Receta de lagarto ibérico a la plancha con cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez

Comenzamos con la cebolla que es lo que necesita más tiempo. Picamos dos cebollas en juliana y las cocinamos en abundante aceite de oliva. Cuando empiecen a dorarse, retiramos casi todo el aceite y ponemos el fuego al mínimo, manteniendo la cebolla en movimiento para que se cocine de forma uniforme evitando dorarse por partes.

Seguimos cocinando la cebolla, removiendo a menudo y añadiendo un chorrito de agua de cuando en cuando, para que se vaya confitando o caramelizándose en sus propios azúcares. Cuando esté bien dorada, agregamos una copa de vino dulce Pedro Ximénez y dejamos que se reduzca con la cebolla hasta que obtengamos una cebolla con un color y sabor intenso.

Durante el proceso preparamos también la guarnición que en este caso ha sido un arroz basmati cocido en blanco, con un pellizco de sal. Calentamos mucho la parrilla o sartén acanalada y ponemos sobre ella los trozos de lagarto de cerdo ibérico. Para obtener un resultado espectacular, ponemos un peso de hierro sobre la carne para que haga más contacto con la parrilla caliente. No es necesario añadir aceite porque es suficiente con la grasa del propio cerdo ibérico.

Cocinamos tres minutos por cada lado y retiramos del fuego. Podéis servir los trozos de lagarto de cerdo ibérico enteros o troceados, recubriéndolos con la cebolla caramelizada con la reducción de Pedro Ximénez.