De cerdo o de ternera, el resultado está garantizado con esta preparación tradicional y resultona
La carrillada en salsa lleva muchos años con nosotros como receta de fundamento y lustre doméstico. Tanto es así que ha acabado trascendiendo de la cocina doméstica, donde siempre habitó, para empezar a pulular por las mesas de los restaurantes, que han tomado el relevo de ciertas casas de comidas.
Es irónico, pues la carrillada en salsa o las carrilleras habían permanecido en cierto ostracismo gastronómico al ser vistas como ingredientes de segunda. Al fin y al cabo, no dejan de ser casquería. Algo más magra que las típicas vísceras, pero casquería.
Sin embargo, son más tiernas y jugosas —independientemente del animal— y son perfectas para resolver una receta de domingo que no nos exija mucho talento en la cocina. La fortuna de la carrillada en salsa es que es difícil pasarse con el punto. Además, las podemos hacer en olla exprés o en cazuela tradicional, siendo de ese tipo de recetas que agradecen puntos largos de cocción.
A partir de ahí, formas de mejorarlas hay muchas. La clave, como te hemos contado en varias ocasiones, es que las enharinemos y las demos una fritura previa, sellándolas bien, para que no pierdan agua. Además, sobre ese fondo donde las hayamos marcado podemos empezar a gestionar el sofrito que luego permitirá aumentar el sabor de la receta.
Zanahoria, puerro, cebolla, pimiento verde, ajo… Los elementos más habituales de nuestros sofritos, dejando que se fondeen bien y se caramelicen, es otro de los secretos de una receta que no es nada exigente y sí muy resultona. Al gusto, como siempre que hacemos cazuelas, podéis añadir aromáticas o ingredientes que multipliquen su sabor como brandis y coñacs, que le van muy bien, igual que el clásico vino tinto para la salsa.
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Luego, como truco final, siempre recomendamos retirar la carrillada en salsa y pasar la salsa por la turmix o por un triturador de alimentos para dejarla muy fina. Si no os queda ligada, no pasa nada. Podéis reducirla en la propia cazuela o añadir un poco de maicena diluida en agua para espesarla un poco. A partir de ahí, poca ciencia más: tomar pan y mojar.
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