Creer que la cocina mexicana son solo fajitas, burritos, tacos y guacamole es como decir que la española es solo paella, tortilla de patatas y churros. Una concepción equivocada en la que es fácil caer, pues en este tipo de elaboraciones se basan las ofertas gastronómicas de la mayoría de restaurantes mexicanos de nuestro país. Flaco favor le hacen a la realidad.
Basta con rascar un poco la superficie para encontrar verdaderas joyas de la gastronomía mexicana que, no en vano, está considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, por su historia, creatividad, diversidad y trascendencia. Buen ejemplo de ello es este entomatado de res, un estofado de carne y tomate verde que está para ponerle un piso.
Es uno de nuestros más recientes descubrimientos y nos ha encantado. El proceso de elaboración es distinto al que acostumbramos en España. Muy sencillo, eso sí, el mayor reto de esta receta es encontrar los tomates verdes. Algo que se soluciona fácilmente encargándolos en vuestra frutería de cabecera.
En una olla con agua introducimos las carnes, media cebolla, tres dientes de ajo, sal y las hierbas. Nosotros hemos usado tomillo, romero y un par de hojas de laurel, pero podéis usar cualquier otra que tengáis a mano. Llevamos a ebullición, tapamos la olla y cocemos durante una hora y 45 minutos a fuego suave.
Transcurrido este tiempo retiramos los trozos de carne del agua de cocción (esta la reservamos, es un caldo magnífico y con mucho sabor). Los marcamos a fuego alto en una sartén con un poco de aceite. Solo para dorarlos por fuera y que tomen color tostado. Los reservamos.
Pelamos los tomates y la cebolla y troceamos. También pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. Rehogamos la cebolla en una cazuela con aceite durante diez minutos. Incorporamos el ajo picado y rehogamos un minuto más antes de incorporar el tomate y sazonar al gusto. Cocemos 15 minutos.
Entonces agregamos la carne que tenemos reservada, los chiles chipotle, un par de cazos del caldo de haber cocido la carne y un pellizco de bicarbonato (para equilibrar la acidez de los tomates verdes). Cocemos el conjunto 20-30 minutos más. Ajustamos el punto de sal antes de retirar del fuego y servir.
Con qué acompañar el entomatado de res
El entomatado de res, como cualquier otra carne en salsa, casa a la perfección con una guarnición de arroz blanco o con un puré de patatas, aunque no sea esto muy ortodoxo desde el punto de vista de la cocina mexicana. Lo podemos servir con unas tortillas de maíz, deshebrando la carne y formando tacos. Una manera divertida de disfrutar a la hora de la comida.
En DAP | Machaca con huevo
En DAP | Crema conde o crema de frijoles
