Mito de la cocina manchega, a compartir entre distintas provincias, pues es fácil de encontrar en Guadalajara, Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete, el morteruelo es un contundente untable a base de carne de cerdo que, si tenemos suerte, podemos engordar a base de caza.
Popular, pastoril y tradicional, el morteruelo es uno de esos platos que merece la pena recuperar y reivindicar de la cocina más auténtica, de la cual Castilla-La Mancha está repleta como es el atascaburras, los gazpachos manchegos, las migas, el lomo de orza o las gachas manchegas.
En este caso nos atrevemos con este morteruelo que veréis que lleva algunas piezas de caza pero que, si no las encontraseis, podéis sustituirlas por animales de abasto. El resultado no es el mismo, pero también quedará bien.
La otra clave, además, es que utilicemos ciertas especias que se encargarán de saborizar y aromatizar la mezcla, haciéndola muy intensa aunque equilibrada e incluso con un cierto regusto dulce.
Ponemos las carnes menos el hígado a cocer en agua hasta cubrir con punta de sal hasta que estén tiernas, unas dos horas a fuego suave. Retiramos del fuego y desmigamos bien todo, reservándolo para añadir al final.
En una cazuela aparte sofreímos el hígado cortado en dados de 2,5 centímetros. Lo retiramos, sofreímos el pan duro y lo retiramos también.
Añadimos las especias a esa cazuela, y las tostamos a fuego suave dos minutos. Mojamos con parte del caldo de cocer las carnes e incorporamos el pan y el hígado y trituramos, poniendo a punto de sal.
Agregamos las carnes desmigadas y caldo caliente si estuviera muy denso, pues tiene que quedar con textura de puré espeso en caliente, pero no un mazacote. Servimos en caliente con pan tostado, que nos ayudará a comerlo.
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Con qué acompañar el morteruelo de Cuenca
La verdad es que la contundencia del morteruelo conquense invita a tirar de bota de vino y a siesta, aunque también podemos hacer un picoteo manchego con las migas o el atascaburras que mencionábamos más arriba.
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