Me apetecía mucho volver a cocinar con este ingrediente tan económico porque ya hicimos otra receta utilizando falda de ternera con lacado oriental y el resultado fue bárbaro. En esta ocasión, he preparado esta costilla de ternera asada a baja temperatura, una receta económica, aromatizándola con ajo y romero. Ahora me cuesta decidir cuál de las dos preparaciones me ha gustado más.
Para cocinar la carne he utilizado un regalo que me trajeron los Reyes Magos, que permite transformar cualquier cacerola en un horno sous vide para cocción a temperatura al vacío. Se trata de un circulador de inmersión Anova, un dispositivo del que ya os habló Liliana aquí, que es de forma y tamaño similar a una batidora y que se fija a la cacerola y mantiene una temperatura constante a la vez que hace circular el agua con el que se pueden conseguir una textura y terneza impresionantes en las carnes.
Como la pieza era relativamente pequeña decidí cocinarla menos tiempo que la otra vez, para que no se me pasara de cocción. Esta vez la tuve a 62ºC durante 36 horas, durante las cuales estuve controlando el proceso desde el teléfono móvil.
Lo primero es sazonar la carne y meterla dentro de una bolsa de plástico para después sellarla al vacío. Una vez listo, la metemos dentro de la cacerola en la que hemos fijado el circulador de inmersión y fijamos la temperatura, dejando que la carne se haga sola, sin manchar y sin perder sus jugos, que quedarán recogidos en la bolsa para hacer la salsa.
Tras la cocción, abrimos la bolsa, sacamos la carne y reducimos la salsa en un cazo hasta que tenga el punto que nos guste. La carne gana mucho si marcamos su exterior en una plancha muy caliente. Por eso, separé la carne del hueso y doré su superficie tal como veis en las imágenes. Finalmente, la trinché en trozos de un cm de grosor y la emplaté sobre una pizarra.
Como guarnición, serví un poco del puré de chirivías que preparamos el otro día, cuyos restos tenía en la nevera y que sirvió para dar un contraste delicioso a la carne. Además, la salsa de la falda de ternera le iba estupendamente. Como veis, una receta con una carne muy barata y de puro aprovechamiento de sobras y restos que tenía en casa, ideal para recuperarnos de los gastos navideños.
Con qué acompañar la falda de ternera asada a baja temperatura
La falda de ternera asada a baja temperatura se puede consumir en el momento si hacéis como he dicho o también se puede dejar dentro de la bolsa y en la nevera o el congelador hasta que se vaya a consumir. En ese caso, conviene volver a sumergirla en agua dentro de la bolsa durante unos 30 minutos para que recupere su temperatura en el interior, antes de continuar con el proceso de marcarla, trincharla y servirla. Al servir, le va muy bien si espolvoreáis la superficie con sal maldon y la acompañáis con un poco de puré de patata casero.
En Directo al Paladar | Cómo cocinar a baja temperatura en casa
En Directo al Paladar | Falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental. Receta
