La gastronomía italiana es mucho más que pasta y pizza, sin desmerecer a ninguna de ellas. Nos encanta su manera tan peculiar de cocinar el arroz, añadiendo el caldo poco a poco y removiendo todo el proceso para conseguir un resultado meloso y cremoso. Esta es, muy resumida, la esencia del risotto.
Admite infinidad de versiones y una de ellas es este sabroso risotto de setas. Una receta que se puede preparar a lo largo de todo el año gracias a las setas deshidratadas o si queréis, utilizando champiñones de cultivo, también podéis hacer el clásico risotto de champiñones.
Las setas deshidratadas son un recurso fabuloso y se encuentran fácilmente en todas las grandes superficies. Solo hay que acordarse de ponerlas en remojo en agua tibia una hora antes y listas para cocinar.
Pasando el líquido del remojo por un colador de tela (para retirar bien posibles restos de tierra) se obtiene un potenciador de sabor tremendo. Nosotros lo añadimos al caldo con que cocemos el arroz, pero se puede congelar y usar en otras elaboraciones. Ni se os ocurra tirarlo.
Pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos la mantequilla en una cacerola amplia junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra (para evitar que la primera se queme). Pochamos la cebolla picada a fuego suave hasta que esté traslúcida.
Mientras tanto preparamos las setas, es decir, las limpiamos con un paño húmedo y las troceamos. Añadimos a la cacerola, salpimentamos al gusto y sofreímos un par de minutos o hasta que reduzcan a la mitad. Incorpora el arroz y removemos para que todos los granos se impregnen bien de grasa.
A continuación agregamos el vino blanco y removemos de nuevo mientras se absorbe y evapora el alcohol. Al mismo tiempo ponemos el caldo a calentar y lo mantenemos a una temperatura constante (sin que llegue a hervir) durante todo el proceso.
Cuando el vino se haya evaporado y el caldo esté caliente, bajamos el fuego (medio-bajo) y comenzamos a añadir caldo. Lo hacemos poco a poco, removiendo el arroz con frecuencia para que vaya soltando su almidón. Cuando el arroz se vea seco, añadimos más caldo y procedemos así durante 15-16 minutos.
Probamos el punto del arroz y, si está al dente (si no es el caso lo cocemos un poco más), apagamos el fuego. Añadimos el queso parmesano rallado y la nata líquida y removemos. Dejamos reposar un par de minutos con la cacerola tapada, tiempo durante el cual el risotto se terminará de cocer.
Para un punto extra de sabor y textura, servimos el risotto de setas con lascas de queso parmesano o parmesano rallado por la superficie y unas vueltas de pimienta negra molida. Podemos decorarlo también con cebollino o perejil fresco picado.
Con qué acompañar el risotto de setas
Meloso, sabroso y espectacular, este risotto de setas es perfecto para los amantes de los hongos. Ideal para servir como plato único, pues sacia bastante. Aunque si sois comedidos con las cantidades, se puede presentar como entrante y acompañar de un segundo ligero como unos escalopines al Marsala.
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