Las verduras no son, digamos, el producto favorito de mi pareja, pero desde que descubrí lo que disfruta con platos de inspiración mexicana como las fajitas y las quesadillas tengo mucho más fácil que disfrute devorándolas. Por eso solemos tener en casa siempre tortillas de trigo o maíz, caseras o comerciales, y son estupendas para recetas de aprovechamiento como estas enchiladas de pollo asado y salsa de tomate.
Las enchiladas desaparecen de nuestros menús cuando aprieta el calor porque requieren horno y una buena salsa picante, pero con el verano todavía lejos son un plato reconfortante y delicioso para disfrutar de una comida informal en casa durante el fin de semana. Aunque seamos dos en casa cuando me apetece pollo asado siempre prefiero cocinar una pieza de ave completa y guardar las sobras para otras recetas como esta.
Podríamos cocinar los pimientos por un lado y la salsa por otro, pero para las enchiladas me gusta más hacer el relleno de una vez y así ahorrar tiempo y cacharros en la cocina. Precalentar el horno a 180ºC y picar los pimientos, las cebollas y el diente de ajo.
Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y añadir todos los vegetales. Salpimentar ligeramente y cocinar unos minutos hasta que las verduras empiecen a reblandecerse. Agregar la mezcla de especias mexicana y el Tabasco, removiendo bien. Incorporar el tomate triturado y el concentrado de tomate, mezclando todo con homogeneidad. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 10 minutos hasta que reduzca. Corregir de sal.
Pintar con aceite una fuente de horno donde podamos colocar las enchiladas ajustándolas bien. Disponer una tortilla de maíz o trigo, añadir unas cucharadas de la salsa, una porción de carne de pollo asado desmenuzado y queso Gruyère o Emmental al gusto. Enrollar con cuidado y colocar en la fuente con la junta hacia abajo.
Repetir hasta terminar con las tortillas, procurando que sobre salsa. colocando las enchiladas bien pegadas unas a otras. Cubrir con la salsa restante, añadir queso por encima y un poco de nata. Dar un golpe de pimienta y hornear durante unos 20-25 minutos. Servir con el resto de la nata, cilantro picado y un chile o guindilla en rodajas finas.
Con qué acompañar las enchiladas
Cuidado al servir las enchiladas de pollo asado y salsa de tomate recién salidas del horno, ya que estarán muy calientes. A mí me gusta añadir un chorretón de zumo de lima fresco por encima, para dar un contraste fresco. Aunque el relleno es relativamente ligero es un plato contundente, así que lo mejor es acompañarlo con una ensalada sencilla o con algún postre frío lácteo, que además ayudará a calmar el picante si nos hemos pasado con la guindilla.
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