El guiso de gallina en pepitoria es una receta que tristemente está desapareciendo de los recetarios de las familias y las cartas de los restaurantes. Sin embargo, es una elaboración muy sencilla que suele gustar mucho a los que la prueban, fácil de adaptar a la carne de pollo corriente, más asequible hoy día. Por eso quiero enseñaros cómo hacer pollo en pepitoria casero y tradicional, para que la incorporéis a vuestros menús.
Aunque la receta clásica se hacía con gallina, en especial con gallina vieja que da mejor caldo, hoy la preparamos con pollo, lo cual reduce mucho los tiempos de cocción y nos permite disfrutar de este fabuloso guiso de pollo basado en una salsa hecha con almendra, huevo y azafrán según la receta que aprendí en la Escuela de cocina Telva.
Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y pochándola en aceite de oliva virgen extra. El objetivo es una salsa blanca por lo que tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso tradicional. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta que la cebolla esté transparente.
Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina y las freímos ligeramente sin dorar la piel, simplemente para tratar de hacer una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En la cazuela de la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra molida, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino de Jerez y dejamos que reduzca.
Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas y la hoja de laurel, dejando que se haga durante unos 35 minutos, a fuego medio.
Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido para que espese aún más la salsa y picamos la clara para adornar el plato al final. Completará la decoración unas láminas de almendra tostadas que espolvorearemos sobre las tajadas ya en el plato.
Con qué acompañar la receta tradicional de pollo en pepitoria
Esta receta tradicional de pollo en pepitoria la podéis guisar con antelación porque de un día para otro, se asienta la salsa y se intensifican los sabores. Podéis servirlo con arroz blanco, unas ricas patatas paja o verduras de vuestro gusto. Sin el huevo duro y la almendra en láminas se puede conservar hasta cinco días en la nevera y se puede congelar hasta seis meses. ¿No os está apeteciendo?
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