Hoy vamos a preparar una receta tradicional italiana, el risotto de guisantes, una versión sencilla de la receta veneciana de risi e bisi que según la tradición se sirve cada año en la región de la Véneto en el día de San Marcos, el 25 de abril.
Es una receta bastante antigua, ya que se supone anterior a la invasión de Venecia por parte de Napoleón, que acabó con la república veneciana en el año 1797. Hasta entonces, era tradicional ofrecer esta receta al Doge de Venecia cada 25 de abril, día de San Marcos, patrón de la ciudad. El plato, que hoy se considera humilde, era un plato casi de privilegio.
La receta tradicional solamente lleva arroz y guisantes frescos y caldo de las vainas, aunque actualmente, hay otras recetas o variantes del risi e bisi, que incluyen incluso panceta, cebolleta o vino blanco. Yo he preparado la versión tradicional, guiado por los sabios consejos de mi amiga Anna Mayer de Panepanna para hacer esta elaboración.
Con ayuda de una batidora hacemos una pasta o puré mezclando la mitad de los guisantes con la mitad de la mantequilla, un poco de pimienta negra y el queso parmesano rallado. Trituramos durante un par de minutos y reservamos esa pasta en la nevera. La otra mitad de los guisantes los usaremos más adelante en la receta.
En una cacerola baja, calentamos el resto de la mantequilla y añadimos el arroz, tostándolo un par de minutos a fuego fuerte. La variedad tradicional para esta receta es la Vialone nano pero como no es fácil de encontrar en nuestro país, hemos elegido arborio, el arroz para risotto más habitual en nuestros supermercados, como el carnaroli. Después de tostar ligeramente el arroz, agregamos un par de cazos de caldo de verduras y lo ponemos a cocer a fuego medio, removiendo para mezclar bien.
Dejamos que el arroz se cueza, agregando un nuevo cazo de caldo cada vez que se haya absorbido el anterior, controlando y removiendo de cuando en cuando para que el risotto nunca se quede seco, tal como os contamos al explicaros los pasos para elaborar un buen risotto. Cuando llevemos cociendo el arroz durante 15 minutos aproximadamente, añadimos los guisantes enteros que habíamos reservado y mezclamos bien, agregando un último cacillo de caldo.
Tras otros cinco minutos, en el momento que el arroz esté casi listo aunque todavía un poco al dente, apartamos del fuego y procedemos al mantecado, que haremos agregando el puré de mantequilla, queso y guisantes que habíamos dejado en la nevera. Removemos enérgicamente y servimos inmediatamente, añadiendo un poco más de queso rallado en cada plato.
Con qué acompañar el risotto de guisantes o risi e bisi
Para acompañar la receta de risotto de guisantes o risi e bisi, y completar el menú, puedes hacer un tiramisú de mango servido en vaso cuya preparación, con nuestra receta superfácil, no te llevará más de quince minutos.
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