Cuando yo era pequeño, mi madre preparaba ocasionalmente algún guiso de caza, normalmente un estofado muy potente, para tapar el sabor a monte de las carnes de ciervo o jabalí que a veces nos regalaba un amigo cazador. Hoy, la carne de caza es mucho más amable y podemos encontrar piezas tiernas como la que hemos utilizado hoy: lomo de ciervo guisado en pisto, la receta para descubrir las nuevas carnes silvestres.
Ahora encontramos con relativa facilidad, carne de jabalí, de ciervo o venado o de otras especies, con cortes muy tiernos y sabrosos, que podemos tomar incluso a la plancha como en la receta de hamburguesa de ciervo, que os enseñamos hace tiempo. Con estas carnes, podemos hacer cocciones usando técnicas que dejen la carne muy tierna y con sabor, sin que pierda su bonito color rosado, como podréis ver en las imágenes.
Comenzamos dorando bien el lomo de ciervo por todas sus caras. Lo hacemos en una cacerola ancha y baja, con una pizca de aceite de oliva. Cuando la carne esté bien dorada, la sacamos y la reservamos. Mientras se hace, vamos picando la cebolla, el tomate y los pimientos en trozos pequeños para preparar el pisto como hicimos en esta receta.
Aprovechamos la misma cacerola y los jugos que dejó la carne y comenzamos con la cebolla. Cuando haya sudado y empiece a transparentar, agregamos los pimientos y los tomates, dejando que se cocine el conjunto hasta hacerse un clásico pisto.
Volvemos a meter la carne en la cacerola, colocándola encima del pisto. Añadimos 200 ml de caldo casero de carne o de pollo y llevamos a ebullición. Tapamos la cacerola y dejamos cocer durante 15 minutos y damos la vuelta a la pieza, dejando cocer otros 15 minutos más.
Sacamos la carne de la cacerola y la dejamos reposar envuelta en papel aluminio. Mientras trituramos la salsa y preparamos la guarnición. Fileteamos el lomo y lo servimos acompañado de la salsa, la ensalada y dos o tres pimientos del piquillo, sazonando con unas escamas de sal tipo Maldon.
Con qué acompañar la receta de lomo de ciervo guisado en pisto
Para acompañar esta receta de lomo de ciervo guisado en pisto, os recomiendo una ensalada verde -yo la he preparado con rúcula y canónigos- y unos pimientos del piquillo pasados por la sartén. No necesitáis más para una comida diferente a lo habitual que sin duda os sorprenderá muy gratamente.
