Siempre sentimos un tremendo respeto cuando vamos a versionar recetas de grandes cocineros, como cuando os contamos cómo hacer las croquetas de Francis Paniego o al preparar nuestra versión de la receta de Dani García de la ensaladilla rusa más sencilla (y más rica) del mundo. En el caso de hoy, vamos a hacer otra receta de este cocinero: la bull burger o hamburguesa de rabo de toro de Dani García, que parte de un guiso de rabo de ternera a la cordobesa preparado a la manera tradicional.
Una vez elaborado el rabo de toro, deshuesaremos la carne para hacer con ella las hamburguesas y prepararemos dos salsas para darle el toque especial: Por un lado una mayonesa de rabo de toro y por otro lado una salsa concentrada del propio guiso, con lo que nuestras hamburguesas de toro quedarán riquísimas.
Si partimos de una receta de rabo de toro ya cocinada, hacer las hamburguesas de Dani García no nos llevará casi tiempo ni esfuerzo. Por eso os recomiendo que cuando cocinéis un rabo de toro a la manera tradicional o utilizando la olla exprés, penséis en hacer dos en lugar de uno, y así podréis guardar la carne que os sobre ya deshuesada para hacer este tipo de preparaciones.
Picamos la carne deshuesada de rabo de toro a cuchillo en trozos pequeños. Reservamos la salsa. En una sartén pochamos muy picada la chalota y los champiñones, cortados muy finos. Agregamos la carne deshuesada del rabo de toro y después de mezclar bien todo, lo colocamos sobre una lámina de plástico o film de cocina. Enrollamos y formamos una especie de cilindro, dejándolo en la nevera hasta que se endurezca.
Para hacer la salsa concentrada, trituramos todos los ingredientes de la salsa de rabo de toro y cocinamos reduciendo a fuego muy lento hasta que quede una cuarta parte. Para hacer la mayonesa de los jugos del rabo de toro, preparamos una mayonesa tradicional con el huevo, el vinagre y el aceite y agregamos dos cucharadas de la salsa reducida del guiso de rabo de toro probando hasta que quede a nuestro gusto.
Para hacer las hamburguesas, cortamos unos discos del cilindro de carne, cebolla y champiñones y los cocinamos a la plancha, con cuidado de que no se nos rompan. Cuando están casi listas, ponemos encima la loncha de queso Havarti para que se funda.
Para montar la hamburguesa tostamos el pan o bollo de hamburguesa y untamos ambas mitades con la mayonesa de jugo de rabo de toro. Sobre la base colocamos unas hojas de rúcula, la hamburguesa con el queso y más hojas de rúcula. Salseamos con una cucharada de la salsa de carne concentrada y tapamos con la otra mitad del pan, también untada de mayonesa.
Con qué acompañar la hamburguesa de rabo de toro de Dani García
Creo que el acompañamiento tradicional de cualquier hamburguesa es una buena ración de patatas fritas, pero en el caso de la hamburguesa de rabo de toro de Dani García seguiremos su recomendación, que es acompañarla con un cuenco con más mayonesa de sus jugos, servida aparte.
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