Paletilla de cerdo asada con costra caramelizada de especias, la receta para comer en caliente o utilizar en frío como fiambre

Esta receta es sencillísima y está al alcance de cualquiera, pero requiere mucho tiempo ya que vamos a cocinar la carne muy despacio en el horno, a solo 120ºC de temperatura durante 3 horas y después subiremos el horno a 180ºC para un segundo proceso de cocción de 1 hora más. A cambio de la espera, no hay que hacer nada más que preparar (o comprar) una mezcla de especias y pegarla a la carne tras dar un masajito o rub a la pieza con un poco de aceite de oliva.

Ese masaje se puede hacer también con mantequilla, mostaza, grasa o manteca, a vuestro gusto. En cuanto a la mezcla de especias, puedes usar una casera como la mía -ahora os contaré los ingredientes que puse-, o utilizar cualquier otra mezcla ya preparada como Garam Massala, Ras el Hanout, mezclar las especias que tengas en tu despensa, o usar una mezcla que compres si no te encuentras creativo.

Para hacer mi mezcla casera de especias para cerdo, he usado 70g de azúcar moreno, 2 cucharadas soperas de pimentón (dulce o picante según tus gustos), 2 cucharadas de ajo en polvo, 2 de cebolla en polvo, una de cilantro molido, una cucharada de sal gruesa y 2 cucharadas de pimienta negra. Además, puse una cucharadita de canela, que le da un toque. Cuando mezcles todo, te saldrá bastante cantidad, que podrás guardar en un frasco hermético para usar en esta receta y en otras recetas de costillas al horno, alitas, etc. La mezcla está muy buena también para sazonar patatas fritas, espolvoreando por encima al sacarlas de la sartén.

En cuanto a la carne, para cocinarla hacemos unos cortes casi superficiales a la piel de la paletilla y sazonamos ligeramente. Añadimos dos o tres cucharadas de aceite de oliva y masajeamos para que la sal y el aceite se impregnen por toda la superficie de la carne, ya que así, nuestra mezcla de especias se pegará bien formando una costra. Cubrimos la carne con la mezcla de especias y apretamos bien para se quede como un empanado.

Envolvemos la carne en papel aluminio y metemos al horno a 120ºC, dejando que se cocine envuelta durante 3 horas. En ese tiempo, damos la vuelta al paquete cada hora, para que se cocine uniformemente. Después, abrimos y retiramos el papel aluminio, subimos el horno a 180ºC y horneamos otra hora para que la piel y la parte exterior se sequen bien y se doren, consiguiendo así un aspecto bien apetecible.

Durante el proceso, el azúcar de la mezcla y los jugos de la paletilla habrán formado un caramelizado en la parte exterior, y la carne se habrá cocinado perfectamente en su interior. Al terminar las 4 horas de asado, ya solo faltará cortar la paletilla en porciones y disfrutar de una carne tan tierna que casi se deshace como cuando la cocinamos en la CrockPot para hacer pulled pork. Para la salsa, recogemos los jugos y desglasamos la fuente con unas gotas de vinagre, mezclando todo y sirviendo un poco por encima de la carne y el resto en una salsera.