No falla: cuando toca elegir los platos más famosos de España o que representen mejor nuestra gastronomía, la paella tiene un puesto fijo asegurado. Famosa en el mundo entero, hace las delicias de los turistas y es imitada o recreada por muchos chefs y famosos extranjeros, con más o menos acierto. Pero, sin quitarle el valor que tiene a la receta auténtica valenciana, creemos que hay que reivindicar otros arroces más a llá de la paella y que incluso podrían gustarnos más.
Porque no nos engañemos, ¿cuántas veces hablamos de una verdadera paella valenciana? El término ha adquirido entidad por sí mismo mutándose a todo tipo de arroces, con alta probabilidad de aire marinero, cocinados eso sí en el recipiente que le da nombre. A mí no me parece mal siempre que se mantenga el nombre de 'paella valenciana' para la receta auténtica, aunque yo prefiero llamar a los demás platos como lo que son, arroces de otros tipos. Y sí, hay algunos que me gustan mucho más que la paella.
1. Arroz al caldero
En Murcia también se preparan magníficos arroces y para mí son sinónimo de días especiales con la familia reunida alrededor de la mesa. Arroz con costillejas, con conejo, de verduras de la huerta... Son platos a los que tengo cariño, pero el caldero del Mar Menor son palabras mayores. De origen humilde al ser plato de pescadores cocinado con morralla en una olla alta, hoy se considera toda una exquisitez. Como los vuelcos del cocido, se sirve el arroz por un lado, el pescado por otro, y una buena ración de ajo o alioli aparte.
- Ingredientes: 5 ñoras, 1 cabeza de ajo, 3 tomates, 3 ajos picados bien finos, aceite de oliva virgen extra, sal, unas gotas de zumo de limón, arroz bomba, caldo de morralla, dos lomos de pescado (lubina, dorada, besugo), azafrán.
- Elaboración: Para el sofrito, tostamos las ñoras limpias con aceite en el caldero. Después freímos las cabezas del pescado. las retiramos y doramos 3 dientes de ajo en láminas y los tomates picados. Preparamos un caldo potente de pescado de roca o morralla, colándolo después. Mientras machacamos las ñoras con otro diente de ajo hasta hacer una pasta. Es el momento de añadir un par de cucharas de caldo al caldero y el contenido del mortero, y reducimos unos minutos. Allí cocemos los lomos del pescado, retiramos y reservamos. Para hacer el arroz, añadimos el resto del caldo y lo mezclamos con el concentrado que tenemos dentro. Reservamos media taza para poder calentar el pescado cuando lo vayamos a servir. Metemos el arroz, tostamos el azafrán y lo añadimos. Cocemos el arroz durante 20 minutos hasta que esté en su punto. Finalmente, preparamos el alioli machacando en el mortero dos dientes de ajo y vamos añadiendo el aceite a hilo. Calentamos el pescado en la taza de caldo y servimos el arroz al caldero en dos vuelcos.
Enlace | Receta de arroz al caldero
2. Arroz al horno
En Valencia no solo se disfruta de la paella, hay muchas otras recetas tradicionales de arroces que merece la pena probar. El típico arroz al horno se prepara con restos del cocido y se cocina en una fuente de barro, el recipiente que irá al horno. Antiguamente se llevaba a los hornos de los panaderos de cada pueblo cuando la gente no disponía de otros medios en sus casas. Contundente pero sabrosísimo, ideal para días de frío.
- Ingredientes: 4 cacitos de arroz (es un poco más de un vaso), 8 cacitos de caldo de cocido, 2 lonchas de panceta fresca, 2 morcillas, 250g de costillas de cerdo troceadas, 1 tomate, 1 patata, garbanzos, 1 cabeza de ajos.
- Elaboración: Empezamos poniendo el caldo a calentar. Lavamos, pelamos y cortamos en rodajas la patata, la doramos en una sartén y reservamos. Si tenemos fuego a gas, colocamos la cazuela de barro sobre el fuego y ponemos a dorar la carne y la panceta troceada con un poco de aceite. Si no, lo hacemos en una sartén y luego lo añadiremos a la cazuela antes de hornear. Doramos también brevemente la morcilla y rehogamos el arroz y los garbanzos. Antes de añadir el caldo, ajustamos de sal, distribuimos la patata, colocamos una cabeza de ajo en el centro y ponemos un tomate partido por la mitad. También hay quien rehoga el tomate con un poco de pimentón o de tomate frito. Por último vertemos el caldo y horneamos durante 19 minutos con el horno a 250ºC. La proporción de caldo es exactamente dos a uno, dos partes de caldo por una de arroz. Antes de servir, dejamos que el arroz repose unos minutos tapado con un paño, para que acabe la cocción.
Enlace | Receta tradicional de arroz al horno
3. Arroz negro con sepia y gambones
Siempre llamativos por su color, los arroces negros inspiran sabores muy marineros, como en esta receta que siempre sale bien. Usando productos de primera calidad para lograr un caldo bien sabroso, los buenos resultados están prácticamente garantizados. Solo hay que tratar con mimo la cocción y terminar la cocción en el horno para conseguir el punto perfecto del arroz en deliciosa armonía con el resto de ingredientes.
- Ingredientes: 240 g de arroz bomba, 2 dientes de ajo, 100 g de pimiento verde, 1 sepia mediana, 8 gambones, restos de pescado, tres granos de pimienta, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 1 clavo de olor, 1 cucharadita de pimentón, 1 sobre de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
- Elaboración: Llenamos una cacerola con 1,5 l de agua e introducimos los restos de pescado, pimienta, laurel y la cebolla pelada y claveteada. Hervimos 20 minutos, colamos y reservamos. Pelamos y sazonamos los gambones, los reservamos en la nevera y salteamos el resto en una sartén. Agregamos un cacito del caldo y cocemos cinco minutos a fuego suave. Pasamos por un chino o colador, apretando bien. Agregamos este jugo al caldo de pescado y salpimentamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos en brunoise, igual que el pimiento verde. Lavamos la sepia, separamos el cuerpo de los tentáculos y la cortamos en dados. Sofreímos el ajo y el pimiento, agregamos la sepia y rehogamos hasta que cambie de color. Incorporamos el arroz, el pimentón y la tinta. Salpimentamos, removemos y regamos con el fumet, usando el doble que de arroz. Cocemos un par de minutos a fuego fuerte, bajamos a media-baja y cocemos ocho minutos más sin tocar. Repartimos los gambones e introducimos la paella en el horno precalentado a 180ºC unos 8-10 minutos. Si necesita más caldo, lo agregamos en pequeñas cantidades. Retiramos la paella, cubrimos y dejamos reposar antes de servir.
Enlace | Arroz negro con sepia
4. Arroz brut
Otro plato muy tradicional, este caso típico de Mallorca. El arròss brut se llama así por el color “sucio” que queda en el caldo, de apariencia turbia, por el majado que se incorpora al final. Es otro platazo de los contundentes, más recomendable en días de frío y de los de echarse una buena siesta o bajar la comida con un paseo después de digerir un poco. Ideal para un domingo en familia.
- Ingredientes: 500g de arroz, 750ml de agua, 1/2 conejo, 1 pichón, 125g de costilla de cerdo, 1/4 butifarrón, 150g de setas, 150g de sobrasada, 1 cebolla (1/2 si es grande), 2 tomates pequeños, 100g de guisantes, 8 hebras de azafrán, 1 diente de ajo, 1 ramillete de perejil, 1 guindilla, un poco de tomillo, aceite de oliva, el higadito del pichón. También puede llevar alcachofas y canela.
- Elaboración: Empezamos limpiando y troceando la carne que ponemos a dorar en una cazuela con e aceite y sobrasada. Picamos la cebolla y rallamos los tomates. Cuando la carne se haya dorado, incorporamos la cebolla, y cuando ésta empiece a transparentar, el tomate rallado. Dejamos que reduzca un poco, añadimos 750ml de agua, salamos, bajamos el fuego y cocemos la carne unos 30 minutos. Preparamos ahora la majada, machacando en un mortero un poquito de aceite de oliva, el diente de ajo, el perejil, azafrán, guindilla, un poco de tomillo y el hígado del pichón. Limpiamos y troceamos las setas y preparamos los guisantes. Añadimos el arroz a la cazuela junto con las setas, la majada y los guisantes. Ajustamos de sal y dejamos cocer durante 19 minutos. Debe quedar un arroz ligeramente meloso. Dejamos que repose unos minutos tapado.
Enlace | Arroz “brut”. Receta tradicional mallorquina
5. Arroz con conejo, pollo y verduras
Es una combinación muy clásica dentro de los arroces, verduras de temporada y carne de conejo. En mi familia siempre ha sido muy típico porque además tenemos casa en zona de caza de estos animales. Si se prefiere una versión vegetariana quedará también delicioso, la verdad es que un buen arroz con verduras de la huerta y su toque de tomillo y romero es un platazo también sabrosísimo.
- Ingredientes para 2 personas: 1/4 de conejo, 1/2 pechuga de pollo, 4 chalotas, 50 g de panceta veteada, 125 g de setas, 200 g de arroz bomba, 2 cucharadas de tomate natural, agua o caldo de carne, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración: Limpiamos, troceamos y salpimentamos el conejo y el pollo. Echamos un chorrito de aceite de oliva en la paella y freímos el conejo y el pollo hasta que estén bien dorados. Los apartamos y reservamos. Troceamos las chalotas y rehogamos. Echamos las setas y añadimos la panceta en pedacitos pequeños. Ponemos el arroz y las carnes con el tomate, removemos bien para que el arroz vaya cogiendo sabor. Cubrimos con agua o caldo caliente y añadimos un poco de sal.Unos minutos antes de terminar la cocción comprobamos el punto de sal, y terminamos de cocinar hasta que el grano esté en el punto que nos guste. Cubrimos durante cinco minutos y servimos inmediatamente.
Enlace | Arroz con conejo y verduras
6. Arroz a banda
Tal y como explicaba Pakus, el arròs del senyoret y el arròs a banda hoy en día son prácticamente lo mismo (diferencias arroz de caldero y arroz a banda). La particularidad de este arroz es que se suele servir el pescado “a banda”, a parte, y también es tradicional acompañarlo de alioli. Es un señor arroz marinero que bien preparado es un plato delicioso.
- Ingredientes: 4 cacitos de arroz, 12 cacitos de caldo de pescado, una sepia arrocera, 8 gambas alistadas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, sal, un diente de ajo, pimentón y azafrán. Para el caldo, morralla (pescado de roca, cola de rape, cabeza de bacalao...), una patata, una cebolla, sal.
- Elaboración: Empezamos con el caldo, con pescado de roca y las colas y cabezas que hayamos ido guardando, una patata, una cebolla y sal. En una paella con aceite, doramos las gambas. Las retiramos y añadimos la cebolla, doramos, añadimos el tomate rallado, la sepia y un diente de ajo picado, rehogando bien. Pelamos las gambas y trituramos las pieles junto con un poco de caldo, lo colamos y lo incorporamos al caldo. Añadimos el arroz a la paella, sal, pimentón y azafrán y el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno. Cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Enlace | Arroz a banda
7. Arroz caldoso de rape
Un plato de esos de toda la vida que tienen el sabor familiar típico de las recetas heredadas. Maria José comparte con nosotros una de sus recetas favoritas de cuando era niña siguiendo las indicaciones de su madre, en un arroz caldoso espesito y con un sabor reconfortante como pocos. Es imprescindible no pasarse con el punto del arroz.
- Ingredientes: 1 cabeza de rape, 1/2 Kg de pescado de roca para hacer sopa, 100 g de gambas pequeñas, 1 cebolla pequeña, 1 tomate, 1 pimiento verde pequeño, media cabeza de ajos, 1 manojo de perejil, 2 litros de agua, azafrán y 400 g de arroz.
- Elaboración: Para el pescado no es necesario desescamarlo, pero sí abrirlo para limpiarlo. Después lo enjuagamos, lo escurrimos y los salamos. Pelamos la cebolla y la troceamos. Lavamos el tomate y también lo troceamos. Lavamos el pimiento, le quitamos las semillas y lo troceamos. Podemos trocear las hortalizas en trozos grandes. Chafamos tres dientes de ajo. En una ollacalentamos un poco de aceite y freímos los ajos. Añadimos el tomate, la cebolla, el pimiento y un poco de perejil. Removemos y sofreímos ligeramente. Añadimos la cabeza de rape, las pieles y patas de las gambas y el pescado de roca y con una espumadera vamos deshaciendo el pescado. Añadimos el agua, salamos y dejamos hervir unos 20 minutos. Colamos. Majamos el perejil y el resto de ajos. Llevamos a ebullición el cado, añadimos el arroz, azafrán y el majado. Rectificar de sal y dejar hasta que el arroz esté listo.
Enlace | Receta de arroz caldoso de rape de mi madre
Y vosotros, ¿creéis que la paella está sobrevalorada? ¿Hay otro arroces tradiconales que os gustan más? ¿Creéis que hay otros platos típicos de arroz que también merece la pena reivindicar? Hay tantos arroces fantásticos en nuestra gastronomía que es difícil y arriesgado afirmar que uno es mejor que otro. Eso sí, sobre gustos no hay nada escrito, y al final muchas de estas recetas nos evocan recuerdos familiares según de donde seamos.
Foto | JLastras
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