Una cocotte o cazuela de hierro fundido es el mejor utensilio que podemos emplear para lograr un pollo asado perfecto de la forma más sencilla. Sea o no de interior esmaltado, este material permite dorar primero sobre la placa los ingredientes, y después se terminan de cocinar al horno creando un efecto de doble horneado, al generar su propio ambiente en el interior.
En realidad la receta se puede adaptar al gusto o para dar salida a los vegetales que tengamos en casa en ese momento. En esta ocasión no hemos añadido patatas, pues en casa nos gusta servir el asado y su deliciosa salsa con puré, pero se pueden incorporar sin ningún problema. Cebolla, ajo y zanahorias son el trío que no falla; además podríamos usar nabo, boniato, chirivía... al gusto.
Dorando el pollo primero empezamos a caramelizar la carne y creamos una base de grasa y sabor estupenda para darle alegría a toda la verdura. Tras el horneado, solo habrá que gratinar unos minutos sin la tapa para lograr el dorado caramelizado y crujiente final, reduciendo además los jugos de la salsa. El tiempo y la temperatura se pueden ajustar según la prisa que tengamos; el calor que se crea dentro de la cazuela permite reducirla hasta unos 140-150ºC, dependiendo también del tamaño del pollo.
Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y aire, si tiene. Dejar que el pollo se atempere un poco si lo hemos tenido en la nevera, y terminar de limpiar o quemar los posibles restos de plumas o sangre. Bridar las patas y las alas con hilo de bramante, y salpimentar generosamente por todas partes.
Preparar las verduras lavándolas, pelándolas en su caso y troceándolas en piezas medias. Si vamos a triturar la salsa podemos cortarlas más pequeñas. Los ajos se pueden dejar enteros si solo queremos que aporten sabor, o podemos laminarlos o picarlos.
Calentar dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra en la cazuela a fuego fuerte y dorar el pollo entero dándole vueltas para que coja color por todas partes. Retirar a un plato y reservar. Añadir a esa grasa que haya soltado todas las verduras, salpimentar y cocinar removiendo unos pocos minutos para que cojan color.
Añadir el vino y dejar que evapore el alcohol. Mientras, embadurnar bien el pollo con la mostaza. Podemos introducir en el interior unos dientes de ajo o gajos de limón, cebolla cortada o naranja, si tenemos de sobra por casa. Dar otro golpe de pimienta molida.
Echar el caldo a la cazuela y dejar que entre en ebullición. En ese momento, apagar, acomodar el pollo entre las verduras, tapar y llevar al horno. Bajar la temperatura a 150-160ºC cuando pasen cinco minutos y dejar asar 80-90 minutos, siempre con la tapa herméticamente colocada.
Destapar y encender el gratinador o subir la potencia al máximo y poner calor solo arriba, para que el pollo se dore bien y quede crujiente y caramelizado; vigilar para sacarlo en su punto. Todavía tendría que haber caldo en la cazuela, pero se puede añadir un poco más o usar agua o vino si se hubiera secado antes de tiempo.
Con qué acompañar el pollo al horno
Como decíamos al principio, la guarnición del pollo asado en cazuela permite ser incorporada directamente en la propia olla con un buen arsenal de verduras, pero también podemos prepararla aparte, o sumar una guarnición extra si concebimos las hortalizas más como parte de la salsa. Unas patatas mayordomo, un clásico puré de patatas o con cebolla caramelizada, el rápido arroz blanco olla expres o bulgur cocido serán excelentes opciones.
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