Si eres urbanita –como el que escribe– puede que tu desconexión con el campo llegue a tal magnitud que pienses que, aunque suene raro, ya no existen tradiciones de matanza de cerdo porque vemos carne de cerdo todo el año en el supermercado.
Por suerte, de vez en cuando nos despiertan de nuestro letargo de asfalto y nos despabilan desde el campo para recordarnos que, como siempre ha sucedido, el cerdo ibérico –el de verdad, el que se convierte en dueño y señor de la dehesa y que va persiguiendo bellotas libremente– también tiene temporada de carne fresca.
Tras la montanera, el período en que los cerdos campan durante meses a sus anchas entre encinas y alcornoques, llega el temido San Martín para los gorrinos, que se sacrifican durante los meses de enero y febrero, siendo el paso previo a los jamones, lomos, chorizos, salchichones y demás delicias que luego se harán con ellos.
Pero también y cada vez con más hincapié es la época en la que muchas marcas ofrecen las carnes frescas del cerdo ibérico, proveniente de montanera, algo que no se puede hacer el resto del año. Motivo por el que, si encontramos una buena carne fresca de ibérico, esta receta extremeña os va a permitir salir por la puerta grande.
No hace falta dejarse una fortuna comprando presa ibérica o secreto ibérico, sino apostar por otras carnes que quizá tengan menos fama pero que para hacer una caldereta de cerdo sean perfectas, como podría pasar con el despiece de la aguja y el cabecero de lomo, que dan muy buen resultado. También es perfecta para utilizar las costillas de cerdo, sean frescas o adobadas, que dan bastante sabor y nos permiten andar rechupeteando hueso.
Ciencia, como toda caldereta, tiene poca. Hacemos un buen sofrito rehogado cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y ajo, bien picados y cuando estén cocinados, añadimos las costillas, partidas, y la carne magra en tajadas de bocado.
Añadimos sal, pimienta y pimentón, cocinamos brevemente para que se pierda el color del crudo e incorporamos tomate picado, un poco de pulpa de pimiento choricero y un buen caldo de carne, aunque también podéis usar agua, pero mejor algo con sustancia. Incluso un caldo de verduras o un caldo de pollo.
Removemos, llevamos a ebullición y dejamos un chup chup bajo en nuestra cazuela, incorporando las zanahorias cortadas en rodajas y permitimos que todo cueza despacio durante una media hora. Al gusto, si queremos, podemos preparar unas patatas fritas en cubos y servirlas junto a la caldereta.
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