Hoy vamos a preparar una receta de las de chuparse los dedos. Literalmente. Se trata de una paletilla de cordero cocinada a baja temperatura: más tierna es imposible. Para conseguirla tenemos que hacer una doble cocción primero en una bolsa de vacío y después en el gratinador para darle ese bonito dorado final.
Desde que comencé con la cocina a baja temperatura utilizando el circulador de inmersión, cada día que hago una receta me vuelvo un poco más convencido de esta forma de cocinar, en especial por la textura que deja en los alimentos tras las largas cocciones. Con una guarnición de pimientos del piquillo, es un plato totalmente de fiesta para compartir.
Preparamos la paletilla de cordero lechal, la sazonamos y la untamos ligeramente con un pegotito de manteca de cerdo. La metemos en una bolsa de vacío y agregamos unas ramitas de romero y unas gotas de vinagre. Sellamos al vacío.
En una cacerola o en cualquier otro recipiente, llenamos de agua y acoplamos el circulador de inmersión y ponemos la temperatura a 64 grados. Dejamos cocinar durante 48 horas. Yo uso el de Anova Culinary. En las imágenes podéis ver que lo hice en un barreño porque estaba haciendo a la vez cuatro paletillas para una comida familiar.
Tras esa larguísima cocción a baja temperatura, abrimos la bolsa y echamos los jugos en un cazo. Agregamos dos cucharadas de vinagre de Jerez y reducimos hasta obtener una salsa. El sabor del romero, los jugos de la carne y el vinagre le dan un sabor impresionante.
Por otro lado, colocamos la paletilla en una fuente de horno y la doramos en el gratinador hasta que quede a nuestro gusto. La cocción a baja temperatura la deja tiernísima pero no produce las reacciones de Maillard por lo que no queda con un buen aspecto hasta dorarla. Luego está realmente "de lagrimita".
Con qué acompañar la receta de paletilla de cordero a baja temperatura
Para acompañar nuestra receta de paletilla de cordero a baja temperatura os recomiendo la guarnición de pimientos del piquillo con ajo. Para hacerla, laminad unos ajos y cuando empiecen a dorarse en una sartén con aceite de oliva, agregáis los pimientos y dejáis que se confiten durante un par de minutos por cada lado.
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