¿Conoces la mariposa o spatchcock ? La técnica para cocinar pollo asado más rápido y resolver la cena en menos de media hora

La llamada 'mariposa' o 'en mariposa' es una técnica de cocina aplicada a la cocción de aves, particularmente pollo, pavo, gallos jóvenes y gallinas, utilizada desde hace varios siglos y que últimamente parece estar poniéndose de moda gracias, cómo no, a las redes sociales. Tanto su peculiar nombre como el aspecto final bajo el que luce el pollo asado resultan visualmente muy atractivos, lo que nos lleva a celebrar que, por una vez, las redes conviertan en tendencia algo que sí merece la pena.

En inglés el término original no tiene nada que ver con los lepidópteros, sino que tiene un origen más literal y con su evolución lingüístico-histórica. En nuestro idioma se denomina pollo asado en mariposa porque el ave adquiere una forma que recuerda a este insecto, como si desplegara las alas, mientras que en medio mundo se conoce como spatchcock.

Aunque el origen no está totalmente claro, parece que el término spatchcock comenzó a usarse en la Irlanda del siglo XVIII, combinando el verbo dispatch con el sustantivo cock, algo así como despachar o matar a un gallo, y se utilizaría en referencia a la acción de matar a un gallo o ave inmediatamente después de capturarlo, abriéndolo por la columna vertebral.

Historia aparte, es una técnica estupenda para asar un pollo mucho más rápido, tanto en el horno como sobre las brasas o el grill de una barbacoa, y permite obtener una carne muy sabrosa y bien dorada, con todas las piezas bien cocinadas por igual, homogéneas.

El proceso es sencillo de aprender una vez lo pones en práctica la primera vez: hay que retirar la columna vertebral y el esternón para seguidamente aplastar el pollo, de tal modo que se queda aplanado, con las extremidades extendidas, y después se cocina. Así se unifica la cocción de cada una de sus partes, y se ahorra mucho tiempo.

Para hacer así el pollo asado ultrarrápido puedes incluso simplemente pedir a tu pollero o en la carnicería de confianza que te lo preparen en mariposa, y te ahorras la tarea de cortar la espina dorsal en casa, que exige tener unas buenas tijeras de cocina y algo de maña, aunque realmente no es difícil. Una vez retirada la columna -que se guarda para un caldo, por supuesto-, se le da la vuelta y se aplasta, pudiendo también quitar primero el hueso del esternón.

Con el pollo listo ya solo tienes que cocinarlo siguiendo tu receta favorita de pollo al horno, o dorarlo primero en una sartén de hierro al fuego para terminar de asarlo en el horno. En media hora estará listo, bien dorado, jugoso y sabroso.