11 recetas para cocinar caza en temporada y que te salgan perfectas

Cuando el otoño llaman a nuestras puertas empezamos a ver en los mercados y tiendas algunos ejemplos de caza, ya sea menor o menor, con los que atrevernos en la cocina. Así vamos cogiendo turno entre venados, corzos, gamos y jabalíes, generalmente más intensos, y la caza menor -entre la que abunda la volatería- pero también conejos o liebres, aunque son las aves las que generalmente tienen más protagonismo, ya sean perdices, codornices. tórtolas, zorzales, pichones o, si nos vamos a un ticket medio más alto, faisanes o becadas.

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La guía definitiva de la carne de caza, de manos del chef Saúl Sanz: cómo escogerla, cómo cocinarla

Cocinar caza no es tan difícil como podemos creer. Simplemente son carnes más sabrosas y en la mayoría de casos necesitan un poco más de cocción de la que necesitarían nuestras viandas habituales, ya sean cerdo, vacuno o pollo. Reconocibles por su aroma y por su potencia en el plato, son alimentos a los que por temporada les suelen ir muy bien otros elementos otoñales como las castañas o las setas, con las que suelen hacer muy buenas migas, pero hoy os vamos a demostrar que adentrarse en esta cocina os puede dar buenísimos resultados en casa.

Lomo de ciervo guisado en pisto

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Faisán relleno de manzana y foie

Enfrentarse a un faisán no es tan complejo como podemos pensar y quizá lo que nos eche para atrás es cómo desplumarlo y limpiarlo bien. Algo que podéis descubrir aquí y que no os dará más quebraderos de cabeza.

Más allá, el faisán no os va a suponer más esfuerzo o tiempo del que costaría cocinar un pollo y podéis jugar con el relleno que queráis. El resultado no os decepcionará.

• Ingredientes para 2 personas. 1 faisán, 1 manzana, 1 patata, 100g de foie gras micuit, 4 lonchas de bacon, 6 ciruelas pasas, media cebolla y hierbas provenzales al gusto.
• Elaboración. Partimos de un faisán limpio, desplumado y listo para asar. Despegamos ligeramente la piel de las pechugas de su carne y entre la una y la otra, introducimos las hierbas aromáticas, que después darán un sabor estupendo a la pechuga. Pelamos la manzana reineta y la cortamos en trozos grandes. Por el hueco entre sus patas, introducimos los trozos de manzana, las ciruelas y el foie, cerrando con más trozos de manzana hasta terminar de rellenarlo. Cubrimos las pechugas con lonchas de bacon para que al asar no se nos reseque y atamos con hilo de cocina para que no pierda la forma durante el asado. Pelamos y picamos la patata en trozos irregulares y las repartimos en la fuente de hornear, colocando el faisán en el centro. Regamos con medio vaso de agua y otro medio de vino oloroso o con Oporto. Horneamos a 180º en el horno precalentado durante 20 minutos. Damos la vuelta al faisán y horneamos 10 minutos más por el otro lado. Si queremos que quede bien dorado, retiramos el bacon y gratinamos un par de minutos. Para hacer la salsa, trituramos los líquidos que hayan quedado en la fuente (jugos de cocción, foie, vino) y los reducimos añadiendo un poco más de vino, hasta que obtengamos una salsa espesita con la que napar las tajadas del faisán.

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Liebre en salsa de vino

Acostumbrados al sabor del conejo doméstico, probar con liebre o conejo de monte hará que vuestros platos hablen por sí solos. Es una carne más recia, menos tersa pero mucho más sabrosa y también con tajadas más generosas, por lo que es ideal para varios.

Podéis encontrarlo limpio en muchas pollerías cuando se abre la veda. En tal caso, no dudéis y probad con la liebre cuando esté en temporada porque es una auténtica gozada, cargada de sabor y sorpresa.

• Ingredientes para 4 personas. 1 liebre de caza, 500ml de vino tinto, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 pimiento verde italiano, 1 tomate, 3 chalotas, aceite, sal, pimienta negra molida, harina de trigo, 6 dientes de ajo, tomillo fresco, caldo de carne, laurel y una copa de brandy.
• Elaboración. La liebre, como los conejos de caza, perdices y otros productos similares, agradece el reposo y la maceración para quedar más tierna. Además, su sabor se enriquece mucho si se deja que pasen unos días desde que es cazada. En este caso, al haberla comprado en la pollería, ya habían pasado los días necesarios para proceder a su cocina, por lo que puse manos a la obra enseguida. La primera operación es dejar la liebre en maceración o adobo durante unas 8 horas, poniendo las distintas presas en un bol amplio. La sangre y el hígado, los reservamos para el día siguiente, cuando se cocine este guiso. Cubrimos las piezas de liebre con vino y añadimos 6 dientes de ajo machacados, unas ramas de tomillo, y unas hojas de laurel. A la mañana siguiente, escurrimos la liebre y colamos el vino, reservándolo, procediendo a secar muy bien las piezas. Una vez secas, las pasamos por harina y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Cuando están bien doradas por el exterior, añadimos la sangre que habíamos reservado y una copa de brandy o coñac, flambeando para evaporar el alcohol y aportar sabor tostado. En una olla grande habremos puesto a pochar las hortalizas picadas en trozos medianos, y en cuanto tenemos la liebre, la incorporamos a la mezcla, agregando el vino que habíamos colado y caldo suficiente para cubrir la liebre y un poco más. Añadimos unas ramitas de tomillo frescas y lo llevamos a ebullición bajando luego el fuego. Dejamos cocer a fuego lento durante dos horas hasta que la liebre esté tierna y la salsa haya tomado cuerpo. Finalizamos salteando el hígado en una sartén, y triturándolo con un cacillo de la salsa y reincorporándolo al guiso que se debe comer al día siguiente cuando haya reposado y los sabores se hayan asentado.

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Perdiz en escabeche casero

Posiblemente las perdices y las codornices sean las piezas de caza menor más frecuentes en nuestras cocinas porque son muy abundantes en estado salvaje. También las encontramos de criadero, que son un buen sustitutivo pero no son lo mismo.

En este caso al escabeche le van de maravilla ambas y solo tenéis que decidir cuántas necesitaréis y tener en cuenta su tamaño para que el reposo del escabeche vaya en consonancia, dándole más tiempo cuanto más grandes sean.

• Ingredientes para 4 personas. 2 perdices, 3 zanahorias, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, un par de hojas ed laurel, pimienta negra en grano, 150ml de vinagre de vino blanco, 200ml de agua, aceite de oliva para la fritura y 100ml de vino blanco.
• Elaboración. Cortamos las perdices limpias (o las limpiamos siguiendo estos trucos) en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos. En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal. Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar. Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo. Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas. Tras esa espera, podemos consumirlas en frío o en caliente, o si las queremos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y aprovechar solamente su carne y el líquido, desechando las verduras.

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Conejo guisado con salsa de foie y coñac

Como todos los guisos, este conejo gana enteros si se consume de un día para otro, con los sabores mucho más asentados. Podemos hacerlo con conejo de criadero pero os aseguramos que si encontráis un buen conejo salvaje, este plato se convertirá en una fiesta de domingo.

Setas, foies y destilados muy aromáticos le van excepcionalmente bien a todo tipo de carnes y, evidentemente, la caza no es una excepción, que aquí se juntan en una cazuela perfecta que lo único que pide es pan en abundancia.

• Ingredientes para 4 personas. 1 conejo partido en trozos con su hígado, 50g de harina, 1 cebolla, 150ml de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 3 rebanadas de pan de barra, 1 huevo L, 100ml de coñac, 100ml de agua, tomillo, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Limpiamos el conejo de grasillas y lo salpimentamos pasándolo por la harina para evitar que salte al freírlo. En una sartén añadimos el aceite y vamos sofriendo por tandas los trozos de carne, reservándolos en un plato. Picamos la cebolla menuda y las rodajas de pan en cuadrados pequeños. En una cazuela añadimos 60 mililitros de aceite que nos haya sobrado de freír el conejo y doramos la cebolla durante unos minutos hasta que se vea transparente. Seguidamente añadimos la carne a la cazuela. Mientras tanto en la sartén donde habíamos dorado la carne freímos los picatostes de pan, los retiramos y seguidamente freímos el huevo hasta que esté la yema cuajada, lo separamos para el plato de los picatostes y retiramos el aceite de la sartén. Es aquí cuando doramos a fuego medio el hígado del conejo hasta que veamos que pierde en el interior su color rosa. En un mortero añadimos el ajo, el hígado cortado en trocitos, el huevo también en trozos y los picatostes. Añadimos el tomillo y machacamos hasta hacer una pasta. Le añadimos el coñac y vertemos esta mezcla a la cazuela con la cebolla y la carne. Vamos añadiéndole el agua a pequeñas cantidades y lo dejamos cocer durante cuarenta minutos o hasta que veamos la carne tierna. Rectificamos de sal y servimos bien caliente.

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Hamburguesa de ciervo

Apenas tiene misterio este hamburguesa, que en su receta original hicimos con carne de ciervo de criadero pero que podéis emular con ciervo salvaje perfectamente. Si la consideráis una carne algo más potente, podéis probar con otro cérvido, como el gamo o el corzo, que son más suaves.

También es importante saber los cortes del animal, muy parecidos a los que utilizaríamos en el resto de carnes, siendo el lomo la parte más tierna del animal y la que mejor podemos utilizar para carnes picadas -como podría ser haciendo una boloñesa original con el lomo del ciervo-.

• Ingredientes para 2 personas. 350g de carne picada de ciervo, 100g de panceta picada, sal, pimienta, 1 cogollo de lechuga, 1 tomate, caldo de carne, 25g de mantequilla, pan de hamburguesa y 15g de harina de trigo.
• Elaboración. El ciervo de criadero tiene muy poca grasa, por eso añadimos la panceta picada, pero con ciervo salvaje podríamos ahorrarnos la panceta. Para elaborar nuestras hamburguesas solo hay que mezclar la carne bien, salar y dar forma, dejando que reposen formadas durante diez minutos para que se compacten bien de forma natural, sin prensar. En ese tiempo, aprovechamos para adelantar la salsa y para dorar los panecillos, ya que si están bien tostados, aguantarán mejor sin humedecerse ni deshacerse cuando comamos la hamburguesa. Para hacer la salsa, necesitamos un caldo potente de carne, hecho tal como os contamos aquí. En una sartén mezclamos la harina y la mantequilla y la tostamos hasta hacer un roux oscuro. Añadimos el caldo de carne, y removemos como si estuviéramos haciendo una bechamel o mejor dicho, una velouté ya que es con caldo y no con leche. Cuando toma su espesor ideal, le damos el toque añadiendo unas gotas de vino oloroso. Montamos la hamburguesa de ciervo poniendo una cucharada de salsa en el panecillo de abajo. Sobre ella colocamos la lechuga, el tomate y la hamburguesa, marcada en la parrilla al gusto, pero preferiblemente no demasiado cocinada, para percibir bien su sabor y textura. Rematamos añadiendo una o dos cucharadas de salsa española sobre la hamburguesa y sirviendo inmediatamente.

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Perdices a la toledana

Una de las recetas más clásicas de la cocina toledana y casi por extensión de la cocina castellano-manchega son estas perdices, que además son más fáciles de hacer de lo que parecen y que quedan muy lustrosas en la cocina.

Cuando las tenemos en temporada de caza son fabulosas porque tienen un toque graso que las perdices de criadero no tienen, así que no lo dudéis y si las tenéis a mano, id a por ellas. No os defraudarán.

• Ingredientes para 6 o 12 personas. 6 perdices, medio litro de aceite de oliva, 250ml de vinagre de Jerez, 400ml de vino blanco, 500g de cebollas, 2 cabezas de ajos, 3 hojas de laurel, pimienta negra en grano y sal.
• Elaboración. Bridamos las perdices y las ponemos a remojo en agua fría durante 12 horas. Después las escurrimos y ponemos a hervir partiendo de agua fría, de nuevo, hasta que empiece el punto de ebullición. En ese momento, sacamos y reservamos. En una cazuela ponemos el aceite, el vinagre, el vino, la cebolla, el laurel, los ajos y la sal. Añadimos las perdices y cocinamos tapadas durante 45 minutos desde que empiezan a hervir. Las podemos dejar de un día para otro tapadas y en frío, con las pechugas para abajo y las cebollas por encima. Después calentamos y servimos.

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Conejo en salmorejo

Nada tiene que ver esta receta de conejo en salmorejo con el tradicional salmorejo cordobés, sino con una salsa algo picante y más potente a la que le va de maravilla la carne blanca de intenso sabor, como el conejo de caza.

Podéis probar con cualquier otra carne en este guiso sencillo, cuya clave principal está en el adobo que le hagamos y que servirá para que la vianda se impregne en su totalidad de estos aromas.

• Ingredientes para 4 personas. 1 conejo, 8 dientes de ajo, 10g de pimentón de la vera, 1 cayena, 15g de pulpa de pimiento choricero, 500ml de aceite de oliva, 750ml de vino blanco, 250ml de vinagre de Jerez, orégano fresco, tomillo fresco, 50g de sal gruesa y dos hojas de laurel seco.
• Elaboración. Colocamos en un mortero los dientes de ajo limpios de piel y la pasta de pimiento choricero. Machacamos todo hasta conseguir una pasta, luego añadimos poco a poco el pimentón dulce, el vinagre, el vino blanco y por último un puñado de sal gorda. Cubrimos los trozos de conejo con el adobo, la hoja de laurel, la cayena y las especias, vigilando que todos los trozos de carne queden bien cubiertos para que se empape bien del sabor y pueda el vino y vinagre durante ese tiempo, ablandar la carne. Tapamos en un recipiente hermético y dejamos macerando en la nevera unas 24 horas. Una vez que pase el tiempo de maceración retiramos el conejo de este, y ponemos al fuego una cazuela profunda con abundante aceite de oliva virgen suave para freír. Cuando el aceite esté bien caliente escurrimos el conejo y lo vamos friendo en tandas a fuego medio al principio y luego fuerte para que se hagan bien por dentro, aproximadamente unos 18 minutos. Una vez dorada la carne, vamos colocándolos en una cazuela grande. Reservamos. Cuando acabamos de freír, apagamos el fuego y echamos el adobo que nos quedó de escurrir el conejo sobre la carne, y añadimos tres o cuatro cucharadas del aceite del que habíamos usado para freír la carne. Dejamos cocinar todo junto 40 minutos o hasta que la carne esté tierna.

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Conejo en salsa de nueces

Sorprender con el conejo es muy sencillo y extraordinariamente barato, incluso si apostamos por conejo de caza. Salir de las clásicas salsas de tomate o del ajillo no te costará nada si apuestas por los frutos secos.

Puedes probar también con frutas secas deshidratadas como ciruelas, pasas u orejones, cuyo contraste dulce viene de perlas en los guisos otoñales e invernales.

• Ingredientes para 2 personas. Medio conejo, 50g de nueces peladas. 2 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, 50ml de vino blanco, caldo de verduras, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortamos el conejo en trozos y salpimentamos. Calentamos en una cazuela baja un poco de aceite de oliva y doramos el conejo por ambos lados, lo retiramos y en ese mismo aceite doramos los ajos y el pan picados. Cuando empiecen a dorarse colocamos de nuevo el conejo, mezclamos y agregamos las nueces y el vino. Dejamos que el vino se evapore y vertemos el caldo o agua hasta casi cubrir. Salamos. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego bajo unos 45 minutos hasta que el conejo esté tierno. Podemos pasar la salsa por el pasapurés si no nos gusta encontrar tropezones. En este caso apartamos algunas nueces, pasamos el resto y dejamos reducir unos minutos si es necesario. Servimos el conejo bien caliente con una cama de salsa y algunas nueces.

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Ensalada de perdiz escabechada con granada y vinagreta de miel

Aprovechar nuestra perdiz escabechada de una forma más ligera no es una utopía. Con su toque de vinagre puedes ahorrarte parte del aderezo en algunas ensaladas y este ejemplo donde encontramos frutas tan otoñales como la granada va de maravilla.

Además, puedes jugar a voluntad con el tipo de lechuga, donde tienen muy buena acogida algunas más amargas como pudieran ser la escarola o la rúcula, o incluso jugando con diferentes colores como una lechuga roja.

• Ingredientes para 4 personas. 1 perdiz escabechada, 1 granada, 1 lechuga hoja de roble, 100g de pan de hogaza del día anterior, aceite de oliva para los tostones, 1 cucharada de mostaza a la antigua, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de azúcar moreno, 70ml de aceite de oliva, 40ml de vinagre de vino blanco y sal
• Elaboración. Comenzaremos preparando la vinagreta. Para ello mezclamos la mostaza a la antigua con la miel, la sal y el azúcar moreno, revolvemos. Echamos el aceite de oliva y el vinagre, que habremos mezclado previamente con un tenedor. Reservamos en una salsera. Cortamos el pan duro en cuadraditos y ponemos una sartén al fuego con aceite a calentar. Freímos los churruscos de pan hasta que estén dorados y reservamos en un plato con papel absorbente. Deshuesamos nuestra perdiz en hebras y abrimos la granada quitándole todas las semillas. En una ensaladera echamos las hojas de la lechuga hoja de roble limpias y centrifugadas, las rociamos con un poco de aliño, echamos los churruscos de pan tostado, encima la perdiz en hebras y por último salpicamos con las semillas de granada.

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Codornices asadas con glaseado de naranja, sirope de arce y whisky

Los asados y el horno le sientan muy bien a las aves de caza, sobre todo cuando tienen un buen glaseado que hace que la piel se tueste y coja todo el aroma del aderezo y luego la carne esté muy jugosa.

Podéis probar con codornices pero también con perdiz, con grouse o con unos más asequibles pollos picantones. De hecho, la salsa la podéis utilizar para el asado que prefiráis, donde un capón o una pularda tampoco estarían mal acompañados por este contraste entre dulce y cítrico.

• Ingredientes para 2 personas. 2 codornices, 1 naranja, 1 mandarina, 20ml de sirope de arce, 5ml de salsa de soja, 10ml de mostaza de Dijon, 30ml de whisky, 2ml de salsa Worcestershire, una pizca de cacao en polvo, romero seco al gusto, cebollino fresco, pimienta negra molida, sal y aceite.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y cubrir una fuente con papel de aluminio. Limpiar las codornices de posibles restos de plumas, por ejemplo quemándolas con cuidado con un soplete. Introducir un par de gajos de mandarina troceados en su interior junto con unas ramitas de cebollino. Atar las patitas y colocar en la fuente. Pintar con aceite de oliva, salpimentar y añadir el tomillo o romero. Mezclar en un cuenco 2 cucharadas de zumo de naranja con la salsa de soja, la mostaza, el whisky, el sirope de arce, la salsa Worcestershire y la pizca de cacao. Batir muy bien y pintar las codornices. Introducir en el horno y cocinar durante unos 10 minutos. Girar las aves y volver a pintar con el glaseado. Continuar la cocción 10 minutos más, bajando un poco la temperatura si se dorasen demasiado. Terminar el glaseado y seguir horneando hasta cumplir unos 30 minutos. Envolver con el propio papel de aluminio para que reposen unos minutos antes de servir.

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