Las costillas de cerdo a la barbacoa o bbq ribs es uno de los platos fijos en cualquier restaurante americano y levanta pasiones en todo el mundo. Como su nombre indica, este plato se elabora tradicionalmente en barbacoa, cocinando y ahumando la carne muy despacio, y se termina con una salsa del mismo nombre, de sabor inconfundible.
En España se pueden comer buenas costillas y quedan muy ricas con miel, también en restaurantes especializados –algunos dedicados casi en exclusiva a ofrecer este plato–, pero no es sencillo emular su sabor en casa. Se consiguen buenos resultados cociendo las costillas y luego pasándolas por el horno, pero –dejando a un lado que el olor que desprende esta carne al cocerse es muy desagradable–, es difícil lograr que las costillas queden jugosas y conserven además su forma.
La mejor manera de cocinar las costillas a la barbacoa sin contar con una parrilla de leña pasa por hacerlas al vacío y a baja temperatura, para dar después el último toque al horno. Esta técnica permite, además, que las costillas se cocinen junto a una marinada, que hace que queden muy sabrosas, sin depender solo de la salsa (que aun así se puede añadir al final).
La combinación de especias con las que cocinar las costillas puede variar hasta el infinito, pero, tras varias pruebas, hemos llegado a una mezcla con la que se logran resultados excelentes, sin tener que recurrir a ingredientes más difíciles de encontrar por estos lares.
Respecto a los tiempos, hemos probado con varias combinaciones, pero las que se ofrecen en la página estadounidense Serius Eats son las que nos han dado mejores resultados. Se aconseja aquí cocinar las costillas durante 12 horas a 74º para lograr una textura más firme o durante 36 horas a 63º para lograr unas costillas extrasuaves.
Si no tienes mucho tiempo la primera opción es más que aceptable, pero si puedes planificar tu comida con tiempo, la cocción de 36 horas es sin duda la ganadora: la carne se desprende completamente del hueso y queda extremadamente suave y sabrosa.
Pide a tu carnicero que te prepare el costillar cortado en trozos de entre 15 o 20 centímetros para que quepa bien en las bolsas de vacío. Un costillar de un kilo debería entrarte en dos bolsas sin problemas y es perfecto para dos personas con hambre (tres o, incluso, cuatro, si no es plato único)
En la marinada lo importante son los proprciones, debe haber 1/3 de vaso de pimentón, 1/3 de vaso de azúcar moreno y 1/4 de vaso de sal. Junta estas especias con la pimienta, el ajo en polvo y el oregano en un bol y mézclalas bien. Si cuentas con un molinillo de especias (vale uno de café) puedes mezclarlas con su ayuda para obtener un aderezo más fino, pero no es estrictamente necesario. Unta bien las costillas con el aderezo, que quedará pegado a estas. Introduce las costillas en las bolsas y procede al vaciado.
Coloca el circulador en una olla, calienta el agua y, una vez alcanzada la temperatura deseada, coloca las costillas al vacío y programa el temporizador. Deben cocinarse a 12 horas a 74º para lograr una textura más firme o durante 36 horas a 63º para que queden ultrasuaves. Recuerda que, si no cuentas con un reciente con tapa, en los cocinados tan largos el agua se va evaporando poco a poco, y deberás ir añadiendo más a lo largo del proceso (aunque puedes estar perfectamente ocho horas o más sin vigilar el asunto).
Una vez finalizada la cocción puedes enfriar en agua con hielo las bolsas para acabar en el horno las costillas en otro momento –aguantarán bien en la nevera durante cinco días– o cocinarlas directamente.
Ya sea al momento o en unos días, cuando vayas a comerte las costillas, precalienta el horno a 150º, abre las bolsas y seca bien la carne con papel de cocina para eliminar toda el agua que han soltado. Embadúrnalas bien con salsa barbacoa –lo mejor es apostar por una salsa casera, pero si optas por una comercial, las mejores son las de marcas estadounidenses– y pon a hornear las costillas directamente sobre la rejilla. Para no manchar el horno con la salsa, coloca debajo una bandeja recubierta con papel de aluminio.
Tras una media hora las costillas se habrán dorado junto a la salsa y estarán listas para comer. Si te gustan con más salsa puedes añadir un poco más a mitad del horneado, aunque no es necesario.
