Hoy vamos a preparar uno de los guisos de carne más sabrosos y clásicos de la cocina italiana. Se trata de la receta de osobuco a la milanesa o bien ossobuco alla milanese, un plato que procede, obviamente de la ciudad de Milán.
Se suele servir acompañado de arroz a la milanesa, con polenta o con puré de patata, siendo un alimento muy completo si se toma con cualquiera de estas guarniciones. El sabor de su salsa es delicioso, al llevar un toque de cáscara de limón, ajo y perejil, añadido en el momento de servir, que se conoce como gremolata.
El osobuco se llama así por adaptación del italiano ossobuco que significa oso hueco. Se trata de un corte transversal del jarrete de la vaca, con el hueso, su tuétano y la carne que lo rodea. Con este ingrediente hemos preparado muchas recetas ya que su carne, una vez cocinada es muy sabrosa.
Comenzamos dando unos cortes a la piel que rodea a las dos piezas de osobuco, para que al cocinarse y encoger no deforme la pieza. No hace falta un corte muy grande, basta con atravesar la telilla fina como se ve en el collage de más abajo. Salpimentamos y enharinamos ligeramente y procedemos a dorar por ambas caras en una cacerola amplia en la que pondremos la mantequilla y un chorrito de aceite para que no se nos queme.
Una vez dorada la carne la sacamos y la reservamos. En la misma cacerola, doramos la cebolla muy picada y agregamos los dos tomates muy picados o rallados. Cuando la cebolla esté transparente y blandita, retornamos la carne a la cazuela y añadimos el tomate concentrado y el vino, subiendo el fuego para que el alcohol evapore.
Agregamos el caldo o agua suficiente para cubrir y dejamos cocinar a fuego lento, mejor tapado, durante una hora o hora y media, hasta que veamos que la carne está muy tierna y prácticamente se desprende del hueso. En ese tiempo daremos la vuelta a las piezas con cuidado y añadiremos más agua o caldo si vemos que se está quedando sin él.
Para hacer la clásica gremolata, cortamos la piel muy fina del limón sin la parte blanca, agregamos dos dientes de ajo muy picado y mezclamos con perejil, también muy picado. Añadimos la gremolata a la cazuela y mezclamos con la salsa, dando un último hervor de cinco minutos para que los trocitos de corteza de limón perfumen la salsa y le den ese toque característico e inconfundible que tiene esta deliciosa receta.
Con qué acompañar el osobuco a la milanesa
Para acompañar la receta de osobuco a la milanesa, puedes preparar un arroz blanco, servir con puré de patata, o si lo prefieres, acompañar la carne con un poco de polenta. En cuanto a la salsa, recuerda que es fundamental tener pan abundante, porque seguro que lo vas a necesitar.
En DAP | Osobuco estofado con setas y zanahorias
En DAP | Osobuco guisado en salsa casera de tomate
