Hoy vamos a preparar la receta de pollo al batzoki, una receta original de la Marquesa de Parabere, una de las primeras mujeres que escribieron y recopilaron recetas en nuestro país. Esta cocinera, si bien nació en una familia de buena posición social y económica e incluso se casó con un aristócrata de Bilbao, nunca llego a tener tal título nobiliario.
Su nombre verdadero era María Mestayer y nació en Bilbao en 1887. Inicialmente con sus padres y más tarde con su marido Ramón Echagüe, tuvo la oportunidad de viajar y descubrir las grandes mesas de la época, conociendo a grandes cocineros franceses y españoles. Escribió artículos gastronómicos y recetas firmando inicialmente como Maritxu, para adoptar después el seudónimo de Marquesa de Parabere, con el que fue muy conocida en el siglo XX.
Hoy en día, sus libros de recetas tradicionales siguen siendo una referencia, se siguen editando y continúan siendo superventas. Con una redacción propia del lenguaje de los cocineros de la época y utilizando los ingredientes con que se cocinaba entonces, -friendo más con manteca que con aceite, por ejemplo-, sus recetas son plenamente vigentes o requieren muy poca adaptación para la cocina actual.
De uno de sus libros, titulado Platos escogidos de la cocina vasca hemos adaptado esta maravillosa receta de pollo al batzoki, un guiso de pollo tradicional del País Vasco, que gusta a todo el que lo prueba.
Platos escogidos de la cocina vasca (NO FICCIÓN)
Ingredientes
- Pollo entero cortado en trozos o presas 1
- Tomate sin piel ni pepitas 250 g
- Vino oloroso (Jerez) (vino rancio según la Marquesa) 100 ml
- Caldo de pollo 250 ml
- Pulpa de pimiento choricero 1 cucharada sopera
- Yema de huevo cocido 1
- Diente de ajo 1
- Cayena al gusto
- Perejil fresco una ramita
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Azúcar una pizca, para rectificar la salsa si queda ácida
- Pan duro dos rebanadas cortadas en trocitos
Cómo hacer pollo al batzoki
- Tiempo total 55 m
- Elaboración 10 m
- Cocción 45 m
Calentamos una cacerola con un buen chorro de aceite y añadimos las tajadas del pollo salpimentadas al gusto, removiendo hasta que se empiecen a dorar. Añadimos la cebolla bien picada y el ajo y dejamos que se poche el conjunto durante unos cinco minutos.
Seguidamente agregamos las rebanadas de pan cortadas en trocitos, el tomate muy picado tras pelarlo y retirar las pepitas y la cayena al gusto. Tras un par de minutos con todo bien mezclado, agregamos el vino rancio -oloroso o similar- y el caldo. Tras diez minutos de cocción añadimos la carne de pimiento choricero y una yema de huevo cocido.
Dejamos que el conjunto siga cociendo a fuego lento durante otros 35 minutos, removiendo ocasionalmente. Tras la cocción, sacamos las tajadas de pollo reservándolas en una fuente y trituramos la salsa, dejando que reduzca hirviendo a borbotones si quedó líquida o adelgazándola con un poco más de caldo si quedó demasiado espesa.
Retornamos las presas de pollo a la cazuela y damos un último hervor para que la salsa cubra bien la carne, y ya tenemos el pollo a la batzoki listo para llevar a la mesa. Si se deja de un día para otro, la intensidad de los sabores sube y queda aún más rico, si cabe.
Con qué acompañar el pollo al batzoki
Para acompañar la receta del pollo al batzoki, la marquesa de Parabere nos propone unos triangulos de borona fritos -picatostes de pan de maíz frito- aunque nosotros hemos preferido acompañar esta receta con una buena ensalada casera de pimientos para no sobrecargarnos de calorías, ya que con su deliciosa salsa será imposible no usar una buena cantidad de pan.
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