La carrillera o carrillada, moflete del cerdo o la ternera, es un corte que contiene bastante grasa, de ahí su potente sabor. Aunque pertenece a la casquería, es muy diferente del resto en cuanto a textura, sabor y aspecto. En los últimos años se ha hecho muy popular y resulta fácil encontrar recetas para su elaboración. Pero yo quiero aportar mi granito de arena con estas carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino blanco y vainilla.
En mi opinión, el éxito de esta pieza está en su jugosidad y melosidad. Puede que sea una pieza poco noble, pero con una carrillera bien cocida y acompañada de una salsa sabrosa se puede disfrutar tanto o más que con un buen solomillo. Y, si no os lo creéis, probad a hacer estas carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino blanco y vainilla porque os van a dejar con ganas de más.
Limpiamos bien las carrilleras, retirando toda la grasa que nos podamos encontrar con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Salpimentamos y espolvoreamos con harina por todos sus lados, retirando el exceso, y marcamos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte. Una vez doradas, las retiramos y reservamos.
Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana, es decir, en finas tiras. Agregamos más aceite a la cazuela (sin limpiar, queremos que lo que ha quedado pegado en la base de haber marcado las carrilleras nos aporte sabor) y, a continuación, la cebolla. Dejamos que cueza a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que comience a perder firmeza.
Entonces, agregamos las carrilleras, removemos, e incorporamos el brandy y el vino blanco. Flambeamos, con mucho cuidado de no quemarnos y teniendo siempre una tapadera a mano (por si tenemos que apagar las llamas). Cuando las llamas se apaguen y el alcohol se haya evaporado del todo, agregamos la vaina de vainilla (cortada a lo largo), el caldo de carne y dejamos cocer a fuego muy suave durante 40 minutos.
Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos las carrilleras de la salsa y las reservamos. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador, para que quede lo más fina posible. La ajustamos de sal y cocemos de nuevo a fuego suave durante 30 minutos, para que reduzca, al tiempo que retiramos la espuma que suba a la superficie. Incorporamos las carrilleras a la salsa y les damos un hervor de cinco minutos para que tomen temperatura, justo antes de servir.
Con qué acompañar las carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino blanco y vainilla
Estas carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino blanco y vainilla son un bocado delicioso, potente de sabor y contundente, por lo que se pueden servir como plato único. Las podemos acompañar de unas verduras salteadas, unas patatas asadas o un arroz. Y, por supuesto, acompañar de una buena copa de vino, blanco o tinto, y mucho pan. La salsa os lo pedirá.
