un cazo de ese caldo sobre el arroz, removiendo continuamente con la cuchara hasta que el arroz absorbe el caldo. No añadiremos nuevo caldo hasta que el anterior haya desaparecido. En unos viente minutos, el risotto estará listo, a falta solamente de darle el mantecado final. Para ello, añadimos una cucharada sopera de mantequilla y dos de queso rallado, removiendo con energía y repartiéndolo bien con los demás ingredientes. Decoramos con una hojita de albahaca que aportará un perfume especial y llevamos a la mesa.

12. Risotto de temporada con productos de otoño

Con castañas, calabaza y otros productos del otoño, este risotto de temporada es perfecto para disfrutar de la cremosidad del arroz y un sabor inolvidable. Ahora que puedes encontrar todos estos productos, aprovecha para preparar esta receta fácil y deliciosa de risotto.

• Ingredientes: media cebolleta muy picada, 120 g de arroz arborio, 50 g de calabaxa, 20 g de boletus deshidratados, 2 castañas, 30 ml de vino blanco, 20 ml de nata líquida para cocinar, 30 g de queso grazalema, pecorino u otro queso potente, 500 ml de caldo de verduras.

• Elaboración: Picamos la cebolleta y la vamos pochando a fuego muy lento. Mientras, pelamos la calabaza y la picamos en trocitos muy pequeños. Cuando vemos que la cebolleta está empezando a tomar color, añadimos el arroz arborio y lo salteamos hasta que tome color nácar. Añadimos el vino y dejamos que se evapore mientras removemos. Es el momento de incorporar la calabaza, las castañas cocidas, peladas y troceadas y los boletus laminados. Comenzamos entonces a hacer el risotto con la técnica tradicional de ir añadiendo el líquido poco a poco y no echar más hasta que se ha absorbido el que tenemos en la cacerola. Podéis usar agua o caldo de verduras. Yo siempre guardo el agua de cocer las espinacas o de cocer hortalizas en botes congelados para este tipo de recetas como cuando hago la paella de verduras. Con paciencia, en unos 20 minutos nuestro risotto estará listo para el toque final. En el último chorreón de agua que añadimos, incorporamos unas gotas de aceite de trufa para darle el toque perfumado. Añadimos también un chorrito de nata líquida para dar cremosidad y los trozos de queso de cabra payoya para dar potencia. Removemos con energía y apagamos el fuego, sirviendo inmediatamente.

13. Risotto a la milanesa con espárragos

El sutil toque del azafrán, la cocción del arroz con agua de cocer los espárragos y otros matices hacen de este risotto a la milanesa con espárragos uno de mis risottos preferidos. ¿Lo habéis probado alguna vez?

• Ingredientes: 400 gr de arroz, 20 espárragos, 2 cebolletas medianas, 4 ajos tiernos, 70 gr de parmesano rallado, una nuez de mantequilla, vino blanco, azafrán, sal, aceite y agua.

• Elaboración: Comenzamos el risotto a la milanesa pelando y cortando las cebollas y los ajos a trozos pequeños. En una sartén sofreímos las verduras con un poco de sal suavemente y al final añadimos un poco de vino blanco y lo reducimos. Limpiamos los espárragos y les cortamos la base más fibrosa. Los atamos en paquetitos con hilo de bridar y los hervimos en agua salada unos 5 minutos.Los escurrimos y reservamos. Una vez el vino esté reducido, añadimos el arroz y lo anacaramos un par de minutos más junto con unos pistilos de azafrán. Ahora solo nos queda cocer el arroz con el agua en que hemos hervido los espárragos añadiendo poco a poco el caldo a medida que el arroz se la vaya “bebiendo”. Una vez el arroz esté al dente, apagamos el fuego, añadimos el parmesano y la mantequilla y removemos bien. Por último, salteamos los espárragos con unas gotas de aceite.

14. Risotto de espárragos de Navarra y coral de vieiras

Con estos dos ingredientes tan apreciados, el espárrago de Navarra y las vieiras frescas, podemos preparar una receta de las de lucirse con la familia. Aquí podéis ver cómo es una preparación sencilla, aunque ligeramente laboriosa, pero como os habréis imaginado, el resultado merece la pena.

Ingredientes: 8 espárragos blancos en conserva, 8 vieiras (solo los corales), un cuarto de cebolleta, 400 ml de caldo de verduras, 250 g de arroz arborio o carnaroli, vino blanco, 100 ml de agua o caldo de la conserva de esparragos, queso parmesano.

Elaboración: Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore, siempre sin dejar de remover. Como los espárragos vieiras son bastante delicados y se desharían si los incorporamos al principio, los preparamos para añadirlos al final del proceso. Salteamos ligeramente el coral en una sartén durante un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de un cm aproximadamente, reservando las yemas para decorar. Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Repetimos la operación hasta acabar con todo el líquido. Cuando nos quede muy poco caldo de verdura que incorporar, agregamos los espárragos y los corales de vieira para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos la receta añadiendo unas lascas de queso parmesano, espolvoreando con cebollino picado y colocando las yemas de los espárragos para decorar.

15. Risotto trufado de alcachofas

Trufa y alcachofa, dos ingredientes de sabor intenso que se han sabido combinar en esta receta de risotto. Para paladares inquietos, una receta sencilla y llena de aromas embriagadores.

• Ingredientes: 300 gramos de arroz arbóreo, 3 ajos tiernos, 1 cebolla mediana, 4 alcachofas, caldo de pollo, 70 gramos de parmesano, 30 gramos de mantequilla, jugo de trufa.

• Elaboración: empezamos limpiando las alcachofas de sus hojas más superficiales. Les repelamos el tallo, las cortamos a cuartos o octavos y les quitamos los pelos que tienen en el corazón ya que pueden ser molestos en la boca. En un cazo ponemos el caldo de pollo y cuando rompa a hervir añadimos las alcachofas que coceremos unos 12 minutos. Las reservamos. Cortamos a dados pequeños los ajos tiernos y la cebolla y lo rehogamos con un buen chorro de aceite de oliva. Una vez estén pochadas las verduras, añadimos el arroz y lo dejamos cocer un par de minutos. Añadimos las alcachofas, removemos y vertemos un par de cazos de caldo de pollo. A partir de tenemos que contar entre 16 y 18 minutos en los que iremos añadiendo caldo conforme el arroz se lo vaya “bebiendo”. Una vez el arroz esté casi cocido, añadimos un vasito de jugo de trufa y apagamos el fuego. Rapidamente, añadimos el parmesano rallado, la mantequilla y lo mezclamos bien.

16. Risotto de calabaza y gorgonzola

La calabaza es un ingrediente que me encanta en los risottos porque con la prolongada cocción y la necesidad de ir removiendo, este ingrediente casi se deshace dando un sabor y textura inolvidables al arroz. Con esta sencilla receta puedes aprender cómo prepararlo sin dificultad.

• Ingredientes: 250 gr de arroz carnaroli o arborio, 100 gr de calabaza, 8 champiñones, 50 gr de queso Gorgonzola dulce, 1/2 cebolleta, 1 chorreón de Martini Bianco, aceite de oliva virgen extra, sal y caldo de verduras.

• Elaboración: Comenzamos pelando la calabaza y picandola en pequeños trozos de medio cm aproximadamente. Partimos también la cebolleta muy fina y troceamos los champiñones en trozos pequeños. En una cacerola ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y rehogamos todos los ingredientes hasta que prácticamente reduzcan a la mitad de su tamaño. En otra cacerola ponemos a calentar el caldo de verduras. En la cacerola de las verduras, añadimos el arroz y lo removemos a fuego vivo hasta que cambia de color blanco a un color nácar. Bajamos el fuego a la mitad. Lo mejor es que uséis estos arroces arborio o carnaroli especiales para risotto. Si no lo conseguís, utilizar arroz redondo o bomba. Añadimos el chorreón de vermú y removemos hasta que se evapora. Desde ese momento, empezamos a añadir cacillos del caldo de verduras, removiendo con la cuchara y esperando a añadir el siguiente hasta que el arroz haya absorbido el líquido. Repetimos la operación hasta que el arroz esté tierno aunque todavía un poco al dente. La calabaza será la que nos indique que el plato está terminado porque comenzará a deshacerse y a teñir el arroz. En ese momento, ponemos el trozo de queso Gorgonzola --podéis utilizar cualquier otro queso azul de vuestro gusto-- y apagamos el fuego, removiendo con energía hasta que el queso se funda y se mezcle con los demás ingredientes.

17. Risotto de setas, pollo y jamón

Tres ingredientes para hacer un risotto sabroso, en esta ocasión con un poco más de caldo, para tomar en plato hondo. Una sencilla receta de Pam es el risotto de setas y pollo que recordamos hoy en nuestro recopilatorio de recetas de risottos.

• Ingredientes: 200 g de arroz bomba, 100 g de setas, 4 lonchas de jamón serrano, 200 g de pechuga de pollo, 3 chalotas, 40 g de salsa de tomate, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, vino blanco, 750 ml de caldo de pollo, 25 g de queso parmesano rallado.

• Elaboración: en una cazuela baja calentamos un poco de aceite de oliva. Salpimentamos y troceamos el pollo y doramos. Agregamos las chalotas picadas, rehogamos. Troceamos las setas y el jamón, las añadimos a la cazuela y dejamos que se haga el conjunto. Echamos el chorrito de vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego a medio, ponemos el arroz y las dos cucharadas de salsa de tomate y removemos todo bien. Por último añadimos el agua o caldo caliente cazo a cazo, dejando que se consuma el líquido antes de añadir el siguiente. Rectificamos de sal si fuese necesario. Cuando tengamos el arroz en el punto deseado, retiramos la cazuela del fuego, echamos el parmesano rallado, mezclamos y dejamos reposar tapado con un paño de algodón limpio durante cinco minutos. Servimos inmediatamente.

18. Risotto de pollo al curry

Si pienso en pollo al curry, siempre pienso en un arroz como acompañamiento. Por eso, la combinación con el concepto de risotto se me antojó buenísima incluso antes de llevarla a la práctica. ¿Cómo queda? El risotto de pollo curry es una delicia, tenéis que hacerlo para comprobarlo vosotros mismos. Vale la pena.

• Ingredientes: 2 pechugas de pollo en taquitos, 250 g de arroz arborio o carnaroli, un cuarto de cebolleta, un chorro de vino blanco, 400 ml de caldo de pollo, una cucharadita de curry molido, medio tomate, medio pimiento verde italiano, 100 ml de leche de coco, un puñadito de uvas pasas sultanas, cebollino para decorar.

• Elaboración: picamos la cebolleta y rehogamos en un cazo con una cucharada de aceite de oliva. Cuando empiece a pocharse, añadimos el arroz y los polvos de curry y damos unas vueltas. Añadimos el tomate y el pimiento, removemos bien y añadimos el chorreón de vino blanco y removemos hasta que se evapore. A partir de ahí, vamos añadiendo el caldo de pollo cacillo a cacillo, sin añadir más caldo hasta que se haya absorbido el anterior. Incorporamos también las pasas que se rehidratarán con la propia cocción, removiendo continuamente mientras el arroz va absorbiendo el caldo y soltando su almidón. Por otro lado, cortamos la pechuga de pollo en trocitos y los doramos en una sartén solamente hasta que cambie de color, reservándolo hasta que queden un par de minutos al arroz para estar en su punto. En ese momento, reincorporamos los trozos de pollo al risotto para que tomen también el sabor del curry.

19. Risotto de boniato con queso curado

Este risotto de boniato con queso curado de cabra que preparó mi compañera Liliana está pidiendonos a todos que lo preparemos urgentemente. Reconocedlo. Se os está haciendo la boca agua con esta receta sencilla e infalible.

• Ingredientes: 350 g de arroz arborio o carnaroli, 1 cebolla dulce, 120 g de panceta ahumada, 150 ml de vino blanco de buena calidad, 1,5 l de caldo de verduras o pollo, 1 boniato mediano, queso curado de cabra al vino, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración: si tenemos que encender el horno para otra receta podemos aprovechar y asar el boniato, previamente lavado y envuelto en papel de aluminio, hasta que esté tierno. Aunque para un risotto yo directamente lo cuezo en un poco de agua, en la olla rápida para ahorrar tiempo. Lavar, pelar, trocear y cocer hsta que esté bien blando. Escurrir y reservar. Calentar el caldo. Picar la cebolla dulce y cortar la panceta o bacon en cubos. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén honda o cazuela ancha con buen fondo y pochar la cebolla con un poco de sal. Cuando esté transparente y dorada, agregar la panceta y cocinar bien hasta que se dore, sin tostarse demasiado. Incorporarel arroz y remover un poco. Regar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Comenzar a echar el caldo caliente poco a poco, removiendo el arroz bien pero con suavidad, a medida que lo vaya pidiendo. Continuar hasta terminar el caldo o consumir el tiempo necesario que indicará el paquete del arroz. Añadir el boniato asado y chafado y mezclar muy bien para incorporarlo. Agregar un poco de caldo extra si estuviera muy seco. Rectificar de sal y servir con queso al gusto y pimienta negra.

20. Risotto con setas y alcaparras

Imaginaos el sabor excelente que dejan siempre las setas en los risottos, matizado con el toque de las alcaparras. Si queréis pasar de la imaginación a la realidad, no tenéis más que preparar esta combinación deliciosa, que podéis aprender con esta receta de risotto de setas y alcaparras.

• Ingredientes: 400 g de arroz arbóreo, 1 cebolleta, 1 copa de vino de Jerez seco, 1 litro de caldo de carne o del agua de rehidratar las setas, 30 g de setas deshidratadas variadas ( shii-take, trompetas de la muerte, boletus, etc), 16 alcaparras, 30 g de queso mascarpone, 30 g de queso parmesano rallado, unas ramitas de cebollino, 3 cucharadas de aceite de oliva.

• Elaboración: Poner durante unas horas a rehidratar las setas en agua. Picar la cebolleta en trozos menudos. Sofreírla en el aceite de oliva a fuego lento hasta que esté dorada. Añadir las setas escurridas y rehogarlas. Incorporar el arroz y darle unas vueltas en la sartén hasta que lo veamos transparente. Añadir el Jerez y cocerlo hasta que se evapore. Añadir el caldo de carne o el agua de rehidratar las setas o una mezcla de ambos, poco a poco sin dejar de remover, y cocerlo hasta que el arroz esté tierno y con textura cremosa. Fuera del fuego añadir el queso mascarpone y seguidamente el parmesano rallado. Remover hasta incorporarlo. Añadir el cebollino y las alcaparras.

21. Risotto de remolacha

Estoy seguro de que cuando Carmen Tia Alia se puso a preparar este risotto de remolacha ya tenía en mente el fantástico color que iba a conseguir. Además, el intenso y peculiar sabor de la remolacha seguro que caló bien en este arroz, rematado con queso feta.

• Ingredientes: 1 cebolla, aceite de oliva, 100 ml de vino blanco, 350 g de arroz arborio o carnaroli, 2 remolachas codidas, 1 l de caldo de pollo, 25 g de mantequilla, 80 g de queso parmesano rallado, queso feta, kikos.

• Elaboración: Comenzamos nuestro risotto triturando la remolacha con ayuda de una batidora eléctrica o robot de cocina, hasta conseguir un puré homogéneo. Lo utilizaremos más adelante así que, de momento, lo reservamos. Pelamos la cebolla y la cortamos en brunoise fina. Cuanto más pequeña, mejor, para que los trozos de cebolla sean más pequeños que los granos de arroz. Calentamos un poco de aceite en una cacerola de base gruesa (que reparta bien el calor) y pochamos en el la cebolla, a fuego muy lento, hasta que esté transparente. Sazonamos. Mientras la cebolla se pocha, ponemos el caldo a calentar en una cacerola a parte. Agregamos el arroz a la cacerola y rehogamos un par de minutos, removiendo para que se impregne bien de aceite por todos lados. Incorporamos el vino blanco, subimos la intensidad del fuego y removemos de nuevo hasta que se evapore, unos dos minutos. Añadimos un cazo del caldo caliente y removemos hasta que el arroz lo absorba. Entonces agregamos otro cazo y repetimos la operación durante 10 minutos. El grano estará a medio cocer y es ahora cuando agregaremos el puré de remolacha. Removemos hasta que el grano absorba la humedad de la remolacha y continuamos añadiendo caldo y removiendo durante, aproximadamente, 20 minutos. El arroz ha de estar ligeramente caldoso y al dente, es decir, tierno por fuera, pero un poco duro por dentro. Alcanzado este punto, retiramos la cacerola del fuego, agregamos la mantequilla cortada en dados y el queso parmesano rallado, removemos hasta incorporar y servimos de inmediato. Podemos espolvorear con queso feta desmigajado y kikos triturados, para contrastar sabores y texturas.

22. Risotto de gambas y tomates secos

Sabor. Esa es la impresión que tendréis al probar este original risotto de gambas y tomates secos que preparó Minué hace tiempo y que tanto nos gustó. Con unas virutas de queso parmesano, una receta inolvidable.

• Ingredientes: 180 gramos de arroz arborio, 8 gambones, 8 tomates secos, 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo, mantequilla y 50g de queso parmesano.

• Elaboración: Vamos a empezar preparando el caldo. Para ello pelamos las gambas y ponemos las cáscaras en un cazo a dorar con un poco de aceite. También podemos añadir un poco de vermú rojo si queremos. Luego añadimos agua (unos 750ml para dos personas) y dejamos que cueza tranquilamente. Por último trituramos las cabezas de las gambas para acabar de sacarles el jugo, colamos el caldo, ajustamos de sal y reservamos caliente. Por otro lado, picamos la cebolla y el ajo y la ponemos a dorar en la sartén con un poco de mantequilla y aceite. Cuando transparente la cebolla, añadimos el arroz y rehogamos un par de minutos. Luego vamos añadiendo el caldo cacito a cacito, removiendo suave pero constantemente. El arroz tiene que tener siempre el agua justa lo que junto al hecho de no parar de remover, ayuda a que el arroz libere el almidón y adquiera esa ligazón tan propia del risotto. En total gastaremos unas tres partes de caldo por cada parte de arroz, aunque esto es orientativo. A los 5 minutos de cocción añadimos los tomates secos, que se irán rehidratando, y a los 10 las gambas, para que no se hagan demasiado. Tras 19 minutos de cocción en total, apagamos el fuego y añadimos una nuez de mantequilla y la mitad del queso parmesano. Removemos bien y servimos junto con el resto del queso para que cada comensal lo añada y ajuste la untuosidad a su gusto.

23. Risotto variado con morcilla

Este risotto con morcilla que nos enseñó Pam, es otro de sus risottos caldosos, ideales para reconfortar el cuerpo. Para darle sabor utilizó chistorra y morcilla eligiendo para elaborarlo el arroz bomba, que también funciona bien para este tipo de preparaciones.

• Ingredientes: 200 g de arroz bomba, media pechuga de pollo, un cuarto de chistorra, media morcilla de arroz, 150 g de setas, 3 chalotas, 30 g de salsa de tomate, un chorrito de vino blanco, agua o caldo de carne, sal, aceite de oliva virgen extra, queso parmesano rallado.

• Elaboración: empezamos sacando la tripa con cuidado a la chistorra y morcilla. Troceamos ambas y sacamos a la chistorra algún trozo de grasa que pueda tener grande. En una cazuela baja calentamos un poco de aceite de oliva. Salpimentamos y troceamos el pollo y doramos ligeramente junto a la chistorra. Agregamos las chalotas picadas, rehogamos y cuando estén transparentes ponemos la morcilla, removiendo con cuidado para evitar que se deshaga. Troceamos las setas las añadimos a la cazuela y dejamos que se haga el conjunto. Echamos el chorrito de vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego un poco, echamos el arroz y las dos cucharadas de salsa de tomate y removemos todo bien. Por último añadimos el agua o caldo caliente cazo a cazo, dejando que se consuma el líquido antes de añadir el siguiente cacillo, salamos ligeramente. Cuando tengamos el arroz en el punto deseado, retiramos la cazuela del fuego, echamos el parmesano rallado encima y dejamos reposar tapado con un paño de algodón limpio durante cinco minutos. Servimos inmediatamente.

24. Risotto al limón

El risotto al limón es otra combinación original y apetecible para cuando queremos preparar un risotto que sea un plato muy fresco, nada pesado y queremos sorprender a todos con un sabor original. No dejéis de probar esta receta.

• Ingredientes: 1 l de pollo, 250 ml de vino blanco seco, 2 cucharaditas de ralladura de limón, 1 cucharada de zumo de limón, 80 g de mantequilla, 150 g de cebolla muy picada, 400 g de arroz arborio, 60 g de queso parmesano rallado, 1 cucharada de perejil fresco muy picado.

• Elaboración: Ponemos la mitad de la mantequilla en una cazuela y rehogamos la cebolla, vamos removiendo hasta que se ablande. Añadimos el arroz y removemos a fuego moderado hasta que se recubra bien con la mantequilla y cambie levemente de color. Agregamos la ralladura de limón. Mientras, en un cazo aparte, calentamos el caldo, el vino y el zumo de limón. Añadimos una taza de caldo al arroz y lo dejamos cocinar, removiendo, a fuego moderado, hasta que se absorba el líquido. Continuamos añadiendo el caldo, poco a poco, removiendo constantemente y dejando que el arroz absorba el líquido entre taza y taza. El tiempo de cocción total debería ser de unos 35 minutos o hasta que el arroz esté hecho. Retiramos la cazuela del fuego, añadimos la mantequilla restante y el queso, removemos y, por último, espolvoreamos con el perejil picado. Es importante servir este plato inmediatamente.

25. Risotto alla milanese

Plato histórico donde los haya, el único secreto para preparar un buen arroz a la milanesa es añadir una buena cantidad de azafrán que será el responsable del color. Si no tenéis azafrán podríais utilizar colorante alimentario, pero ni el tono ni el sabor va a ser el mismo.

• Ingredientes para 4 personas: 400 g de arroz arborio o carnaroli, 50 g de mantequilla, 4 chalotas, 200 ml de vino blanco seco, 1 l de caldo de pollo, 75 g queso parmesano rallado, azafrán, pimienta negra molida, sal.

• Elaboración: Las claves de un risotto, igual que las que nos contó el chef Davide Bonato del restaurante Gioia, en Madrid, es que el caldo siempre debe estar caliente y el risotto debe ir absorbiéndolo, no ahogándose. Para ello debemos empezar con el caldo caliente en un cazo mientras marchamos el 'sofrito' que será en un sauté donde pochamos las chalotas en brunoise con la mantequilla durante unos 10 minutos a fuego suave. Después agregamos el arroz y lo nacaramos durante un minuto. Pasado ese tiempo añadimos el vino (debe ser seco, insistimos) y dejamos a fuego fuerte para que se evapore, este proceso se llama sfumatura. Con el arroz ya seco, a fuego medio alto y sin dejar de mover vamos agregando el caldo a cacitos, dejando que el risotto lo absorba, para que vaya ligando. Así durante unos 18 minutos. A unos tres minutos del final añadimos el azafrán tostado y seguimos removiendo. Tras estos minutos apagamos el fuego y fuera de él incorporamos el parmesano y mantecamos, es decir, removemos bien con una cuchara y con delicadeza para que el queso se deshaga y quede un risotto, valga la redundancia, mantecoso. Rectificamos ya el punto de sal, de pimienta y servimos bien caliente con más parmesano rallado.

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